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Madame est servie : l’art de recevoir à la française

A l’approche des fêtes de fin d’année, comment recevoir à la française et sans faux pas ? Voici quelques précieux conseils pour un repas dans les règles de l’art.

Naguère en France, les jeunes filles de bonne famille possédaient une bible des bonnes manières : Usages du monde : Règles du savoir-vivre dans la société moderne, un ouvrage publié en 1889 par la baronne Staffe. Derrière ce pseudonyme aristocratique, avec lequel elle signait ses ouvrages à succès (Secrets pour plaire et pour être aimé, Indications pratiques pour réussir dans le monde, Femme dans la famille), se dissimulait une roturière : Blanche Soyer, née en 1843 dans les Ardennes. Elevée près de Paris par deux vieilles tantes, elle finira recluse dans le pavillon de meulière acheté avec ses droits d’auteur, sans avoir jamais fréquenté le monde aristocratique. Mais on ne parle jamais si bien de ce qu’on ignore.

La « baronne » n’avait pas son pareil pour remettre les femmes dans le droit chemin ! On ne plaisante pas avec la bienséance… Avec elle, les jeux de mots et les calembours sont bannis, au risque de « fatiguer, impatienter, exaspérer ceux à qui l’on parle et qui doivent avoir l’esprit tendu pour saisir, pour comprendre cette plaisanterie sans trêve ». Par tous temps, nous apprend-t-elle, on devra surveiller sa conversation et se restreindre. « Il faut faire intervenir son moi le moins possible, c’est presque toujours un sujet gênant ou ennuyeux pour autrui. »

Des mœurs ancrées dans la longue histoire de France

Si certaines de ces conventions prêtent aujourd’hui à sourire davantage qu’à guider nos conduites quotidiennes, certains usages sont restés inaltérables. Les chapitres consacrés aux arts de la table, par exemple, sont toujours d’actualité. Ce constat a conduit la journaliste Laurence Caracalla à adapter l’ouvrage de la baronne Staffe. Dans son Carnet du savoir-vivre (2008), elle propose une relecture contemporaine des grands classiques comme l’art de recevoir ses invités et des bonnes manières à table, délaissant certaines mondanités désuètes comme le baisemain. « Nous sommes l’un des rares pays où l’on reçoit encore chez soi et non au restaurant », justifie-t-elle.

L’historique des ces manières de table remonte à la cour des rois de France. « Elle fut la première des cours européennes à offrir aux femmes un statut social », rappelle Marie de Tilly, une coach en bonnes manières qui dispense à Paris des cours d’élégance, de protocole et de savoir-vivre à la française auprès de diplomates de toutes nationalités. « En l’absence du roi parti en guerre, c’est aux femmes qu’il revenait de préserver la monarchie en participant à la vie politique et aux banquets. » A la Renaissance, Catherine de Médicis imposera en France l’usage de la fourchette venue d’Italie. Au XIXe siècle, la bourgeoise enrichie par le commerce comme l’industrie et nantie de domestiques prit l’initiative de consacrer une pièce de la maison dédiée aux repas : la « salle à manger ».

La persistance de l’étiquette

Depuis, la tradition « monarchique » perdure et se renouvelle. En témoigne l’ « affaire » de la commande d’un service de table d’un montant de plus de 50 000 euros par la Présidence de la République à la Manufacture de Sèvres, en juin 2018. Destiné aux dîners d’apparat de la République, ce service a fait hurler certains au gaspillage des deniers publics, quand d’autres estimaient qu’il s’agissait d’un investissement louable au nom de l’art de vivre français. Valérie Solvit, directrice d’une agence de communication affirme qu’ « à l’heure des générations fast-food et du manger debout, ce ‘cocorico’ porcelainier de Brigitte Macron remet à l’honneur une des signatures intemporelles de la France que sont les arts de la table ».

L’artiste Evariste Richer, choisi par Brigitte Macron, avait prévu de s’inspirer d’un plan du palais sous la IIIe République pour décorer les assiettes du service, baptisé « Bleu Elysée », en écho au fameux bleu de Sèvres caractéristique de la Manufacture. Celle-ci a été créée sous Louis XV et développée sous l’impulsion de madame de Pompadour, favorite du roi et mécène des arts français. L’idée était de soutenir la porcelaine française face à celle de Saxe et d’inciter l’aristocratie à s’équiper pour orner ses tables de réception.

Placement des invités à table et protocole

En France, inviter à dîner est un acte social dont les codes évoluent peu. Les menus gargantuesques d’antan se sont allégés (il n’est plus question d’une succession de hors-d’œuvre et d’entrées, poisson puis viande, suivis de fromages, glaces et desserts), mais le raffinement perdure. Quelques règles sont à connaître. L’apéritif sera servi au salon : on proposera à ses hôtes une flûte de champagne, une liqueur ou un spiritueux, du vin ou une boisson sans alcool.

Le plan de table répondra à des codes stricts pour permettre les échanges intéressants : on alternera autant que possible hommes et femmes. Les couples, à condition d’être mariés depuis plus d’un an, seront séparés et chaque homme sera tenu de s’adresser autant à sa voisine de droite qu’à sa voisine de gauche. « La puissance invitante se placera en milieu de table », précise Marie de Tilly, et un homme invité pour la première fois sera placé à la droite de la maîtresse de maison. Une femme devra laisser son voisin servir le vin.

Dresser sa table à la française

La disposition des assiettes et des couverts a son importance. La logique des droitiers en régit l’ordonnance : fourchettes (à gauche de l’assiette) et couteaux (à droite de l’assiette) devront être disposés de l’extérieur vers l’intérieur, en suivant l’ordre d’arrivée des plats. Si vous servez une soupe, placez la cuillère le plus à l’extérieur, à droite de l’assiette. Vous placerez ensuite les couvert à entrée, puis les couverts à poisson. Enfin, les couverts destinés au plat principal (le plus proche de l’assiette).
On disposera les verres harmonieusement, le plus grand verre à gauche, pour l’eau (et préalablement rempli) ; puis le moyen, pour le vin rouge, enfin le plus petit à droite, pour le vin blanc. Le champagne est censé être bu avant le dîner. La flûte n’a donc normalement pas sa place à table. Mais l’on concèdera à ceux qui n’ont pas fini leur flûte à l’apéritif de l’emporter avec eux pour la finir à table.

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Dresser sa table à la française. © Valérie Albertosi

Entre les verres et l’assiette, on disposera dans l’ordre, au plus près du verre et en descendant vers l’assiette : le couteau à fromage (la lame tournée vers l’assiette), la cuillère (manche à droite) et la fourchette à dessert (manche à gauche et piques retournées sur la table). Cet usage nous vient de la Renaissance : les armoiries étaient alors gravées sur le dos du manche des couverts en argent (c’est l’inverse en Angleterre). Afin qu’elles soient visibles de tous, il était d’usage que les fourchettes pointent vers le bas.

Le pain (en tranche ou sous forme de petit pain) est placé dans une petite assiette en haut à gauche, sous le verre à eau, avec le couteau à beurre (généralement posé sur l’assiette en diagonale, lame vers le bas). La serviette (en tissu, jamais en papier), à gauche également, sera pliée en quatre et placée à côté de la fourchette. Idéalement, une salière et une poivrière seront à disposition pour deux convives. Notons que ce protocole de table n’est pas qu’une question d’élégance. Il permet à son connaisseur de se distinguer socialement. L’usage de ces codes permet ainsi à la bourgeoisie d’affirmer sa domination symbolique sur les classes populaires, ainsi que l’explique le sociologue Pierre Bourdieu dans La Distinction (1979).

Les impairs à éviter

Dans la conversation, on évitera les sujets à disputes ou ennuyeux : la politique, la religion, l’argent et la santé. L’usage est de demander au préalable aux invités s’ils ont un régime particulier, des allergies ou des interdits alimentaires. L’éclairage à la bougie (non parfumée pour n’importuner personne à table), plus doux que les lumières électriques, sera privilégié. Les fleurs décorant la table devront elles aussi être non odorantes.

Si la politesse n’a pas de prix, nul besoin de se ruiner pour autant. Aucune règle n’interdit d’acheter ses bougies au supermarché ; de même, préparer soi-même un dessert est un acte plus généreux que l’achat d’une bûche chez un pâtissier renommé, affirme Laurence Caracalla. « Un drap en coton blanc bien repassé en guise de nappe, des assiettes blanches, des couverts argentés — on en trouve dans les brocantes — et des verres à pied transparents achetés, éventuellement, en grande surface : on tient là l’essentiel ! »


Article publié dans le numéro de décembre 2018 de France-Amérique

  • Le baise main se pratique encore…. plus fréquemment qu’il n’y parait. A part cela l’article est très juste.

  • « Il faut faire intervenir son moi le moins possible, c’est presque toujours un sujet gênant ou ennuyeux pour autrui », recommandait la Baronne. Il faudrait dire cela à quasiment tout le monde aujourd’hui. Presque toujours, une personne interviewée commencera sa réponse par « moi, je… », ça en devient vraiment agaçant. Moi (pardon, Baronne), je n’aime pas ça.

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