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Olivier Flosse, le sommelier français au Grand Award

Chef sommelier des restaurants italiens A Voce à New York, le Marseillais vient de recevoir le Grand Award, prestigieux prix décerné par le magazine américain Wine Spectator. Portrait.

“Le vin, c’est une philosophie de vie”. Olivier Flosse a le sourire heureux et l’accent chantant. En ce jour de pluie sur Manhattan, il peut contempler sa réussite, depuis l’immeuble Time Warner qui fait face à Central Park. Avec 8 sommeliers et 17 bartenders sous ses ordres, ce Marseillais parti de rien supervise aujourd’hui les cartes de vins, de spiritueux et de cocktails de quatre restaurants haut de gamme à New York et Boston. Son budget ? Six millions de dollars ! Le sommelier français de 41 ans a même reçu fin octobre le Grand Award, un prix prestigieux décerné par le magazine américain de référence mondiale, Wine Spectator.

Son premier verre, Olivier Flosse ne l’a pas oublié. “C’était un vin blanc de Bourgogne, un Monthelie, je me rappelle son goût extraordinaire”. A la maison, on cultive les traditions de la table. “Mes parents et mes grands parents avaient une belle cave à vins, on ouvrait une bouteille tous les dimanches”, se souvient-il. “Remercié pour ses bons résultats à l’école à seulement 14 ans”, l’adolescent est envoyé un été dans un restaurant de la cité phocéenne, réputé pour sa sévérité. Le patron apprécie sa ténacité et son contact facile. “Mes parents étaient abasourdis. Ils pensaient que c’était une punition, mais ce fut en fait une bénédiction”.

“La chance de ma vie”

Après un CAP de serveur au Lycée hôtelier de Marseille, Olivier poursuit son apprentissage au Petit Nice du chef Gérald Passédat, célèbre hôtel-restaurant (3 étoiles) qui surplombe la Mer Méditerranée. Il y apprend la discipline et la rigueur de l’ouvrage bien fait. Sur un coup de chance, il remplace alors au pied levé l’assistant sommelier, qui s’est cassé la jambe. “Je déplaçais les caisses de vin et nettoyais la cave, c’était un honneur pour moi”, explique-t-il. Un passage par l’école sommelière, Olivier entre enfin à l’université des vins de Bordeaux.

Il y décroche une des 10 places du DUAD (diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation des vins) et côtoie les plus grands œnologues et maîtres de chais. Il fait ses armes au restaurant bordelais Saint James, voyage à Saint-Paul de Vence, s’installe au restaurant la Chèvre d’Or, près de Monaco. “Mon éducation des vins internationaux a commencé là puis j’ai décidé de partir à Londres pour y apprendre l’anglais”. Outre-manche, Olivier découvre les vins italiens, espagnols, néo-zélandais et… américains. Apprenant l’ouverture du restaurant Daniel à New York, il embarque en 1999 pour les Etats-Unis avec deux valises et 300 dollars en poche.

Boulud et Abela

“Daniel Boulud est comme un père pour moi. Il est très proche de son équipe et donne autant que ce qu’il demande en retour”, reconnaît le sommelier français. A ses côtés, il apprend vite à conjuguer vitesse et efficacité. Mais c’est sa rencontre avec Marlon Abela qui scellera son destin américain. L’homme d’affaires britannique et grand amateur de vin lui confie en 2005 les cartes de ses quatre restaurants de la côte est : A Voce Time Warner, A Voce Madison (New York), le Morello (Greenwich) et le Bistro du Midi (Boston). “C’est quelqu’un qui m’étonne toujours par ses connaissances, sa philosophie du vin et son sens du partage”, précise-t-il.

Depuis 8 ans, les deux hommes ont noué une relation de confiance. “Il a goûté des vins que je ne goûterai probablement jamais dans ma vie”, confie Oliver Flosse, qui a dégusté grâce à lui des millésimes d’exception. “J’ai beaucoup de liberté, sachant qu’il faut aussi faire plaisir à son patron et aux clients”. A New York, la carte comprend 60% de vins italiens, 20% de vins français et 20% de vins américains. “Ce qui est important, c’est de proposer un bon rapport qualité prix (de 33 à 15 000 dollars), un produit qui vient du terroir”. Ses sommeliers, il les “dorlote”, tout en étant “dur avec eux comme un père le serait avec ses enfants”.

Des histoires en partage

Dans ses restaurants, le vin fait parfois naître des passions. “Un soir, un homme et une femme, qui venaient assister à mes wine dinners, n’ont pas vu arriver leurs conjoints”, se rappelle Olivier. Pour détendre l’atmosphère, le sommelier décide alors d’ouvrir une bouteille. “A la fin, ils ont échangé leurs cartes. Je ne les ai pas revus pendant des semaines avant de les retrouver ensemble”, poursuit-il. “J’ai finalement assisté à leur mariage !”. Le couple à même fini par surnommer leur fille Olivia, en souvenir de leur entremetteur. “C’est un conte de fée. Le vin peut être une source de tellement de choses positives dans la vie”, se réjouit le Français.

Grâce à son métier, Olivier multiplie aussi les rencontres. En 2010, il se lie d’amitié avec Carole Bouquet, qui possède un vignoble en Sicile. En visite à New York, l’actrice veut s’entretenir avec le sommelier. Après s’être trompée d’horaire, la James Bond girl débarque furieuse dans le restaurant de Columbus Circle. “D’un coup, j’ai entendu le bruit qui diminuait. J’ai vu une créature habillée Chanel s’avancer vers moi”, se souvient-il. “Vous savez, on ne me fait pas attendre”, lui lance-t-elle. “Moi, ça fait 22 ans que je vous attends. La dernière fois que je vous ai vue, j’avais 15 ans, je vous ai ouvert la porte au Petit Nice, vous m’avez dit ‘à bientôt'”, répond-il avant de l’embrasser. Carole Bouquet tournait alors un film avec Gérard Depardieu. Le sommelier propose désormais le vin “pur et élégant” de son “idole” de jeunesse à ses clients.

Eduquer les enfants

Depuis son arrivée aux Etats-Unis, Olivier Flosse n’a jamais renié ses origines. “Je garde mes racines françaises. Pour avoir une vie équilibrée entre la folie de mon travail et ma famille, il a fallu que je mette un peu d’eau dans mon vin, que je m’adapte”, concède-t-il. Avec son épouse américaine, Nicolette, et ses deux enfants, il vit à une heure de Manhattan, dans un petit village tranquille, loin de l’agitation. “Ma femme a un palais très raffiné et adore le vin, elle n’hésite pas à me conseiller”, avoue-t-il, soulignant l’influence féminine grandissante dans le choix des vins au restaurant. “C’est souvent la femme qui prend la carte parce que c’est elle qui paie”.

Pour transmettre sa passion, Olivier Flosse initie aussi ses deux jeunes enfants, Eva Grace et Christian. “Si je dois choisir une bouteille, c’est eux qui vont la chercher à la cave, je veux qu’ils aient le plaisir de remonter avec le flacon dans leurs mains”, explique-t-il. Dès 2013, le sommelier espère d’ailleurs réaliser “un rêve” en créant une école du vin pour éduquer les petits Américains. “Les Etats-Unis doivent savoir que le vin, ce n’est pas uniquement l’alcool, c’est d’abord une histoire, une géographie, un art, un mode de vie”. Entre deux projets, Olivier n’oublie pas sa Provence natale. “Ce serait un immense plaisir de revenir. Mais pas pour le moment”.

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