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Ris de veau poêlé au vin rouge et à la sauce au thym

La recette de Vincent Guérithault, chef et propriétaire de Vincent on Camelback depuis plus de 25 ans, à Phoenix. Un choix audacieux pour le public américain, qui rechigne encore à manger des abats.

LE RIS DE VEAU POÊLÉ

2 lbs de ris de veau

4 quarts d’eau

2 citrons coupés en tranches

4 feuilles de laurier

5 gousses d’ail

4 tbs de sel

2 tbs de poivre noir

huile d’olive

un quart de cup de farine de maïs bleu

Tremper les ris de veau et les garder au réfrigérateur, dans de l’eau acidulée, pendant 24 heures, avant de les cuisiner. L’eau doit être changée au moins une fois toutes les 8 heures.

Pour cuire les ris de veau, mélanger les quatre quarts d’eau pure avec les moitiés de citron, les feuilles de laurier, l’ail, le sel et le poivre. Porter le tout à ébullition et ajouter les ris de veau. Cuire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, mais encore légèrement mous à l’intérieur.

Transférer les ris de veau égouttés dans un bol d’eau glacée et laissez-les refroidir. Une fois qu’ils sont froids, sous l’eau courante, enlever la membrane des ris de veau et la jeter. Placer ensuite les ris de veau entre deux casseroles, le poids de la poêle au-dessus permettra d’appuyer sur la viande. Laisser ainsi pendant au moins deux heures. Entre-temps, faire la sauce.

Lorsque vous êtes prêts à servir, répartir les ris de veau en six portions, les frotter chacun avec de l’huile d’olive, saupoudrer légèrement de farine de maïs bleu et assaisonner avec le sel et le poivre. Les faire ensuite sauter dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils obtiennent une coloration dorée.

LA SAUCE AU THYM ET AU VIN ROUGE

deux verres de vin rouge

un quart de cup de feuilles de thym frais

un quart de cup d’échalotes émincées

un demi verre de fond de veau

un cup (deux bâtonnets) de beurre doux, coupé en cubes

Mélanger le vin rouge, le thym, les échalotes et réduire petit à petit à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de substance liquide. Ajouter le bouillon et réduire des trois quarts à feu très doux. Ajouter lentement le beurre, en gardant le feu doux jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Filtrer la sauce et la garder dans un bain-marie jusqu’à ce que vous soyez prêts à servir.

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