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Rémy Fünfrock et les sorbets

A 1800 mètres d’altitude, les clients de l’hôtel cinq étoiles The Boardmoor de Colorado Springs peuvent déguster des glaces au chocolat fumé et au thé vert, ou des sorbets à la pêche et au safran. Derrière ces créations se cache l’inventivité de Rémy Fünfrock, un pâtissier français.

Il est des saveurs que l’on ne s’attendrait pas à retrouver dans une assiette de desserts. C’est pourtant un divertissement culinaire auquel s’adonne à chaque saison Rémy Fünfrock, chef pâtissier du Boardmoor, un hôtel de luxe à Colorado Springs. Son travail : inventer de nouveaux goûts sucrés-salés pour ses sorbets.

Depuis un an, il s’essaie à une glace à l’ail rôti et au miel. “Cela m’est venu comme ça, en cuisinant à la maison”, explique l’artisan. “Ce n’est pas encore concluant, mais je vais y arriver. Tout est une question de proportions.” Des saveurs hors du commun comme celle-ci, le pâtissier français en a plus de soixante dans son répertoire. Sorbet à la carotte et au cumin, à l’anis et à l’estragon, à la téquila et aux épices, ou encore au Monbazillac, tous sont utilisés dans ses desserts.

Rémy Fünfrock est originaire de Lyon. Après un apprentissage en tant que cuisinier, il décide de s’orienter vers la pâtisserie. Pendant cinq ans, sa vie est rythmée par les saisons, à Tignes en hiver, et dans le petit village d’Eze, dans le Sud Est, en été. Il rejoint ensuite les équipes de Roger Vergé, au Moulin de Mougins.” C’est lui qui m’a mis dans la tête que l’on pouvait changer les parfums traditionnels, en y mélangeant des herbes.”

Une glace sépciale à l’avocat

L’appel du large se fait sentir en 1997, lorsque Rémy embarque pour New York et le laboratoire du restaurant de Daniel Boulud. Il ouvre ensuite celui de West Palm Beach. Après un passage par le Four Seasons, la toque quitte alors les palmiers de la Floride pour les Rocky Mountains du Colorado. “Les montagnes des Alpes me manquaient trop”, plaisante-t-il.

Au Boardmoor, il signe les cartes du Penrose room, salle élégante pour dîners chics, et du Sumit, une brasserie américaine. Ses profiteroles goût noisette, pistache et vanille, avec une sauce chocolat au poivre, sont devenus un entremet incontournable des lieux. “Dans les deux établissements, j’utilise beaucoup de techniques de pâtisserie française. Les assiettes sont plus raffinées, j’évite les grosses portions trop lourdes, comme c’est souvent la tradition aux Etats-Unis”, souligne Rémy.

Pour certaines de ses inventions, Rémy Fünfrock travaille avec Bernard Bouquin, son compatriote, chef des cuisines de l’hôtel. Il a ainsi créé pour lui une glace spéciale à l’avocat. Une création unique dont il garde la recette secrète. Sur la carte des desserts cependant, impossible de trouver ces glaces originales en solo : “Une glace au fromage bleu et au miel, accompagnée d’une tarte aux figues chaude, c’est parfait. Mais je pense qu’une personne qui commanderait une coupe trois boules de ce sorbet-là, n’arriverait pas jusqu’au bout.”

Pour lui, tout est affaire de subtilité dans le dosage, afin d’éviter que certains parfums ne soient trop puissants. “Sinon c’est immangeable”,  insiste le chef. “Et puis un sorbet au fromage de chèvre, ce ne sera jamais comme manger un bout de fromage sur un morceau du pain !”

Désigné comme l’un des dix meilleurs pâtissiers des Etats-Unis en 2003, il est aujourd’hui un “palais” en cuisine, comme d’autres sont des “nez” en parfumerie.

 

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