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Tartinery fait son beurre à Nolita

Deux tranches de pain, une recette venue de l’enfance, et un esprit entrepreneurial qui fleure bon la camaraderie. Tartinery importe la tartine à Nolita.

Nicolas Dutko, Maxime Paul-Mercier et Stephan Jauslin, trois anciens copains de promotion de l’École hôtelière de Lausanne, importent un peu de l’âme germanopratine à New York. Le 25 mars dernier, ce trio d’associés issu de Saint-Germain-des-Prés ouvre Tartinery, un temple de la tartine au cœur de Nolita. Entre leurs mains et celle du chef Jean-Louis Dumonet, ce plat peu conventionnel, déclinable à l’infini, se transforme en mets de choix. Les aliments sont issus du marché local et concurrencent en qualité la production industrielle des chaines du pain comme Au Pain Quotidien ou Au Bon Pain.

La différence ? Des produits frais, un savoir-faire artisanal et des recettes traditionnelles. « Tout est fait maison, assure Maxime Paul-Mercier. On façonne tout ici, de la soupe au jus de fruit 100 % naturel et sans sucre ajouté. Rien n’est surgelé ». Le pain est le seul aliment importé en provenance directe de l’authentique boulangerie parisienne Poilâne, située au numéro 8 de la rue du Cherche-Midi.

Ne parlez donc pas de sandwich, de bruschetta ou de malbouffe à Maxime Paul-Mercier. La recette du pain « Poilâne » – de la farine de blé moulue à la meule, du sel de mer, du levain et une cuisson au feu de bois – a fait entrer cette base dans le patrimoine culinaire français et promu la simple tartine en valeur sûre des casse-croûte. « La tartine, c’est de l’artisanat », affirme-t-il. À raison de 3 à 4 livraisons par semaine, son stock est toujours frais. « Pour le reste des aliments, nous nous fournissons auprès des local farmers de l’État de New York. C’est à la fois un gage de fraîcheur et un petit geste eco-friendly », poursuit le restaurateur.

L’esprit du lieu

Avec une moyenne d’âge de 27 ans, le noyau de l’équipe entend faire de Tartinery un endroit jeune, tendance et convivial. Pour la répartition des tâches, les 3 copains assurent le côté « opérationnel » (les investissements) de l’affaire. Le chef Jean-Louis Dumonet, président des Maîtres cuisiniers de France aux États-Unis, s’occupe de la cuisine et Alicia Rountree, un mannequin de chez Elite et amie assure à la boutique son image de marque. « Nous tenons un projet d’envergure, conçu pour être dupliqué », annonce Maxime Paul-Mercier. Boston, Washington, Los Angeles. « Et l’Amérique du Sud, où nous avons de bonnes connections », poursuit le jeune directeur du restaurant. La tartine n’a pas de frontières…

Déco moderne, matériaux rustiques. Le restaurant est une vitrine du nouveau design européen. Les boiseries composant les planchers, les plafonds et les escaliers proviennent d’un ancien bâtiment de Tribeca. Les vitres fumées et le métal noir des lampes laissent circuler la lumière jusqu’à l’étage du dessous. La clientèle oscillant autour de 25-40 ans est plutôt issue des milieux artistiques et de la mode, largement représentés dans le quartier. « Nolita, c’est un peu le Paris rive-gauche de New York », poursuit Maxime Paul-Mercier, un habitué des faubourgs du Paris-Saint-Germain.

La tartine, « produit parisien par excellence » d’après lui, reste la maîtresse des lieux. Si tout tourne autour d’elle, rien n’empêche de l’accompagner d’un verre de vin. Issu du domaine viticole familial de Maxime Paul-Mercier situé dans le Var, à 35 minutes de St-Tropez, le Château Real Martin, un côtes-de-Provence, tient la vedette de la carte. Servi au verre, à la carafe ou à la bouteille, il accompagnera au choix la tartine ratatouille, la tartine foie gras et figues ou celle au Saint-Marcellin et jambon de Bayonne. À moins que vous n’optiez directement pour la tartine theChoco, recouverte de chocolat noir râpé et de beurre fondu au sel de mer. « Le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation », écrivait Francis Ponge. Un précepte que Tartinery applique à la lettre.

Informations pratiques :

Tartinery

209 Mulberry Street (Nolita)

Tél. : 212 300 5838

Ouvert tous les jours, de midi à minuit.

www.tartinery.com

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