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Nouvelle formule pour Alain Ducasse

Après l’ouverture au mois de mars du restaurant “Adour”, le célèbre chef français vient d’inaugurer le bistrot “Benoit” à Manhattan dans un style complètement différent. Pour preuve, une recette dans l’esprit bristrot offerte aux lecteurs de France Amérique.

Alain Ducasse est l’un des chefs français les plus reconnus à travers le monde. Il collectionne 14 étoiles au prestigieux Guide Michelin et est aussi un homme d’affaires à la tête d’un empire d’hôtellerie et restauration de plus de 20 établissements. Il a également figuré au classement des 100 personnalités les plus influentes du monde, réalisé par le magazine économique américain Forbes. Sa cuisine est célébrée à Monaco, Paris, Tokyo, Londres ou Las Vegas. Pourtant il n’a pas encore réussi à séduire la clientèle new-yorkaise. Son premier restaurant ouvert en 2000 à l’hôtel Essex House a fermé après 5 ans d’activité. Les critiques parfois virulentes de la presse américaine reprochaient à l’établissement ses prix, son arrogance et sa sophistication poussée à l’extrême. Fermé également récemment, le restaurant « Mix » ouvert en 2003 qui avait été créé sur le thème de la mixité, entre passé et présent, cuisine et culture.

Malgré ces deux précédents échecs, Alain Ducasse tente à nouveau cette année de conquérir New York. En mars dernier, il a ouvert le restaurant “Adour”, situé dans les murs de l’hôtel St Régis, dont le chef est Tony Esnault. Le 21 avril, c’est “Benoit” qui a été inauguré. Situé à l’ancien emplacement du restaurant “La Côte Basque”, l’établissement se veut l’écho du bistrot parisien “Benoit” qui existe à Paris depuis 1912. “Benoit in New York célèbre l’expérience d’un authentique bistrot français, alors qu’Adour propose une cuisine franco-américaine contemporaine” explique Emmanuelle Perrier, directrice de la communication du groupe Alain Ducasse.

Ainsi, les banquettes rouges, les boiseries, les nappes blanches, les tenues des serveurs et le ciel bleu en trompe l’œil peint au plafond veulent recréer l’ambiance d’une brasserie parisienne. Sébastien Rondier, le chef – proche collaborateur d’Alain Ducasse depuis 2000 – propose une carte composée de plats simples, des classiques de la cuisine française façon bistrot. Pâté en croûte ou asperges sauce mousseline à la cuisson parfaite en entrée. Quenelles sauce Nantua, poulet rôti à l’ail ou steak au poivre accompagné de délicieux petits légumes figurent dans le choix des plats. Les fromages vont du traditionnel Camembert à la Cervelle de Canuts, spécialité lyonnaise à base de fromage blanc en faisselle aromatisé avec ail, échalotes, sel, poivre et ciboulette. Pour terminer, des desserts tout aussi traditionnels tels que les profiteroles à la vanille recouvertes de chocolat chaud ou la tarte Tatin.

Alain Ducasse a tiré une leçon de ses précédentes expériences new-yorkaises, avec cette fois-ci “une proposition plus accessible et diversifiée. Vous pouvez par exemple simplement venir prendre un verre au bar en mangeant un plat. Benoit est ouvert au petite déjeuner, déjeuner et dîner sept jours sur sept“, précise Emmanuelle Perrier. Avec des entrées à 15 dollars en moyenne, des poissons et viandes entre 19 et 29 dollars et des desserts de 6 à 10 dollars, le rapport qualité/prix est effectivement excellent.

Adresse

60 West 55th Street NY10019
646 943-7373
www.benoitny.com

Recette

Poulet rôti aux gousses d’ail, frites de mon ami Louis
(Ingrédients pour 4 personnes)

1)Poulets
2 poulets de 1,2 kg chacun
40g de beurre
4 têtes d’ail
1/4 de botte de thym
1/4 de botte de romarin
2 branches de sauge
sel fin

2)Jus de volaille
500g de carcasses de volaille
2 echalotes
1l d’eau
60g de beurre
1/2 tête d’ail
sel/poivre

1) Fourrer le poulet avec les herbes, le ficeler et le saler.
Enduire les poulets de beurre pommade, les poser sur une plaque à rôtir avec les têtes d’ail coupées en 2, puis les cuire au four à 350°F pendant 40 minutes. L’ail doit être confit pour pouvoir être mangé avec le poulet.

2) Concasser les carcasses de volaille. Éplucher et émincer les échalotes.
Mettre l’eau à chauffer.
Chauffer une marmite avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Y colorer les carcasses pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes, faire suer pendant 3 minutes.
Déglacer avec le tiers de l’eau, réduire de moitié. Déglacer et réduire de nouveau de la même façon.
Verser le reste de l’eau et cuire à frémissements pendant 1 heure.
Ajouter les gousses d’ail écrasées.
Cuire encore 10 minutes.
Filtrer le jus dans un chinois. Rectifier son assaisonnement. Le refroidir. Le réserver.

3) Garniture
3 kg de Yukon potatoes
3 l d’huile de tournesol
sel fin

3) Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les tailler en frites de 3x4mm d’épaisseur. Monter la température de l’huile à 325°F, puis blanchir les frites pendant 4 minutes dans une friteuse. Les sortir du bain de friture et les poser sur un linge sec. Au moment de servir, replonger les frites dans un bain d’huile à 350°F pendant 3 à 4 minutes pour qu’elles finissent de cuire et qu’elles dorent. Les égoutter sur un linge, les saler et les servir aussitôt.

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