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Salade de poulpe sur socca

Célèbre pour sa cuisine française métissée d’ingrédients hawaïens, George Mavrothalassitis reçoit les accolades les plus prestigieuses du monde de la gastronomie. Gayot lui octroie une note de 18/20 tandis que son restaurant, Chef Mavro, est cité parmi les 10 meilleurs restaurants du monde par le guide Fodor.

Le chef, en bon Marseillais, n’utilise que des produits d’une fraîcheur incontestable, qu’il incorpore à ses plats raffinés, surmontés d’une touche de luxe à la française comme la truffe ou le caviar. La Saint-Jacques avec escabèche de légumes kamuela et fougasse au romarin ; le pot-au-feu de foie gras de la vallée d’Hudson au consommé en gelée aux poireaux, carottes et citronnelle ;  l’agneau du Colorado au curry vadouvan français ; les beignets d’aubergines et riz poha ou les pommes li hing mui et fève azuki, accompagnées de glace à la vanille de son producteur et associé local comptent parmi ses signature dishes.

 

Pour 4 personnes

 

Pour la salade de poulpe

INGRÉDIENTS

1 lb. de petits poulpes frais (peut être remplacé par du tako japonais poché, disponible au marché asiatique)

1 morceau d’oignon rouge coupé en tranches

2 morceaux de poivron rouge coupés en julienne

4 filets d’anchois écrasés

4 tbsp d’huile d’olive extra-vierge

1 tbsp de vinaigre de sherry

PRÉPARATION

Si vous utilisez du tako japonais, grillez le directement sur la flamme.

Si vous utilisez du poulpe frais, faites-le cuire lentement à la vapeur avant de le griller.

Si vous utilisez une grande tentacule, coupez-la en médaillons. Coupez les petits poulpes en morceaux.

Dans un bol, verser le vinaigre, les anchois et l’assaisonnement, ajouter l’huile d’olive, mélanger puis ajouter le poulpe, la julienne de poivron rouge, l’oignon émincé.

Verser la salade sur la socca et servir immédiatement quand elle est encore chaude.

 

Pour la socca

INGRÉDIENTS

1 cup de farine de pois chiche

1 cup d’eau

8 tbsp d’huile d’olive extra-vierge

Sel de mer, poivre frais moulu selon le goût.

PRÉPARATION

Mélanger dans un bol l’eau et la farine de pois chiche au fouet avec 6 tbsp d’huile d’olive, sel et poivre.

Faire chauffer à blanc une poêle en fonte. Verser les 2 dernières tbsp d’huile d’olive dans la poêle, puis toute la pâte et faire cuire dans un four à 500°F pendant 8 minutes. Retirer la socca de la poêle et la mettre sur une assiette de service.

Un verre d’ouzo n’est pas obligatoire, mais il est toujours apprécié.

 

La sélection de vins de Jean-Luc Le Dû

Pour cette délicieuse salade de poulpe, je vous propose ma révélation du moment, les superbes vins blancs du Rhône Sud, et plus précisément ceux de la région de Châteauneuf-du-Pape. Alors que ces vins rouges sont connus pour leur grande qualité, les amateurs, même avertis, oublient souvent que de délicieux vins blancs y sont produits. Cela n’a pas toujours été le cas et c’est seulement depuis une quinzaine d’années que la qualité est arrivée à un niveau qui vaut le détour. Le millésime 2010 est à mon avis l’un des plus grands millésimes dans le Rhône Sud depuis au moins 20 ans. 2010 a produit des vins blancs puissants mais avec une fraîcheur rarement vue dans la région. Ces 3 vins se marieront très bien avec ce plat.

 

Côtes-du-Rhône Village-Valréas, Clos Bellane 2010 – $ 19.99

Châteauneuf-du-Pape Blanc, Clos La Roquète 2010 – $ 47.99

Magnum Domaine Saint-Préfert, Cuvée Spéciale Vieilles Clairettes, Domaine Saint-Préfert 2010 – $ 159.99

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street, New York NY 10014. 212-924-6999. www.leduwines.com

 

 

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