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Un régime présidentiel

Elle ressemble à la cuisine de n’importe quel grand restaurant parisien mais on y entre accompagné d’un garde républicain. C’est un dédale de 500 mètres carrés caché au bout d’escaliers tortueux. Il y trône quelques trésors, comme cette collection rutilante de casseroles et poêles datant de 1854. Le patron des lieux s’appelle Bernard Vaussion. Voilà presque quarante ans que le chef officiel de l’Elysée règne sur les fourneaux du 55 rue du Faubourg Saint-Honoré. A la tête d’une équipe de vingt cuisiniers, il chapeaute la conception et la préparation de quelque 200 plats quotidiens : déjeuners de travail, dîners de gala, repas officiels et privés. Du fond de sauce au coulis de chocolat, tout – sauf la baguette – doit être fait maison. Une règle à laquelle ne déroge jamais Vaussion, et pour cause : lorsqu’on nourrit le gratin de la planète, l’étiquette passe avant le coup de fourchette.

Culinairement correct

En matière de protocole gastronomique, à chaque président sa politique. De Gaulle fait campagne pour le respect d’une discipline militaire. Son cheval de bataille ? La ponctualité. Il ne tolère aucun retard à table et exige que le déjeuner soit servi à 13h10 précises et le dîner à 20h15 tapantes. Sous Georges Pompidou, la cuisine obtient les pleins pouvoirs : pour bien gouverner, il faut savoir déguster. Fin gourmet, l’Auvergnat se charge du choix des vins et décrète l’allongement de la durée des repas officiels. But de la manœuvre : épater la crème des invités par un défilé de plats reflétant le savoir-vivre à la française. Amendé ici ou là au fil des mandats, ce cérémonial impose le respect, à de rares exceptions près. Ainsi George W. Bush, invité à dîner par l’Elysée en 2004, grimace devant la terrine de filets de rougets, et touche à peine sa paupiette de veau confite aux girolles.

Dans l’estomac des chefs

Pour éviter une telle déconfiture, Bernard Vaussion mène sa petite enquête pour définir les grandes lignes du menu présidentiel. Il sait que pour régaler Jacques Chirac, il doit miser sur les grands classiques du terroir, servir de l’osso bucco, de la tête de veau, et ne pas lésiner sur la charcuterie. Et que pour contenter ValéryGiscard d’Estaing, mieux vaut s’inspirer de la Nouvelle Cuisine du chef Paul Bocuse, ami du président et créateur de la “soupe VGE”. Côté gauche (caviar) de l’échiquier politique, François Mitterrand, qui raffole de crustacés, a la réputation d’être un gourmet exigeant, un poil capricieux. Il recrute un chef personnel et n’hésite pas à l’envoyer en Bretagne chercher des huîtres fraîches pour son déjeuner. Toujours pressé, Nicolas Sarkozy ne fait qu’une bouchée de son dîner, qu’il aime léger et flairant bon l’Italie. Ses plats préférés ? Pasta, pizza, antipasti. Quant au petit dernier, le Corrézien Hollande jadis surnommé Flamby, la rumeur dit qu’il maudit les artichauts, vénère la mousse au chocolat, et carbure au fromage… A plein régime !

En savoir plus : La cuisine de l’Elysée : à la table des présidents, Véronique Andrée et Bernard Vaussion, éditons Hachette cuisine.

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