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Un chef français au pays des cow-boys

Entretien avec Albert Roux, un gourmand étoilé de 74 ans, qui vient d’ouvrir un nouveau restaurant au beau milieu du Texas.

Albert Roux a le franc-parler du chef pour qui la cuisine n’a plus de secret. Il faut dire que cela fait maintenant plus de 40 ans que ce grand gourmand exerce son art. En 1962, il fut le premier restaurateur français en Angleterre à recevoir les trois étoiles Michelin. Quelques quatre décennies plus tard, Albert Roux a décidé d’exporter ses petits plats outre-Atlantique, dans un coin reculé du Texas.

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir un restaurant au Texas ?

Un de mes amis a acheté un complexe hôtelier au bord du lac Conroe (ndlr, situé à une heure au nord de Houston) et m’a demandé si je voulais venir m’occuper du restaurant. Je suis venu voir et j’ai tout de suite été séduit. J’adore la campagne et les espaces sauvages ; cet endroit est un véritable paradis. Quand j’ouvre la fenêtre le matin, j’entends le chant des oiseaux. Cela me change beaucoup de Londres où Le Gavroche (ndlr, le restaurant étoilé d’Albert  Roux) est en plein milieu de la ville.

Quel type de cuisine allez-vous proposer à vos clients américains ?

Pas de TexMex ni de burritos !  Je fais une cuisine 100 % française avec des produits 100 % américains ! Les États-Unis sont une véritable manne pour les produits culinaires, parce que leur système de distribution est très rapide. Je fais venir mes poissons de Santa Barbara, ma farine du Canada, mon canard du Montana…

Vous habitiez en Angleterre depuis 54 ans. Le changement est-il difficile ?

En fait, je vais continuer de vivre à Londres et à m’occuper du Gavroche. Je ne viendrai au Texas que quatre fois par an. C’est moi qui ai formé tous les cuisiniers de la brigade qui travaille au Texas.

C’est un pari osé d’ouvrir un restaurant en pleine crise économique…

Mais on continue de manger tous les jours. La crise, je ne m’en aperçois même pas. Et j’ai fait en sorte de proposer des prix très étudiés. Vous avez des bons menus à $65 comprenant une demi-bouteille de vin.

Quel est le plat ou l’aliment que vous préférez cuisiner ?

Les légumes. On peut tout faire avec. Ils embellissent une viande, un poisson ou ils se suffisent à eux-mêmes lorsque je les sers en gratin. Coté dessert, j’adore les petits soufflés.

Au chocolat ?

Non aux fruits, la spécialité de la maison est le soufflé aux framboises. Avec mon embonpoint, je ne peux plus vraiment manger de chocolat !

Quel est votre secret de chef ?

J’adore ce que je fais. Je me réveille en pensant à la nourriture que je vais cuisiner dans la journée et me couche avec l’image de ce que j’ai dégusté.

Infos pratiques :

Chez Roux

La Torretta Del Lago, Resort and Spa

600 La Torretta Blvd.
Montgomery, Texas 77356
(936) 448-4400

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