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Un menu haut de gamme

Velouté de maïs, millefeuilles de foie gras, soupe de pois verts. Du vin au dessert, Feast & Fêtes, le traiteur du chef français Daniel Boulud, satisfait une clientèle américaine attachée au sens du service. 

« C’est ici que tout a commencé », assure Jean-Christophe Le Picart, attablé au Café Boulud, situé entre Central Park et Madison Avenue. En mai 1994, Daniel Boulud a 39 ans. « Il était déjà connu et apprécié des Américains. La presse locale le soutenait. Le moment était opportun pour lancer un service de traiteur », explique-t-il.

Le 28 octobre 1995, Feast & Fêtes opère un coup de poker décisif. Robert Miller, un riche entrepreneur américain, choisit le traiteur français pour organiser le mariage d’Alexandra, sa fille, avec Alexander von Fürstenberg, le fils de la styliste Diane von Fürstenberg. En quinze jours, Le Picart et Boulud mettent sur pied un dîner de répétition, un cocktail et un dîner officiel pour 1 450 personnes. Un franc succès qui forge la réputation du groupe.

Jean-Christophe Le Picart gère la société, Daniel Boulud supervise les cuisines. Le traiteur organise quarante dîners de mariage par an, ce qui représente environ la moitié de son chiffre d’affaires. Quatre-vingt pour cent de la clientèle est américaine. « Nous organisons les banquets des baptêmes, des communions, des Bar Mitzvahs, des fiançailles, des mariages, des cocktails et les dîners privés de particuliers. Nos clients apprécient les saveurs propres à la cuisine de Daniel Boulud comme sa sauce bordelaise et ses jus d’agneau, mais aussi son sens du service discret et soigné. »

Le directeur exécutif met un point d’honneur à servir les produits les plus nobles. Les homards sont importés de Bretagne, les asperges blanches de Provence, la tomme des Pyrénées. Les produits américains sont récoltés auprès des producteurs locaux : tomates de Long Island, champignons d’Oregon, agneaux de lait de Pennsylvanie. Six menus sont créés chaque année au fil des saisons. « Quatre-vingt dix pour cent des réceptions comprennent un cocktail d’une heure, durant lequel sont servis des amuse-bouches, suivi d’un dîner. »

Dans les propriétés privées du Connecticut, le cocktail est souvent prolongé d’une heure. Le Français mise alors sur des animations de chefs pour distraire les invités : bar à huîtres, plancha et gambas rôties. Compter en moyenne 30 000 dollars pour un dîner de cent personnes [comprenant les mets et le service de table]. Pour le gâteau de mariage, prévoir entre 500 à 15 000 dollars. « Les gâteaux américains requièrent une base lourde, souvent peu appétissante, pour supporter le poids des décorations spectaculaires. Nos gâteaux sont à l’inverse aériens et leur décoration minimaliste. »

Les vins sont aussi à la charge du traiteur. Quatre-vingt pour cent sont français. Compter entre 2 000 et 4 000 dollars en moyenne pour cent personnes. La coutume américaine veut que le serveur propose toujours un vin rouge et un vin blanc. Une habitude à laquelle Jean-Christophe Le Picart ne peut se résoudre. « Un vin s’associe à un plat, on ne sert pas un rouge lorsque les invités dégustent un filet de bar du Portugal ! » Mais satisfaire la clientèle américaine exige parfois des concessions. Le service s’est un peu américanisé avec le temps. « L’Américain ne mange pas de pain, la petite assiette disparaît donc de la table », explique-t-il. L’entrée est servie avant que les convives ne s’attablent. Un temps d’attente économisé qui permet de rallonger la soirée dansante. 

Le mariage américain place les mariés au centre de toutes les attentions : ils siègent à la sweetheart table, une table pour deux personnes. Enfin, les Américains n’hésitent pas à faire des concessions sur le vin pour investir davantage dans les photos. Impensable en France ! « Certains Américains dépensent facilement 15 000 dollars pour leur photographe de soirée. » Aux Etats-Unis plus qu’ailleurs, quand on aime, on ne compte pas.

=> Organisateurs de mariages, fleuristes, traiteurs, couturiers ou bijoutiers, ils ont traversé l’Atlantique pour y développer leurs services. Retrouvez chaque semaine dans France-Amérique le portrait d’un artisan français qui participe à l’industrie du mariage aux Etats-Unis.

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