Subscribe

New York et Paris se rencontrent autour de la street food

La France avait déjà ses traditionnels camions à pizza. Depuis peu, les Parisiens voient débarquer les célèbres “food trucks” venus des Etats-Unis. On connaît à ce sujet le scepticisme des Français et l’empressement des Américains. Pourtant le courant culinaire de la street food est en train de gagner ses lettres de noblesse des deux côtés de l’Atlantique.

Quelles nouvelles tendances émergent, de Paris à New York, dans le monde de la gastronomie et de l’hospitalité ? Comment mieux les appréhender ? Telles sont les questions auxquelles une dizaine d’intervenants franco-américains ont tenté de répondre lundi après-midi, lors d’une conférence organisée à l’International Culinary Center (ICC) de New York. Avec un focus tout particulier sur la street food.

La street food, terrain d’inspiration pour les chefs étoilés

Si les food trucks qui vendent de la nourriture aux passants font partie de l’ADN new-yorkais, la mode commence tout juste à s’installer dans la capitale française, en plus des traditionnels camions à pizza que l’on trouve déjà au bord des routes. Des centaines de personnes à Paris connaissent l’itinéraire de ces nouveaux restaurants mobiles, comme Le Camion qui fume ou Cantine California. “La France suit le modèle américain dans l’industrie du fast food, mais elle essaye toujours d’en améliorer le concept. Les food trucks sont ainsi une réponse incroyable à la mutation du marché”, soulignait ainsi Corinne Menegaux, directrice de la division Hôtellerie et Restauration du groupe Reed Expositions France, organisateur du salon Equip’Hôtel à Paris.

Le développement du phénomène est favorisé par l’implication de toques étoilées. “Il y a trois ans, je me souviens du chef français Ludovic Lefebvre qui a commencé à Los Angeles avec son LudoTruck, spécialisé dans le poulet frit. Quand les chefs s’y intéressent, cela donne tout de suite un autre éclairage”, ajoute la Française. Après avoir créé un Atelier de cuisine nomade à Blanquefort (Gironde), Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental à Paris, vient de déposer les statuts de l’association Street Food en mouvement, dont Corinne Menegaux est la secrétaire. Convaincu de promouvoir “une alternative à la malbouffe”, celui qui est passé maître dans la cuisine moléculaire veut, avec Street Food, aider les entrepreneurs à construire leur business model tout en leur apprenant à travailler des produits de qualité. L’association a aussi pour objectif d’accompagner les municipalités dans ce qui est pour l’instant un “no man’s land législatif”, notamment en termes de contrôle d’hygiène et d’attribution des emplacements.

Flexibilité pour les chefs, gain de temps pour les clients

Face à ce nouveau marché lucratif, les écoles de cuisine tentent de se mettre à la page. Dorothy Cann Hamilton, la fondatrice de l’ICC, proposait ainsi ce mardi une conférence sur le phénomène food truck. “Pour les jeunes chefs qui n’ont pas les moyens d’acheter leur restaurant, c’est une porte d’entrée beaucoup plus facile au monde du travail. En même temps, ils peuvent jouir d’une extrême flexibilité”, admettait-elle. Un luxe dans une ville comme New York, où le turn over et les risques financiers sont importants.

Cette innovation dans l’industrie alimentaire répond aussi aux nouveaux besoins de la clientèle. “Le plaisir reste le principal critère de motivation des gens pour tenter de nouvelles expériences culinaires, mais ils veulent aussi que ces dernières soient plus respectueuses de leur bien-être, de leur corps, plus éthiques et surtout plus pratiques en leur faisant gagner du temps”, ajoute Valéry Lobry-Granger, la directrice générale de la division agriculture et alimentation de Comexposium, qui organise chaque année le plus grand Salon de l’innovation agro-alimentaire (Sial) au monde.

Un plan B pour se recycler professionnellement

David Weber est le premier à avoir regroupé les marchands ambulants de Manhattan. Diplômé du NYU Stern School of Business, il a fondé en janvier 2011 la NYC Food Truck Association (NYCFTA) qui compte aujourd’hui 42 membres et se veut une “ressource” pour tous la communauté des marchands ambulants actifs ou en devenir. Les adhérents doivent signer un code de conduite stipulant qu’ils nettoient leur emplacement après utilisation, qu’ils ne déversent pas d’eau usagée dans la rue et qu’ils respectent la communauté. Pour David Weber, “Tout comme sa réputation insalubre, le paysage du street food – qui était principalement composé de push carts vendant des hot-dogs, du café, des bretzels ou des cacahuètes caramélisées -, a vraiment changé depuis 2007″.

La crise économique a en effet sorti les chefs de leur cuisine et les businessmen de leur bureau. “Beaucoup ont perdu leur job et ont dû trouver un plan B. Les cuisiniers ont utilisé leur savoir-faire gastronomique et amélioré la qualité des produits de la cuisine de rue. Les hommes d’affaires ont quant à eux développé de vrais modèles économiques autour de ces concepts. Dans le même temps, les médias sociaux comme Facebook, Twitter, YouTube ou Foursquare ont éduqué les consommateurs pour savoir où ils pouvaient aller pour manger en s’approchant au plus près de leurs envies”.

Le food truck, un incubateur pour les acteurs de la restauration

Plus entrepreneur que chef, David Weber s’est lancé dans le monde de la gastronomie en 2005 en ouvrant le Rickshaw Dumpling Bar, un restaurant dans le Flatiron district, réputé pour ses petits chaussons farcis. “Nous voulions combiner la rapidité des fast foods avec la qualité de nourriture d’un restaurant où l’on prend le temps de s’assoir”, se souvient-il. “L’ouverture de notre premier food truck en 2008 devait nous servir de laboratoire de recherche afin de savoir si nos clients préféraient nos dumplings cuits à la vapeur ou frits et donc s’il fallait ou non acheter un système de ventilation spécifique à 10 000 dollars pour notre restaurant, obligatoire à New York pour frire des mets en grande quantité”. Un investissement dont il a décidé de se passer, 70% de sa clientèle préférant les dumplings cuits à la vapeur. Aujourd’hui, ce qui ne devait être qu’un atelier d’expérimentation s’est transformé en une machine à succès. David et son associé possèdent ainsi deux établissements fixes, quatre food trucks et un kiosque à Times Square.

Avec 3 000 permis d’exploitation à l’année pour les food trucks et 1 000 réservés aux marchands ambulants saisonniers, la concurrence entre cuisines nomades et sédentaires est forte. Cependant, le jeune président de la NYCFTA reste persuadé que les restaurants ont tout intérêt à apprendre de leurs “cousins” en mouvement. “Ce sont de vrais incubateurs pour les acteurs de l’hôtellerie. Il y a des opportunités marketing à saisir”, assure le jeune homme qui mise sur la complémentarité de ces camions avec une brasserie traditionnelle. “Entre le petit-déjeuner et le déjeuner, rien ne se passe dans une cuisine. Elle peut ainsi être utilisée pour préparer les produits dont le camion ambulant va avoir besoin. Le food truck peut aussi permettre au restaurateur de participer à des événements de rue comme des concerts ou autres qui nécessitent un service de traiteur, d’aller tout simplement là où les clients sont, s’ils ne sont pas dans votre restaurant”. Des idées que David Weber a consigné dans un livre publié en mars dernier et intitulé The Food Truck Handbook : Start, Grow, and Succeed in the Mobile Food Business. L’ouvrage pourrait être publié en France à la rentrée prochaine.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related