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Tartine de champignons poêlés

Un plat du Sud-Ouest de la France avec Sébastien Archambault, chef cuisinier à L’Epicerie Market, à Los Angeles.

Pour quatre personnes

INGRÉDIENTS

1/2 lb de trompettes-de-la-mort

1/2 lb de chanterelles dorées

½ lb de shitakes

½ lb de pleurotes

2 oz de graisse de canard ou de beurre

une petite échalote

½ gousse d’ail

¼ de bouquet de persil

2 oz de bouillon de poulet réduit

1 oz de vinaigre balsamique

1 tbs d’huile de truffe noire

1 oz d’huile de pépins de raisin

sel, poivre noir

4 tranches de pain de campagne

 

PRÉPARATION

Nettoyer les champignons et les séparer. Emincer l’échalote et l’ail très fin. Laver et hacher le persil. Garder quatre petits brins.

Pour la vinaigrette

Faire chauffer le bouillon de poulet, ajouter le vinaigre balsamique, faire réduire lentement cinq minutes. Transférer dans un bol, ajouter au fouet l’huile de pépins de raisin, l’huile de truffe, le sel et le poivre. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter du poivre moulu si nécessaire.

Pour les champignons

Faire sauter à la poêle chaque variété de champignons avec la moitié de la graisse de canard ou le beurre, saler deux minutes pour faire sécher les champignons. Garder cette eau et l’ajouter à la vinaigrette.

Faire légèrement griller le pain. Dans une poêle, faire bien chauffer la graisse de canard ou le beurre, ajouter tous les champignons, faire sauter cinq minutes jusqu’à coloration. Ajouter l’échalote, l’ail, cuire lentement encore deux minutes et ajouter le persil.

Mettre le pain sur l’assiette, ajouter 1 tbs de vinaigrette sur les champignons et mélanger.

Placer les champignons sur le pain, ajouter la branche de persil.

Ajouter de la vinaigrette sur l’assiette. En saison, on peut également ajouter des copeaux de truffes noires (tuber melanosporum, de décembre à janvier).

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