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Michel Richard: le goût du succès

Michel Richard, le chef français de Citronelle à Washington, est un habitué des James Beard Awards créés en 1991 et surnommés “les Oscars de la restauration” par le magazine Times. Reparti l’an dernier avec la médaille du Meilleur Chef des États-Unis 2007, il a empoché, le 8 juin à New York, celle de Meilleur Nouveau Restaurant pour Central Michel Richard. Celui “qui aime faire danser les aliments dans la bouche” a même entamé pour l’occasion un petit pas de deux sur la scène du Avery Fisher Hall du Lincoln Center.

Michel Richard est heureux. Et pas seulement dans sa cuisine, titre de son dernier livre (Happy in the Kitchen). Il est heureux malgré un rhume apparemment dû à un système d’air conditionné mal réglé – “J’ai l’air d’un gros saucisson glacé”, plaisante-t-il. Si on ne trouve pas encore cette spécialité sur la carte de Central Michel Richard, sa nouvelle enseigne à Washington qui vient de lui valoir le James Beard Foundation Award du Meilleur Nouveau Restaurant, on peut apprécier d’autres plats qui font le succès de ce chef français venu conquérir les États-Unis en 1974.

“Je propose des viandes et des produits frais, une cuisine légère et personnalisée et j’apporte une attention particulière aux textures" (ndlr: d’où son surnom Captain Crunch), explique-t-il en retrouvant son sérieux. “Mais en fait mon secret c’est surtout de traiter les gens avec amour et respect. Comprendre leurs goûts. Je m’adapte à ma clientèle qui est surtout américaine et aussi aux lieux. Paul Bocuse disait : ‘Quels sont les meilleurs restaurants ? Les restaurants qui sont pleins’.’’

Une devise qu’a fait sienne Michel Richard depuis qu’il a ouvert en 1975 son premier bistro-pâtisserie – loin de New York où il était d’abord venu travailler chez Lenôtre – à Santa Fe au Nouveau Mexique. “Ça a tout de suite marché, j’adore cette ville, son architecture, mais les hivers sont un peu calmes…”

Calme n’étant pas le mot qui qualifie le mieux ce boulimique du travail, Michel Richard décide alors de monter une deuxième pâtisserie à Los Angeles, et troque sa toque de chef-pâtissier pour celle de chef tout court. Dix ans plus tard, le verdict tombe. Avec Citrus, désigné Meilleur Restaurant des Etats-Unis par Traveler’s Magazine en 1987, le Français a trouvé les ingrédients d’un succès durable, devenant un pionnier de la ‘Cafi-French’ cuisine. Et si la James Beard Foundation ne distribue pas encore les prix à l’époque, elle l’inscrit dans son Who’s Who de la restauration américaine en 1988.

Les années qui suivent se ressemblent : Michel Richard continue de s’étendre aux États-Unis et même au Japon. Le nom Michel Richard s’étale alors sur la devanture d’une douzaine de restaurants. Mais aucun en France. “Je suis ici depuis très longtemps. Je suis ancré dans ce pays”, reconnaît-t-il . “Je suis le seul à parler français à la maison !”.

La maison se trouve désormais sur la côte Est à Washington DC, où il a élu domicile en 1993. Il a allégé un peu son emploi du temps pour se consacrer à l’ouverture de Citronelle, son quartier général, qui fera de lui le Meilleur chef des États-Unis en 2007 (son sommelier Mark Slater sera également récompensé dans sa catégorie). En janvier de la même année, Central Michel Richard, toujours à Washington dévoilait sa carte… avec le James Beard 2008 du Meilleur Nouveau Restaurant à la clé, exploit qu’il pourrait renouveler avec le prochain Central de Las Vegas ou l’”autre” Citronelle, celui de Carmel, toujours en Californie. Et vendredi 12 juin il est allé fêter sa récompense chez Benoit, le restaurant que vient d’ouvrir Alain Ducasse à New York. Histoire de tâter la concurrence peut-être. Ces jours-ci, Michel Richard fait des repérages à Manhattan…

Le palmarès complet des James Beard Foundation Awards 2008 sur
www.jamesbeard.org

Les restaurants de Michel Richard :

Citronelle
www.citronelledc.com
Tél. : (202) 625-2150

Central Michel Richard
www.centralmichelrichard.com
Tél. : (202) 626-0015

Citronelle Carmel Valley Ranch
www.carmelvalleyranch.com
Tél. : (831) 625-9500

Citrus at Social Hollywood

www.citrusatsocial.com

Tél. : (323) 337-9797

 

Les livres
Happy in the Kitchen (2006, Ed. Artisan)
Deux autres livres sont en préparation Central Kitchen et 50 desserts préférés de Michel Richard qui sortiront en 2009.

Et aussi…
Filets de vivaneau  enrobés aux épinards, recette de Michel Richard

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