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Recette : Coquilles Saint-Jacques poêlées avec velouté de topinambours et champignons braisés

La recette des coquilles Saint-Jacques poêlées avec velouté de topinambours et champignons braisés par Dominique Crenn, chef au restaurant Luce à San Francisco.

Pour 6 personnes

Coquilles Saint-Jacques

6 grosses coquilles Saint-Jacques

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe de beurre

-Salez et poivrez les coquilles Saint-Jacques.

-Faites chauffer une grande poêle à fond épais, ajoutez l’huile et la moitié du beurre.

-Poêlez les coquilles Saint-Jacques des deux côtés, ajoutez le reste du beurre et imprégnez les coquilles Saint-Jacques. Laissez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les coquilles Saint-Jacques soient cuites à point.

 

Velouté de topinambours

2,3 kg de topinambours, épluchés et découpés en morceaux de 2 cm

5 cuillères à café de paprika fumé

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge

1 poireau, coupé en petits morceaux

3 échalotes, coupées en petits morceaux

1 gousse d’ail, épluchée et écrasée

115 g de châtaignes cuites et épluchées

2 brins de sauge fraîche

1 gousse fraîche de vanille de Tahiti

120 cl de vin blanc

70 cl de fond de volaille

120 cl de lait

2 cuillères à soupe de beurre découpé en cubes

-Préchauffez votre four à 325° F. Assaisonnez les topinambours avec du sel, du poivre, le paprika fumé et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Retournez-les pour les enrober.

-Disposez les topinambours dans une poêle en fonte ou sur une plaque de cuisson, puis faites rôtir au four pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

-Pendant que les topinambours rôtissent, mettez les 2 cuillères à soupe restantes d’huile d’olive dans une grande casserole et faites chauffer à feu doux-moyen. Ajoutez le poireau, les échalotes et l’ail. Salez et poivrez. Faites suer pendant 25 minutes, jusqu’à ce que le tout soit tendre.

-Ajoutez les topinambours rôtis, les châtaignes, la vanille et la sauge dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-fort pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce que le contenu commence à caraméliser sur les bords.

-Ajoutez le vin. Faites cuire l’alcool pendant 20 secondes.

-Ajoutez le fond de volaille, le lait et faites cuire à feu moyen. Mélangez le contenu pour que les différents éléments s’incorporent. Portez à ébullition puis faites mijoter à feu doux avec le couvercle pendant 20 minutes. Ajustez l’assaisonnement en salant et poivrant.

-Avec un mixer, réduisez le mélange en purée jusqu’à ce que la consistance soit très onctueuse. Faites plusieurs portions. Si nécessaire, ajoutez du fond de volaille pour ajuster la consistance de la soupe. À mesure que vous mixez la soupe, ajoutez le beurre morceau par morceau. Remettez le mélange dans la casserole. Goûtez et ajustez en sel et poivre.

Champignons braisés

225 g de champignons sauvages

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge (recommandation : Frescobaldi)

14 cl de Madère

55 g d’échalotes finement hachées

1 gousse d’ail épluchée, en petits cubes

120 cl de fond de volaille réduit

5 cuillères à soupe de persil haché

-Enlevez et jetez les bouts terreux des pieds des champignons.

-Rincez les champignons sous un fin jet d’eau froide. Découpez le chapeau et le pied des champignons. Faites chauffer une grande poêle à feu vif pendant une minute.

-Ajoutez l’huile, puis réduisez à feu moyen. Ajoutez les champignons découpés et faites les revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils dégorgent. (Si les champignons dorent trop vite, baissez le feu).

-Ajoutez le Madère jusqu’à ce que l’alcool soit cuit. Baissez la température à feu doux, puis ajoutez les échalotes et l’ail. Faites suer pendant 30 secondes.

-Incorporez 12 cl de fond de volaille et faites cuire au four à 350° F pendant 15 minutes. (On peut aussi faire mijoter sur les plaques.)

-Enlevez du four. Les champignons doivent avoir un joli glaçage. Finissez en parsemant de persil.

Présentation

Dans une grande assiette, mettez une cuillérée de velouté au centre, placez une coquille Saint-Jacques à côté et recouvrez avec les champignons sauvages.

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