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Le tour de France en 45 fromages

De l’abondance de Haute-Savoie au valençay du Berry en passant par le brocciu corse et le munster des Vosges, l’artisan fromager Dominique Bouchait présente 45 fromages emblématiques des terroirs français dans un beau livre publié chez Rizzoli. Un ouvrage appétissant, riche en anecdotes et conseils pratiques.

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage », s’interrogeait le général de Gaulle. Sa réplique a marqué les esprits, mais il était encore loin du compte : il existe en France plus de 1 200 variétés de fromage ! Impossible de les citer tous. Dominique Bouchait, fromager originaire du sud-ouest de la France et lauréat du concours du Meilleur ouvrier de France, s’est donc limité à ceux qui bénéficient du label Appellation d’Origine Protégée (AOP), gage de qualité et de savoir-faire instauré par l’Union Européenne en 1992.

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Epoisses de Bourgogne. © Marie-Pierre Morel

A chaque fromage sa page de présentation. On apprend ainsi que l’empereur romain Antonin le Pieux serait mort d’une indigestion de banon, un fromage de chèvre provençal affiné dans des feuilles de châtaigniers, et que Louis XV était « grand fan » de mont d’or. A chaque saison son fromage : le comté, l’époisses et le roquefort se consommeront toute l’année, mais le langres sera meilleur à l’automne et le brie de Melun en hiver et au printemps. On apprend aussi comment conserver, couper et servir chacun d’entre eux. Et sachez-le, tous les fromages ne se marient pas avec le vin rouge ! En cas de doute et afin d’éviter toute alliance désastreuse, associez les couleurs : un vin jaune du Jura avec un vieux comté, un madiran rouge avec un ossau-iraty des Pyrénées.

L’auteur, qui a grandi dans la fromagerie de ses parents avant de reprendre l’affaire familiale à l’âge de vingt-deux ans, répond à toutes les questions qu’un amateur de fromage pourrait se poser. Pourquoi les Français préfèrent-ils le fromage à base de lait cru ? Le fromage est-il bon pour la santé ? Toutes les régions françaises produisent-elles du fromage ? Pourquoi certains fromages ont-ils des trous ? Doit-on manger la croûte du fromage ? Quel est le fromage qui est allé le plus souvent dans l’espace ?

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Morbier de Franche-Comté. © Marie-Pierre Morel

Le fromage est traditionnellement apprécié en fin de repas, entre le dernier plat et le dessert, mais il a aussi sa place en cuisine — les fromages frais pour épaissir une sauce ou lier une farce, les fromages secs en soupe, en gratin ou en fondue. Dominique Bouchait offre en conclusion de son ouvrage quarante recettes, plats traditionnels et créations gastronomiques de ses collègues fromagers et cuisiniers : fondue savoyarde à l’abondance, au beaufort et à l’étivaz, tartiflette au reblochon, quiche au brie de Melun, velouté de navets au saint-nectaire, munster ivre à la crème, capuccino de saint-marcellin au caviar, gratin de bananes et de roquefort.


Fromages: An Expert’s Guide to French Cheese de Dominique Bouchait, Rizzoli, 2019. 240 pages, 37,50 dollars.

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