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Saint-Jacques juste saisies au beurre de curry, tombée d’endives, segments de mandarines

Ingrédients

• 6 endives

• 6 Saint-Jacques (en coquilles)

• 2 mandarines

• 2 oz (60 gr) de beurre

• 1/2 (100 gr de) cœur de frisée

• 105 oz (42 gr) de ciboulette en bâtonnet

• 1,5 oz (40 gr) d’aneth effeuillé

• 1,5 oz (40 gr) de cerfeuil

• 1 tsp (cuillère à café) d’huile d’olive

• 1 pincée de curry

• sel, poivre

• 11 oz (300 gr) de gros sel

Réalisation

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques fraîches puis nettoyez-les. Réservez au frais et conservez les coquilles.

Emincez les 6 endives en prenant soin d’en enlever le cœur. Faites fondre 2 oz (20 gr) de beurre dans une sauteuse et cuire les endives à petit feu, jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Ajoutez les zestes d’une demi-mandarine.

Levez les segments des deux mandarines et réservez.

Poêlez chaque face des noix de Saint-Jacques à feu vif avec un beurre moussant au curry, salez, poivrez et réservez au chaud.

Montage

Au centre de chaque assiette, mettez le gros sel puis couvrez-le d’une coquille (partie creuse). Au sein de la coquille, disposez une cuillère de tombée d’endives, une noix de Saint-Jacques, 3 segments de mandarine et le mélange de cœur de frisée et d’herbes assaisonné à l’huile d’olive.

Selon le goût, ajoutez quelques gouttes du jus de cuisson des Saint-Jacques.

Servez immédiatement.

 

 

 

 

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