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Un menu à la cuillère

Propriétaire de la plus grande cave à vins d’Alsace au monde et de quatre restaurants dont le Boston et la Tour Eiffel à Las Vegas, le célèbre chef Jean Joho réinvente les classiques de la grande cuisine française. Au 40e étage de la Bourse de Chicago, son restaurant l’Everest, une étoile au Guide Michelin 2012, est l’une des tables les plus prisées de Chicago. Il partage avec France-Amérique ses recettes pour un menu à la cuillère.

Cuillères de chou-fleur et de caviar

INGRÉDIENTS

• 4 cups d’eau

• ½ cup de chou-fleur haché

• 2 TBSP de crème fraîche

• Poivre blanc du moulin

• ½ cup de crème liquide

• 1 oz de caviar osetra

PRÉPARATION

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le chou-fleur et 1 TBSP de sel. Faire bouillir et faire mijoter pendant 20 à 25 mn. Egoutter le chou-fleur et le remettre dans la casserole, à feu moyen pendant 5 mn, en remuant doucement. Réduire en purée dans un blender. Ajouter la crème fraîche. Mettre la purée dans un bol et assaisonner. Couvrir et réfrigérer au moins une heure ou toute une nuit.

Avant de servir, fouetter la crème liquide en Chantilly et l’incorporer à la purée. Mettre le chou-fleur dans une poche à douille avec un embout rond de ¼ d’inch de diamètre. Remplir de mousse 12 cuillères à thé et décorer avec un peu de caviar.

 

Cuillères de saumon fumé

INGRÉDIENTS

6 oz de saumon fumé

• 1 échalote émincée

• 1 TBSP de raifort

• ½ cup de crème fraîche

• ¼ tsp de poivre blanc moulu

• 1/8 tsp de sel

• ½ cup de crème liquide

• Brins d’aneth et œufs de saumon pour la garniture

PRÉPARATION

Dans un mixer, mélanger le saumon, l’échalote, la crème fraîche, le poivre blanc et le sel. Réduire en purée. Couvrir et réfrigérer au moins une heure ou 12 heures au plus.

Avant de servir, fouetter la crème liquide en Chantilly ferme et l’ajouter à la mousse. Mettre le mélange dans une poche à douille (embout rond de ¼ d’inch). Remplir de mousse 12 cuillères à thé et décorer avec un brin d’aneth et un peu d’œufs de saumon.

 

Cuillères de roquefort et de noix

INGRÉDIENTS

1 cup (5 oz) de fromage de roquefort émietté

• ½ cup (1/4 lb) de beurre non salé ramolli

• 2 TBSP de vin blanc (Gewurztraminer)

• 20 moitiés de noix grillées

PRÉPARATION

Dans un mixer, mélanger le fromage, le beurre et le vin. Ajouter la crème fraîche et faire une purée crémeuse. Mettre la mousse dans une poche à douille. Remplir de mousse 12 cuillères à thé et garnir avec une moitié de noix.

Pour griller les noix, les passer au four préchauffé à 350° F pendant environ 5 mn.

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

L’Alsace est l’une des plus belles régions viticoles de France avec ses nombreux grands vignobles pentus, protégés par la montagne des Vosges et l’effet du fœhn, vent chaud et asséchant qui aide au bien-être de la récolte.

Les cépages blancs d’Alsace (riesling, pinot gris, gewurztraminer et muscat) offrent une panoplie extraordinaire pour les accords mets et vins, du très sec au liquoreux.

Le domaine Zind-Humbrecht, maison mythique pratiquant l’agriculture biodynamique et basée à Turckheim, produit certains des meilleurs vins de la région. Son délicieux riesling “Calcaire”, un assemblage des Grands Crus Clos Hauserer et Hambourg, est un vin très sec, structuré et minéral, qui s’accordera très bien sur la combinaison chou-fleur et caviar.

Légèrement plus ronde que le riesling Calcaire, la cuvée “Zind”, du même domaine, est un assemblage unique en Alsace de chardonnay (70%) et pinot auxerrois. Puissant en bouche, mais avec une très belle acidité, ce vin convient très bien au saumon fumé.

Le cépage gewurztraminer est un peu le mal-aimé de l’Alsace avec ses arômes extravertis. Cependant, il s’accorde extraordinairement aux pâtes bleues. Je vous conseille le gewurztraminer 2010 d’André Scherrer. Autre vin superbe sur ce plat, la cuvée Rotenberg du Domaine Marcel Deiss à Bergheim. Un assemblage de vieux plants de riesling et pinot gris, ce vin a une belle sucrosité et une grande complexité aromatique, qui s’allient parfaitement au roquefort et à la noix.

 

Riesling “Calcaire”, Domaine Zind-Humbrecht 2009 ($39.99)

“Zind”, Domaine Zind-Humbrecht 2007 ($39.99)

Gewurztraminer, Domaine André Scherrer 2010 ($19.99)

“Rotenberg”, Domaine Marcel Deiss 2003 ($31.99)

 

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street, New York, NY 10014, Tel. +1 212-924-6999, www.leduwines.com

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