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Petrossian, des perles noires et des idées

Extrait de France-Amérique n°16 spécial fêtes, du 19 décembre 2007 au 1er janvier 2008 

Aujourd’hui, en matière de caviar, Petrossian symbolise à travers le monde le luxe, le raffinement et le savoir-faire français.

Le caviar, produit mythique de luxe et de plaisir, fait rêver. Pour les amateurs et connaisseurs, ces fragiles perles noires, onctueuses et savoureuses donnent de la pétillance aux fêtes et à la vie en général. Cet engouement et ce plaisir, on les doit en partie aux frères Petrossian, deux visionnaires entreprenants qui gagent en 1920 de faire découvrir et faire aimer cette curiosité russe aux Français. L’épopée Petrossian, à l’image allégorique de son célèbre logo, un bateau faisant face à la tempête sur un horizon ensoleillé, débute en 1917 lorsque Mouchegh et Melkhoum, deux frères arméniens, fuyant la révolution bolchevique, arrivent à Paris.

"L’histoire de la famille est assez extraordinaire" raconte Armen Petrossian, fils de Moucheg et directeur de Caviar Petrossian, avec un certain enthousiasme. "Ce qui est absolument fabuleux, c’est que mon père et mon oncle ont eu trois idées originales. La première est d’avoir immédiatement positionné le caviar, – un produit déjà original à Paris en 1920 -, comme une denrée gastronomique de luxe. Ensuite, ils ont eu l’audace de signer la marque de leur propre nom à consonance étrangère, une démarche marketing inédite pour l’époque. Enfin, ils se sont installés ici boulevard de la Tour Maubourg, un quartier qui n’est pas commerçant mais tout au contraire résidentiel. C’est une démarche de visionnaire." Une approche marketing, certes, mais aussi beaucoup de virtuosité et un savoir-faire dans l’art de magnifier les œufs d’esturgeon en un produit de qualité exceptionnelle. Visionnaires, les deux frères le sont encore lorsqu’ils parient sur l’avenir de la Russie soviétique et négocient l’exclusivité du caviar russe en Europe, un monopole qui durera jusqu’en 1989.

À travers ce partenariat, ("Comme partenaires de la première heure, les Russes ont toujours respecté mon père et mon oncle"), ils se diversifient en important au fil des années saumon et autres poissons fumés, vodkas et eaux-de-vie, ainsi que des produits d’Europe centrale. Ces échanges bien huilés semblent remis en question avec la tempête de 1991 et l’éclatement de l’empire soviétique. Cet événement contribue en effet à l’explosion du marché noir du caviar, à la surexploitation de l’esturgeon et son inscription sur la liste des espèces en voie de disparition. Les quotas très stricts imposés par la convention sur le commerce international des espèces en voie de disparition (Cites) en 1997 ne semblent pas vraiment arrêter le braconnage. Depuis quelques années, les maisons réputées se tournent vers le caviar d’élevage.

Ainsi dans sa gamme de caviars, Petrossian propose le Transmontanus élevé en Californie et le Baeri venu de France, tous les deux à des prix plus doux que le Béluga ou le Sévruga. Mais le goût ? "On ne peut pas les comparer, comme on ne peut pas comparer un vin de Bordeaux et un vin de Bourgogne. La qualité et le savoir-faire sont les mêmes, c’est simplement une question de goût. Si le consommateur préfère un produit plus doux – doux ne voulant pas dire fade -, il choisira un caviar d’élevage. Par contre, s’il recherche quelque chose de plus caractérisé, plus fort et plus dense, il ira vers le sauvage." explique Armen Petrossian. Sous la direction d’Armen qui dirige la société depuis 1992, Petrossian s’est implanté aux États-Unis avec des boutiques et restaurants à New York, Los Angeles et Las Vegas et se lance dans la vente sur l’Internet avec un succès certain. Si le caviar reste toujours le produit phare de la maison, l’offre de produits continue de s’élargir avec environ une quarantaine de produits, du foie gras au chocolat et des truffes blanches ou noires à la vodka. Friand de nouvelles saveurs, Armen voyage à travers le monde à la recherche de produits à faire découvrir à sa clientèle. Dernier en date, l’arapaima, un poisson d’eau douce d’Amérique du Sud, inscrit au menu de son restaurant et très prisé à Paris.

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