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Michelin 2010: l’étoile épicée d’Olivier Roellinger

La route des épices ramène le chef Olivier Roellinger sur le chemin de l’étoile, un an à peine après la fermeture de sa grande table de Cancale et le dépôt de ses trois étoiles Michelin pour des raisons de santé.

La première étoile de son bistrot marin “Le Coquillage”, 26 ans après sa “première première”, lui apporte “la satisfaction de faire gagner son équipe”, le faisant “passer du rôle de capitaine à celui d’entraîneur”.

Mais il n’a aucune intention de “permettre aux critères du Michelin de guider sa maison”. “J’ai trouvé “un nouveau terrain de jeu où la seule règle est d’être soi-même”, alors que “les trois étoiles sont un carcan, on porte le poids de la tradition gastronomique”, dit-il.

Son credo à 55 ans: “Le bonheur selon Platon, c’est de ne pas avoir peur et de savoir d’où l’on est”. Il n’a pas eu peur, en décembre 2008, de renoncer à la chaleur des cuisines sur les conseils des médecins et de déposer volontairement ses étoiles. Il sait d’où il est, lui qui n’a jamais voulu abandonner la superbe maison familiale du petit port de pêche breton “entre ciel et mer”.

“Compositeur d’épices et d’aromates”, il est aussi marin: “quand on voit le grain arriver, il faut changer de bord, prendre un autre vent et donner un sens à sa vie”, dit-il.

Il “continue de composer mais ne monte plus sur scène” et loin de s’ankyloser, fourmille de projets: au delà du bistrot marin et du relais “Château Richeux”, il a développé “l’entrepôt des épices”, avec deux enseignes locales et des ventes internet (www.epices.roellinger.com), sur un principe de commerce équitable.

Il parraine aussi une adresse gourmande fondée par Yannick Gautier, son patissier devenu son associé; il anime une “école de cuisine corsaire” avec son second de cuisine Emmanuel Teissier. Il vient de sortir le premier tome d’une trilogie, “Voyage au pays des Merveilles”, pour raconter son monde de saveurs et ses rencontres.

Inquiet pour l’avenir des poissons et des océans, le chef milite pour une gastronomie “responsable”, il a lancé une charte de chefs contre la consommation de thon rouge. Lui-même travaille “sur des poissons délaissés, comme le chinchard, le maquereau ou le lieu jaune”.

Olivier Roellinger avait déjà changé de vie une fois, à 20 ans, après une agression survenue, en 1976: passé à tabac, ce fils de bonne famille qui étudiait la chimie pour “faire plaisir à sa maman” fut laissé pour mort, les os fracassés. Après deux ans de convalescence, il décide d’ouvrir une table d’hôtes, passe un CAP de cuisinier.

“La maison de Bricourt” ouvre en 1982, reçoit six mois plus tard deux toques et un 15/20 au guide Gault-Millau. Première étoile Michelin en 1984, deuxième étoile en 1988, 19,5/20 au Gault-Millau 1994, troisième étoile en 2005.

 

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