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Michel Bras: « Ma cuisine, c’est ma vie »

Michel Bras était de passage à New York en septembre dernier, dans le cadre du festival Crossing the Line organisé par la FIAF. Portrait d’un chef trois étoiles qui défend, depuis ses terres de l’Aubrac, une cuisine de l’émotion.

Au téléphone, sa voix donne chaud au cœur. Elle sonne comme une musique harmonieuse, précise et rapide, qui, teintée par un accent aveyronnais savoureux, fait résonner ce terroir qu’il aime tant : celui du plateau de l’Aubrac. C’est là, plus précisément à Laguiole, perché à 1100 mètres d’altitude, au cœur de son pays natal, que Michel Bras a choisi d’exercer son art culinaire si particulier. Son restaurant trois étoiles, le Michel Bras, qui trône et domine par son architecture stupéfiante et contemporaine, a été conçu pour se fondre parfaitement dans ce panorama exaltant fait de pierre, de végétal et de lumière. « Je suis un contemplatif », résume-t-il. Dame nature, qui est incontestablement la vedette, est partout. Elle titille subtilement les papilles et nourrit les yeux au travers des baies vitrées du restaurant. On la respire, puis on la goûte et la savoure dans l’assiette.

L’enfant du pays

Michel Bras voit le jour le 4 novembre 1946 à Gabriac. Fils d’un maréchal-ferrant et d’une talentueuse cordon-bleu qui tient un établissement , le Lou-Mazouc à Laguiole, il se passionne très vite pour son terroir et sa cuisine. Au sortir du collège, c’est sa mère qui l’initie aux produits et aux spécialités de cette terre unique. Il y mitonne les pièces de viandes typiques de l’Aubrac, comme les juteuses et tendres viandes de bœuf, l’agneau Allaiton d’Aveyron rôti sur l’os et aussi les légumes à la façon de la région, dont le pot-au-feu et l’aligot. Pas question de quitter sa région adorée pour suivre quelque formation que ce soit à Paris, Lyon ou dans une école hôtelière de renom. Son métier, il l’apprend sur ses terres. « Le terroir, je le respecte, j’aime ce côté “paille dans les sabots”, voyez-vous ».

Il reprend l’affaire familiale dans les années 1980. La table du Lou-Mazouc attire de plus en plus les critiques gastronomiques et les honneurs, dont les macarons du guide Michelin et un 19,5 /20 au Gault et Millau.

Une histoire de goût et de famille

Son apprentissage des fourneaux s’est fait sous le patronage maternel et c’est en famille que Michel Bras va affirmer son style. En 1992, avec son épouse Ginette, il décide de monter un peu à l’écart du village sur le Puech du Suquet pour y ouvrir son restaurant. En parfaite osmose avec la nature, le quartier général de la famille Bras, imaginé par  l’architecte Eric Raffy allie à la perfection la nature, la lumière, le granite et l’ardoise. C’est là que le chef met au point un certain nombre de ses plats qui feront sa réputation dont le gargouillou de jeunes légumes, graine et herbes (voir recette), l’oreille de bœuf poêlée et sa pomme de terre farcie au jus de truffe de Comprégnac, le carré de jeune brebis rôti à la braise, les poissons de mer du marché de Rodez et le fameux coulant au chocolat breveté (voir recette).

Aujourd’hui âgé de 63 ans, Michel Bras, qui dit redécouvrir son jardin tous les matins, n’est pas près de passer la main, mais travaille déjà avec son fils Sébastien. « C’est une passation en douceur, les générations se respectent, nous sommes en phase avec notre cuisine. » Et pour Bras, cela signifie se tenir loin du spectacle gastronomique dont certains grands cuisiniers se délectent. Lui, le chef marathonien (il a participé trois fois au marathon de New York), insatiable de voyages au bout du monde, sac au dos, a choisi de faire une cuisine de l’émotion, authentique, limpide, honorant ainsi les produits et saveurs de l’Aubrac. « Ma cuisine, c’est ma vie. J’aime mon métier de cuisinier, l’esthétique de ce métier, être au plus proche des producteurs et des artisans », conclut-il.

Infos Pratiques :

Michel Bras

Route de l’Aubrac

12210 Laguiole

Tel : 05 65 51 18 20

www.michel-bras.com

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