Subscribe

Sommeliers : place aux femmes

En salle de trois grands restaurants new-yorkais, le Jean-Georges, le Modern et Rouge Tomate, des femmes conseillent aux clients quels vins choisir avec leur repas. Soutenues par leurs collègues et  appréciées des clients, cette nouvelle génération de sommelier fait évoluer la profession.

« Les femmes sont meilleures dans ce métier », assure Belinda Chang, wine director[1] au Modern. Cette trentenaire s’occupe de sélectionner les 800 références de la carte des vins, et gère une équipe de quatre sommeliers, composée pour moitié de femmes. « Des études tendent à montrer qu’elles possèdent un meilleur palais, mais pour cela, je ne saurais pas me prononcer. Par contre, l’hospitalité leur est plus naturelle, affirme t-elle d’une voix douce. Sans parler du fait d’être très flexible et multitâche, qui est comme une seconde nature ».

Du Tru à Chicago, où son équipe n’était constituée que de femmes, au Fifth Floor à San Francisco, où elle était assistée de deux sommelières, Belinda Chang fait beaucoup pour la féminisation du métier. La qualité du service n’en pâtit pas. Le Modern est ainsi pour la première fois en lice pour le prix de la fondation James Beard[2] pour son service en salle. La jeune wine director a déjà reçu la prestigieuse distinction  en 2004 au Charlie Trotter, à Chicago.

C’ est également une femme qui a laissé sa chance à Pascaline Lepeltier, sommelière à Rouge Tomate. À la fin de ses études de philosophie, la jeune femme de 30 ans se trouve  « trop jeune pour parler du travail ou de l’amour à des étudiants » . Elle se tourne vers la restauration, qu’elle a découvert lors de petits boulots d’été. Lorsqu’elle frappe à la porte d’un lycée hôtelier, on lui répond qu’elle est trop diplômée. Elle se tourne donc vers le management de la restauration, où les cours d’œnologie la passionnent. On lui refuse un stage en cave : « pas de fille ». Mais une chef sommelière lui offre ensuite son premier poste, à l’Auberge bretonne du chef Jacques Thorel, à la Roche-Bernard, dans le Morbihan.

Être sommelier dans un grand restaurant, ne rime pas seulement avec une bonne connaissance des vins. Kristie Petrullo, sommelière en chef au Jean-Georges compare son métier à celui d’un vendeur de livres. « Un libraire peut conseiller ses clients parce qu’il connaît bien les livres qu’il vend. Pour un sommelier c’est pareil, il connaît très bien sa carte des vins, avec laquelle il travaille tous les jours, il peut ainsi conseiller, sans prétention ».

L’entrée des femmes dans le métier a coïncidé avec une évolution de la profession. D’après Belinda Chang, « avant, les sommeliers avaient un côté intimidant pour les clients, ils avaient tendance à imposer leur savoir ; maintenant, ils partagent davantage avec eux ». Les trois sommelières conviennent que leur position est plus aisée aujourd’hui qu’au début de leur carrière. Pascaline Lepeltier se souvient : « non seulement j’étais une femme, mais en plus j’étais jeune. Lorsque je demandais aux clients s’ils avaient besoin d’aide, il n’était pas rare qu’ils répondent : ‘non merci, je préfère voir le sommelier’. »

Dix ans plus tard, les clients sont moins surpris, car de plus en plus habitués à voir des femmes à ce poste. « Certains hommes d’affaires me regardent de haut au premier abord, mais en leur parlant vins, on s’en sort », sourit la sommelière de Rouge Tomate, qui affirme par ailleurs avoir toujours été soutenue par ses collègues.

Une sommelière doit « un peu plus faire ses preuves »

Kristie Petrullo, aujourd’hui la seule femme chef-sommelier dans un restaurant 3 étoiles au Guide Michelin aux Etats-Unis, remarque qu’elle a tout de même eu « un peu plus à faire ses preuves » auprès de ses pairs que si elle avait été un homme. Depuis toujours intéressée par le vin, la new-yorkaise a émigré vers la Côte Ouest à l’âge de 23 ans. De barmaid à Miami, elle devient employée chez un vigneron caviste en Californie, puis obtient son premier poste de sommelière en 2006, à New York, au Eleven Madison Park. « Le sommelier John Ragan m’a incitée à toujours m’améliorer et à apprendre toujours plus ». Une exigence dont elle a fait sa devise. Au Jean-Georges, « j’ai franchi un grand pas, mais je ne compte pas me reposer pour autant ! »

Sommelier est un travail à temps plein. Les trois expertes travaillent entre 70 et 80 heures par semaine, sans compter les multiples soirées dégustation auxquelles elles sont conviées. Malgré tout, Belinda Chang estime avoir « le plus beau métier : être sommelier, c’est rendre les gens heureux grâce au vin ». Dans la famille de cette Américaine d’origine  taïwanaise, on ne buvait pas de vin, mais l’idée de la sommellerie lui est venue lors d’un stage en restauration : « celui que tout le monde regarde, c’est le sommelier ! »Au Charlie Trotter à Chicago, qu’elle qualifie de « meilleur restaurant du monde », sa lettre de motivation a compensé son manque d’expérience. Au fil des mois, elle y est passée de serveuse à sommelière.

Pascaline Lepeltier, par deux fois finaliste au concours du meilleur sommelier de France, conçoit davantage son métier comme un acte de transmission. « Le vin ce n’est pas que de l’alcool, c’est de l’histoire, de la géographie, de la sociologie… » Pour mieux connaître les vins de sa carte, elle ne fait d’ailleurs pas que les goûter, elle se rend aussi dans les domaines. « J’ai visité tous les domaines français de ma carte, j’ai même vendangé certains vins », sourit-elle. La clientèle est exigeante : « les New-Yorkais s’y connaissent très bien en vin, j’aimerais bien que certains clients soient mes assistants ! »

[1] responsable des vins

[2] La James Beard Foundation vise à promouvoir la cuisine américaine en récompensant des œnologues et des auteurs de livres de cuisine

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related