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David Lebovitz, un (chef) américain à Paris

Installé à Paris depuis plus de dix ans, David Lebovitz, l’ancien chef pâtissier de Chez Panisse (le restaurant pionnier dans le mouvement farm-to-table aux Etats-Unis), est désormais un blogger et journaliste culinaire reconnu, et un fin amateur de baguette artisanale. Son septième livre sera publié à l’automne prochain.

France-Amérique : Vous avez travaillé en cuisine pendant plus de 30 ans. Comment avez-vous débuté ?

David Lebovitz : J’avais 16 ans, et comme la plupart des chefs, j’ai commencé en bas de l’échelle. Je faisais la plonge dans un restaurant, une chaîne de steakhouses dans un centre commercial du Connecticut. Quand j’étais étudiant, je travaillais dans un établissement végétarien à Ithaca, dans l’Etat de New York. A la fin de mes études, en 1981, j’avais le sentiment que si je voulais continuer à travailler dans un restaurant, je devais viser le meilleur du pays. A New York, de nombreux établissements étaient démodés — sauces riches et chefs en toques blanches. Chez Panisse [à Berkeley, en Californie] proposait quelque chose de différent : c’était un restaurant très américain, mais il suivait la tradition française de la cuisine du marché. J’ai donc posé mes valises en Californie, dans l’espoir d’y être embauché.

Comment Chez Panisse se différenciait-il des autres restaurants du pays ?

L’Amérique a connu un changement soudain qui s’est traduit par une volonté des consommateurs d’adopter un régime sain en mangeant des produits de qualité. Ils ont commencé à réfléchir à ce qu’ils cuisinaient et à ce qu’ils consommaient. Dans les années 1950 et 1960, aux Etats-Unis, les entreprises alimentaires conseillaient aux Américains de gagner du temps en optant pour des produits surgelés et des conserves. Puis Julia Child est arrivée. Elle a écrit sur la gastronomie française et a ravivé l’intérêt des Américains pour la cuisine. C’est elle qui lancé ce nouveau concept dans le pays : « Vous aussi, vous pouvez cuisiner ! » Certains chefs, comme Alice Waters [fondatrice et propriétaire de Chez Panisse] ont suivi son exemple et ont décidé de mettre en valeur le terroir américain et les produits locaux, tels que l’huile d’olive californienne, le vin new-yorkais et les baies du Vermont.

La notion de terroir est-elle différente en France et aux Etats-Unis ?

Le terroir américain n’est pas un concept aussi prononcé que son équivalent français, mais l’idée générale est la même dans les deux pays. On fait la distinction entre le vin californien et le vin new-yorkais, entre les pêches du Texas et celles de Géorgie ou du New Jersey. Les gens ne les appellent pas « terroirs », mais ceux-ci existent bel et bien aux Etats-Unis. En revanche, le sentiment d’attachement à un lieu, qui sous-tend l’idée du terroir, diffère d’un pays à l’autre. Les Français aiment s’accrocher fermement à quelque chose et protéger leur patrimoine. Il existe une véritable culture protectionniste en France comme en Europe : les gens sont fiers de leur patrimoine et de leurs origines. En Amérique, cette attitude est beaucoup moins marquée car nous venons tous d’ailleurs.

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©Ed Anderson/Ten Speed Press

Dans l’introduction de votre dernier livre, My Paris Kitchen (Ten Speed Press, paru en 2014), vous écriviez que face à la mondialisation, Paris avait du mal à conserver son caractère fondamentalement français. Pouvez-vous développer ?

Quand j’ai emménagé à Paris [en 2004], je faisais mes courses au marché et je demandais aux commerçants d’où venaient leurs tomates et leurs oranges. Ils me répondaient qu’elles étaient importées d’Espagne ou d’Argentine. Peut-on parler d’aliments naturels lorsqu’ils ont parcouru des milliers de kilomètres avant d’arriver sur les étals du marché ? Les Français commençaient à perdre leur culture culinaire. Le fast-food prenait le dessus sur la cuisine traditionnelle. On a même découvert que plusieurs restaurants haut de gamme servaient des produits surgelés. Mais en 2014, le New York Times a écrit sur le phénomène des chefs américains qui venaient « sauver » la gastronomie française. Certains d’entre eux [Daniel Rose, par exemple] s’étaient mis à revisiter les classiques français et à leur apporter un nouveau souffle.

La question qui se pose à présent est la suivante : qu’est-ce que la cuisine française ?

Je crois qu’il n’existe plus de définition de la cuisine française. Bien sûr, il y a toujours des classiques comme le coq au vin et le cassoulet (dont les Américains sont très friands), mais les jeunes chefs ne rêvent plus de cuisiner du cassoulet ou du bœuf bourguignon. Ils veulent faire des rognons de veaux accompagnés de fleurs comestibles ou d’herbes en tous genres — quelque chose de léger. Beaucoup d’entre eux cuisinent aujourd’hui des aliments moins courants et plus originaux, comme le panais, le crosne, le potimarron et d’autres légumes oubliés. A l’heure actuelle, Tatiana Levha [d’origine française et philippine] propose des mets incroyables au restaurant Le Servan à Paris. Je crois que j’étais l’un des premiers à en parler sur mon blog, et aujourd’hui, il est difficile d’y trouver une table !

Avez-vous d’autres adresses parisiennes à nous conseiller ?

En voyage à Paris, les touristes veulent faire l’expérience de la cuisine française et foncent chez Ladurée et Pierre Hermé ! C’est pour cette raison que j’ai commencé mon blog [en 1999] : pour leur conseiller de se rendre dans des lieux moins connus où ils feront de belles découvertes et vivront une expérience plus personnelle. Le confiseur chocolatier Fouquet, qui a ouvert à Paris il y a 150 ans, est excellent, tout comme la pâtisserie Blé Sucré, qui sert les meilleures madeleines de Paris. Le café et pâtisserie Ten Belles et la boulangerie Utopie, qui vient d’ouvrir dans le 11e arrondissement, valent également le détour. C’est une nouvelle tendance à Paris : les boulangers commencent à faire du pain à base de graines artisanales et non de farine industrielle — un délice !

David Lebovitz est l’auteur des recettes publiées dans la rubrique « Bon appétit » des numéros de septembre 2016, octobre 2016, novembre 2016, janvier 2017, février 2017 et mars 2017 de France-Amérique.

  • I love this very concise view of the changes we have experienced in cooking, whether American or French.
    David Lebovitz’ food blog has become my « first-place-to-look » , for recipes, cocktails, and for introducing me to chefs and cooks whom I have not previously heard of.

  • Bonjour, je suis M. Philippe Teillet, artisan boulanger pâtissier au 66 rue Monge, 75005 Paris, qui a obtenu le 1er prix pour la tarte aux pommes d’Ile-de-France. Je voulais remercier M. Lebovitz pour son article dans le New York Times du 3 mai ; je suis très ravi et d’accord avec lui. Merci beaucoup.

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