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Bouche, un air de Provence au Nouveau-Mexique

De l’entrée au dessert, le bistro Bouche combine les influences. Dans son restaurant de Santa Fe (Nouveau-Mexique), le chef américain Charles Dale propose un menu qui puise dans le terroir du sud-ouest américain et rend hommage à son enfance sur la Côte d’Azur et ses années passées à New York aux côtés de Daniel Boulud. Bouche fait partie des cinquante restaurants qui participent à la Restaurant Week de Santa Fe, du 19 au 26 février prochain. 

France-Amérique : Vous êtes Américain, né à Nice. En quoi vos années passées sur la Côte d’Azur ont-t-elles influencé votre carrière de chef ?

Charles Dale : Diplomate, mon père a été nommé en France. Il a été vice-consul à Marseille puis consul à Nice. Les traditions culinaires du sud de la France ont bercé mon enfance. Franca, notre cuisinière italienne lorsque nous habitions à Monaco, m’a appris à faire des raviolis alors que je n’avais que quatre ans. En 1972, je suis revenu en France pour effectuer ma classe de terminale dans un lycée de Cannes. Je logeais alors chez la famille Pourrat et tous les soirs, Madame Pourrat cuisinait le dîner. Ses plats combinaient ses racines lyonnaises et la cuisine provençale. J’ai découvert la cuisine fusion grâce à Madame Pourrat !

Après avoir travaillé à New York et à Aspen (Colorado), vous vous êtes installé à Santa Fe. Comment est né votre bistro, Bouche ?

En septembre 2012, je venais de quitter mon poste de chef cuisinier dans un grand hôtel de Santa Fe lorsque je suis allé passer des vacances à Paris avec ma femme et mes enfants. Un soir, nous sommes allés dîner Chez l’Ami Louis, un bistro situé dans le troisième arrondissement. Mes enfants ont découvert le foie gras et les escargots et ont adoré ! J’ai eu un déclic : je veux ouvrir l’équivalent de L’Ami Louis à Santa Fe et proposer une cuisine rustique, traditionnelle et moderne. Quelques mois plus tard, en février 2013, j’ouvrais Bouche. Nous avons fait du restaurant un endroit chic, chaleureux et décontracté. A l’image des bistros français, la cuisine est ouverte. Je partage mon temps entre la salle et les fourneaux, j’accueille les convives et je goûte les sauces ! 

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Quel rôle la cuisine du sud-ouest américain joue-t-elle dans votre menu, essentiellement français ?

La cuisine de Santa Fe est imprégnée de culture mexicaine. Haricots, maïs et courges — que l’on surnomme en cuisine les « trois sœurs » — sont omniprésents. Piments rouges, piments verts et chili sont aussi très utilisés. Sans aller jusqu’à la cuisine fusion, j’incorpore des touches régionales à ma cuisine de bistro français. J’ajoute une pincée de chili rouge dans les moules au vin blanc, à l’ail et au thym. L’omble chevalier [un poisson du nord canadien] est servi accompagné de blettes de mon jardin, de chips de topinambours et d’une sauce au beurre et au vin rouge. Le jarret de porc, local lui aussi, est servi avec des lentilles du Puy et une compote de pommes du Colorado.

Dans le cadre de la Restaurant Week de Santa Fe, quel plat recommanderiez-vous aux curieux qui souhaiteraient découvrir votre cuisine ?

Je conseillerais le foie gras en entrée. En plat principal, ensuite, le loup de mer servi avec du fenouil, des tomates et une sauce à base de jus de citron et d’huile d’olive. C’est un plat qui résume bien la cuisine du sud de la France et me rappelle mon enfance sur la Côte d’Azur. Pour une touche sucrée, enfin, la tarte au citron est gourmande et aérienne.

Bouche Bistro
451 West Alameda Street

Santa Fe, NM 87501
(505) 982-6297
www.bouchebistro.com

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