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Michel Richard répand sa signature à Las Vegas

Chef à l’origine du menu de Noël dans notre magazine de décembre, Michel Richard est aussi un boulimique de travail. Installé depuis 1974 aux Etats-Unis, il a été à la tête de plusieurs restaurants, dont Citronelle à Washington D.C. qui est considéré comme l’un des meilleurs de la capitale américaine. A 63 ans, cet ancien employé du pâtissier Gaston Lenôtre vient d’ouvrir un nouvel établissement au sein du Caesars Palace de Las Vegas.

Si Las Vegas était réputée pour offrir une des scènes culinaires les plus riches aux Etats-Unis, la crise de 2008 et les années qui ont suivi depuis auront eu raison de cette renommée. C’est pourtant au coeur du Nevada que le grand chef Michel Richard a décidé de miser en août dernier. Au sein du Caesars Palace, il a ouvert une réplique de son bistrot Central de Washington D.C..

Un pari risqué d’autant que depuis quelques années, la toque avait décidé de ralentir les affaires pour se concentrer sur sa famille et ses restaurants dans la capitale américaine. “C’est dur de faire un restaurant trop sophistiqué à Las Vegas. Aujourd’hui, il faut donner du bon sans que cela coûte trop d’argent. C’est aux chefs de s’adapter à la bourse du client.”

Cuisinier pour nourrir sa fratrie

Né dans les Côtes-d’Armor, mais ayant grandi dans les Ardennes, Michel Richard mit pour la première fois le nez dans une casserole, en préparant la cuisine pour ses quatre frères et soeurs lorsque sa mère travaillait de nuit à l’usine. Et comme Obélix, il n’en est jamais ressorti. “Petit, j’avais aussi un copain qui m’avait emmené dans le restaurant de ses parents. J’avais vu ces grands chapeaux blancs et tous ces gens bien habillés. Je suis alors tombé amoureux de la cuisine.”

Mais c’est plutôt vers la confection de desserts qu’il orientera son apprentissage. “Je m’étais renseigné : à l’époque, la pâtisserie c’était déjà la montre suisse de la cuisine.” Après l’armée, où il travaillait dans les cuisine de la garnison à Charleville-Mézières, marié et papa à 18 ans, il décide de tenter sa chance à Paris, dans une boulangerie. “Mais les ingrédients n’étaient pas très bons, on avait de la margarine à la place du beurre. J’avais envie d’arrêter mon métier.” C’est Gaston Lenôtre qui lui redonnera goût à la pâtisserie et lui offrira son ticket pour les Etats-Unis.

Le fiasco de la boutique de Lenôtre à New York

“Je le connaissais de nom et j’avais découvert ses bons gâteaux grâce à un ami. Un jour, je suis allé à sa boutique rue d’Auteuil à Paris. Il revenait de voyage. Il a accepté de m’embaucher et, un an plus tard, je suis allé ouvrir sa première boutique à New York, le 20 mai 1974. Ce fut un fiasco”, se souvient le chef. “ On est resté ouvert un an. On n’était pas prêt : M. Lenôtre n’avait pas vraiment étudié le marché. Les Américains mangeaient de gros gâteaux à petits prix et nous on faisait de petits gâteaux avec de gros prix.”

Une mauvaise expérience qui ne le convainc pas de rentrer en France rejoindre sa famille. Au contraire, Michel Richard décide alors de mettre les voiles direction Santa Fé, au Nouveau-Mexique. “J’étais un jeune homme ambitieux, devenu père trop vite, et qui voulait cuisiner sur les bateaux pour voyager au lieu d’être attaché à un port.”

Arrivé avec 17 dollars, le jeune Français saura rapidement faire des profits, en achetant la boutique qui l’avait embauché. Un lieu où il proposera également un coin bistrot à la française, totalement inédit à l’époque. Autodidacte, il troquera la toque de pâtissier pour celle de cuisinier, jusqu’à ouvrir son premier restaurant, Citrus, en 1986 à Los Angeles.

Captain Crunch, du Pacifique à l’Atlantique

Surnommé “Captain Crunch” pour sa tendance à servir les aliments croquants dans l’assiette, Michel Richard utilisera sa renommée naissante afin de lancer différentes opérations sur la côte Ouest et même au Japon. Pas moins d’une douzaine de restaurants “J’étais nulle part et partout à la fois, et c’était assez fatiguant”, se souvient-il. Alors, en 1998, à l’occasion de ses 50 ans, il prend la décision de ralentir le pas, avec l’objectif de s’installer à New York.

Ce sera finalement à Washington D.C., où il avait ouvert une première table en 1993, qu’il se stabilisera pour lancer Citronelle, réputé comme le meilleur restaurant français de la capitale américaine. Georges W. Bush, Barack Obama et sa femme Michelle y ont dîné, tout comme Dominique Strauss-Kahn, l’ancien président du Fonds Monétaire International.

La brasserie Central ouvrira quant à elle en 2006 et recevra deux ans plus tard la médaille du Meilleur nouveau restaurant lors des James Beard Awards, considérés comme les Oscars de la restauration. En 2007, cette même fondation new-yorkaise le consacrera Meilleur chef des Etats-Unis.

L’humour dans l’assiette

Car en plus d’être talentueux, Michel Richard est aussi un humoriste des fourneaux. Un trait de caractère qu’il tient de ses années passées dans des laboratoires de pâtisserie, à imaginer de drôles de desserts. “J’aime bien accrocher un sourire au visage des gens”, explique-t-il.

Et il ne manque pas de jouer des tours sur son menu, avec notamment ce risotto noir coloré à l’encre de seiche servi dans une boîte à caviar avec de faux glaçons chauds. Ou encore cet œuf dur qui n’en est pas un, réalisé avec de la mozzarella et du concentré de tomate. “Avant de manger, je dis toujours à mes clients de se concentrer sur ce qui atterrit dans leur bouche.”

A 63 ans aujourd’hui, ce boulimique de travail ne compte pas s’arrêter à sa récente ouverture de Las Vegas. Dans quelques semaines, les Washingtoniens pourront se laisser tenter par les boules de viandes servies dans son nouvel établissement Meat Balls, qui devrait lui aussi se dupliquer. “Plus je vieillis, plus je fais simple”, plaisante le chef. “Mais, la retraite, je n’en parle même pas. Il faut travailler”, déclare-t-il. “En France, les gens se disent être les plus malheureux, alors qu’ils sont les plus gâtés du monde.”

Dans la construction de son empire gastronomique, Michel Richard pourrait même s’installer encore plus à l’Est. Certaines rumeurs laisseraient penser qu’il serait en passe d’ouvrir un restaurant à Atlantic City. Quant à New York, ce serait aussi sur sa lancée.

Pour en savoir plus:

Découvrez le menu de Noël de Michel Richard dans le numéro de France-Amérique de décembre, avec en exclusivité 3 recettes : porc-épic de crevette à la sauce caviar, cuisses de canard aux betteraves,  et en dessert, le bonhomme de neige.

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