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Recette de foie gras

Elle tient le restaurant qui porte son nom, rue d’Assas à Paris, crédité de 2 étoiles au Guide Michelin. Originaire des Landes, elle aime retravailler les plats traditionnels selon l’inspiration et la saison, comme ce foie gras, parfait pour la période des fêtes.

Foie gras de canard des Landes rôti entier en croûte d’épices, fruits de saison rôtis, réduction de porto

Marché pour 4 personnes

1 foie gras de canard des Landes d’environ 600 g
40 g de graisse de canard
Sel
Piment d’Espelette
Pour le mélange d’épices :
1 g de girofle en poudre
1 g de macis en poudre
1 g de cardamome verte en poudre
1 g de gingembre en poudre
1 g de cannelle en poudre
1 g de poivre de Sichuan
Pour le jus :
25 cl de porto
Pour la garniture :
½ poire Comice
½ pomme Royale Gala
½ pomme Granny Smith
1 grappe de raisin chasselas
2 figues
50 g de sucre en poudre
25 g de graisse de canard
Sel
Piment d’Espelette
Pour la finition :
½ pomme Granny Smith
Fleur de sel

Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire, pour qu’il soit à température ambiante à cœur. Mélanger les épices, puis assaisonner le lobe de foie gras de sel et de piment d’Espelette, et le frotter de la moitié de ce mélange d’épices. Réserver le reste pour une autre préparation.

Saisir le foie gras dans un plat de cuisson avec la graisse de canard, pour éviter que la croûte d’épices ne brûle. Une fois que le lobe est saisi, finir la cuisson pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé a 180° C. Arroser régulièrement. Pour vérifier si le foie gras est cuit à cœur, il suffira de piquer une grosse aiguille entre ce que l’on appelle le petit et le gros lobe du foie gras : on doit avoir l’impression de l’enfoncer dans du beurre et, si on la pose aussitôt sur ses lèvres, elle doit être brûlante.

Pendant la cuisson du foie, verser le porto dans une cassolette et le faire réduire des trois quarts sur un feu doux. Laver la poire, les pommes, le raisin et les figues, mais ne surtout pas les peler.

Détailler pommes et poire en quartiers, les figues en moitiés et le chasselas en 4 grappillons. Dans une poêle antiadhésive, verser la graisse de canard, laisser fondre sur feu doux. Puis assaisonner les fruits de sel et de piment d’Espelette, et les saisir doucement, en commençant par ceux qui cuisent le moins vite : pommes et poire ont besoin de 4 à 6 minutes selon leur maturité, les figues de 1 à 2 minutes et le chasselas de quelques secondes avant que les grains n’éclatent légèrement. En fin de cuisson, saupoudrer les fruits de sucre pour qu’ils soient bien caramélisés.
Présenter le foie gras entier et le découper devant les convives. Faire des tranches épaisses comme un doigt et en déposer deux dans chaque assiette.

Disposer la garniture et verser un trait de réduction de porto. Parsemer de fleur de sel. Enfin, râper la 1/2 Granny Smith crue sur le foie, elle apportera un côté croquant et acide très agréable.

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Pol Roger Brut 1998

Origine /appellation
Champagne
Assemblage de 20 grands et premiers crus issus de la Montagne de Reims, la Grande Vallée de la Marne, et la Côte des Blancs, élevé pendant sept à huit ans avant la mise en vente.

Goût
Doté d’un nez délicat de fruits desséchés, nougat, café, beurre et brioche et d’une bouche ample, fraîche et veloutée. On retrouve des notes de compote d’agrumes. Ce champagne est très long et équilibré en fin de bouche.

Caractère
Couleur d’or jaune avec des éclats rosés. La mousse est très fine et persistante. L’impression est celle d’un équilibre entre la finesse et la puissance, enrobée par la sensualité.
Cépages
60% Pinot Noir
40% Chardonnay
Prix
$110.00

Comment le boire
C’est un champagne qui s’accorde bien avec des crustacés légèrement épicés, poissons en sauce à base de beurre délicatement épicé (safran, noix de muscade, poivre rose), caviar osetra. Un champagne complexe se marie bien avec un plat nuancé d’arômes complexes

Sommelier
John Little est « brand manager» chez Frederick Wildman. Il est responsable pour le marketing des vins français, spécialement les vins de Bourgogne.

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