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Tournedos de thon et croustillants de pommes de terre et d’artichaut

Natif d’Alsace-Lorraine, le chef René Bajeux travaillait au restaurant Rib Room à La Nouvelle-Orléans, en Louisiane, avant d’ouvrir le week-end dernier son propre restaurant. Pour France-Amérique, il propose sa recette de tournedos de thon.

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• Tournedos

4 tranches de thon de Louisiane (8 oz.)

2 oz. de poivre noir concassé

4 endives de Belgique coupées en rondelles de ¼ inch

1 oz. de thym frais haché

3 oz. de crème

• Croustillants de pommes de terre et d’artichaut

12 oz. de pommes de terre fingerling

2 oz. d’huile d’olive

4 oz. d’oignon Vidalia en rondelles

8 oz. de fond d’artichaut cru

• Sauce

1 oz. de poivre noir concassé

2 oz. de cognac

5 oz. de demi-glace de veau

1 oz. d’échalotes émincées

¼ oz. de beurre

Sel et poivre

PRÉPARATION

• Tournedos de thon

Couper le thon en steaks de 8 oz. Rouler le thon dans le poivre noir concassé (autant que vous voulez) et le sel. Mettre de côté. Faire cuire le thon dans une poêle très chaude jusqu’à la température souhaitée.

Mettre l’huile dans une poêle à frire, faire chauffer et ajouter l’endive et l’oignon. Faire sauter jusqu’à coloration, ajouter le thym haché, le sel, le poivre et la crème. Cuire pendant une minute et mettre de côté.

• Croustillants

Gratter finement les pommes de terre et les fonds d’artichaut. Presser les pommes de terre pour éliminer l’excès d’eau. Ajouter les oignons hachés, le sel et le poivre. Faire des petits pâtés (environ 2 oz.) et faire sauter dans une poêle non adhésive avec un peu d’huile d’olive. Faire dorer environ 2 minutes de chaque côté. Garder au chaud, au four, jusqu’au moment de servir.

• Sauce

Mettre le beurre dans une casserole avec le poivre noir. Ajouter les échalotes et faire sauter une minute. Déglacer avec le cognac, réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner et réduire 5 minutes à feu doux.

• Présentation

Mettre les légumes de votre choix au centre, le thon au-dessus et ensuite placer les croustillants autour de l’assiette. Verser la sauce et servir.

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

Le thon, à la chair ferme et délicieuse, est relativement facile à marier avec un vin. Dans le cas de cette préparation, il faut concentrer notre attention sur les légumes servis avec le plat. L’endive sautée de cette façon a des notes à la fois sucrées et amères. Les notes métalliques de l’artichaut demandent des vins bien calibrés.

Je vous propose de visiter le cœur de la Loire et de découvrir ou redécouvrir l’une des perles malheureusement méconnue du patrimoine viticole français, le Chenin Blanc.

Le Chenin est planté principalement en Anjou et dans le Saumurois et produit des vins à la palette dégustative pouvant aller du très sec au très doux, ce qui déroute souvent les amateurs de vin. Les vins proposés sont secs mais tendres et accompagneront très bien ce plat.

 

Mas Cal Demoura, “L’Étincelle” 2007 ($ 24.99)

Anjou, Domaine Fosse Sèche 2009 ($ 27.99)

Vouvray “Le Mont” Sec, Domaine Huet 2010 ($ 34.99)

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street New York, NY 10014

Tel. +1 212-924-6999

jeanluc@leduwines.com, www.leduwines.com

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