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Ravioles de cèpes, olives, roquette, sauce légère au foie gras

Pour 4 personnes. Difficulté : facile. Préparation : 25min. Marinage : 1h

 

INGRÉDIENTS

Pour la marmelade de cèpes

½ lb de cèpes frais frottés avec un linge humide

2 oz de beurre

1 oignon jaune émincé finement

1 échalote coupée en rondelles très fines

3 gousses d’ail finement hachées

½ oz de cèpes séchés finement hachés

2 tbsp de cognac

¼ cup de bouillon de viande

1 branche de thym hachée

 

Pour la salade

8 oz de feuilles de roquette

2 tbsp d’huile d’olive extra-vierge

3 tbsp de vinaigre de Xérés

Sel et poivre du moulin

 

Pour la pâte à ravioles

11 oz de farine

3 œufs

2 tbsp d’huile d’olive

½ tbsp de sel

 

Pour la sauce

2 oz de confit de foie de canard

3 Tbsp de crème liquide

½ cup de jus de cuisson de la marmelade de cèpes

1 oz d’olives noires niçoises dénoyautées

Sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

La pâte à ravioles

Mixer la farine, les œufs et l’huile.

Ajouter petit à petit de l’eau froide en laissant tourner la lame quelques secondes à chaque fois.

Arrêter d’ajouter de l’eau dès que la pâte se forme et se décolle du bol du mixeur.

Pétrir la pâte de l’extérieur vers le milieu de la boule sur un plan de travail fariné jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Filmer et laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.

Diviser la pâte en 4 pâtons et les abaisser à l’aide d’une machine à pâtes jusqu’à obtenir 4 bandes extra-fines.

Recouvrir les bandes de pâte de film plastique et laisser reposer au frais.

 

La marmelade de cèpes

Réserver le plus gros cèpe pour faire des copeaux crus au moment du dressage.

Couper le reste en cubes de ¼ d’inch environ.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse et y faire cuire l’échalote, l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajouter les dés de cèpes et laisser cuire jusqu’à légère coloration.

Déglacer au cognac et ajouter le bouillon, les cèpes séchés et le thym.

Cuire à couvert pendant 15 minutes.

Verser le liquide de cuisson dans une plus petite casserole, réserver et continuer de faire réduire la marmelade jusqu’à sec.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Hacher grossièrement le tout au couteau.

 

La sauce

Couper le confit de foie gras en petits cubes.

Ajouter la crème au liquide de cuisson des cèpes, faire bouillir le tout et réduire de moitié.

Ajouter hors du feu les dés de foie gras et une noix de beurre ; laisser infuser 5 minutes.

Mixer le tout et passer au chinois fin.

Reverser dans une sauteuse et ajouter les olives juste avant de servir.

Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

 

Le montage des ravioles

Tailler 8 carrés de pâte de 8cm de côté dans chaque bande de pâte.

Etaler de la marmelade en formant un carré d’une épaisseur de 0,5cm environ au centre de 4 de ces carrés de pâte.

Humidifier à l’eau les bords de ces carrés et poser une deuxième couche de pâte au-dessus.

Pincer les bords entre le pouce et l’index pour coller les 2 carrés de pâte et veiller à ce que la marmelade reste bien à l’intérieur.

Piquer l’extrémité de chaque côté avec la pointe d’une fourchette pour bien souder les bords.

 

Le dressage

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et cuire les ravioles pendant 5 à 6 minutes.

Les retirer délicatement de l’eau à l’aide d’une écumoire et en déposer 4 au centre de chaque assiette creuse de service.

Napper de 3 cuillerées à soupe de sauce, ajouter 4 ou 5 olives.

Ajouter un petit bouquet de roquette assaisonnée d’huile d’olive et au vinaigre de Xérés et une tranche de cèpe cru.

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

Les vins du Beaujolais sont encore peu connus et souvent méprisés. Trop de “bojos” au goût de banane et sans charme ont donné à ce vignoble une mauvaise réputation. Heureusement, une nouvelle génération de vignerons passionnés a commencé depuis les années 80 à redorer le blason de cette région magnifique. Sur la raviole de cèpes du chef Hugo, je vous propose trois excellents Beaujolais de propriétaires.

Le beaujolais “L’Ancien-Vieilles Vignes” du domaine des Terres Dorées 2011, est fruité avec des arômes de fraise. Léger mais précis, il peut être servi sur le plat ou à l’apéritif.

Le Clos de la Roilette est l’un des meilleurs vins du Beaujolais, bon an, mal an. Puissant, mais sans lourdeur, c’est un vin de terroir aux arômes de fruits rouges et une colonne vertébrale qui lui garantit un bon vieillissement.

Oui, les beaujolais méritent le vieillissement en cave au même titre que les meilleurs bordeaux. Le Château des Jacques existe toujours et fait maintenant partie de la célèbre Maison Louis Jadot. Je vous propose de découvrir leur superbe Morgon “Côte de Py” 2010. Beaucoup de ‘wine critics’ ont porté aux nues le millésime 2009, mais les grands connaisseurs savent que celui de 2010 lui est supérieur.

Domaine des Terres Dorées, Beaujolais “L’Ancien-Vieilles Vignes” 2011- $ 17.99

Clos de la Roilette, “Fleurie Cuvée Tardive” 2011- $ 27.99

Château des Jacques, Morgon “Côte de Py” 2010-$ 34.99

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street, New York, NY 10014. 212-924-6999. www.leduwines.com

 

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