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Eric Ripert, chef serein du Bernardin

Eric Ripert est le chef triplement étoilé du Bernardin, réputé comme le meilleur restaurant de poisson de New York, sinon des Etats-Unis. Entre rigueur, solidarité et spiritualité, ce Français envoûte les critiques culinaires depuis 25 ans.

Situé quelques rues en dessous de Central Park, le Bernardin est un îlot de tranquillité au milieu de l’agitation new-yorkaise. Depuis 25 ans, le New York Times attribue chaque année quatre étoiles à ce « temple » du poisson, ainsi que le qualifie le célèbre critique gastronomique Frank Bruni. L’endroit a aussi raflé trois macarons au Guide Michelin en 2005. Aux commandes de ce temple, Eric Ripert, un sage au tablier blanc immaculé qui a su trouver ses marques dans la Grosse Pomme. « New York est une ville fabuleuse mais difficile, qui attire des talents du monde entier. C’est une ville de challenge. La concurrence me stimule », confie-t-il, souriant.

Dès 17 ans, Eric Ripert rejoint les cuisines de la Tour d’Argent, à Paris, avant d’intégrer deux ans plus tard l’équipe du Jamin, le restaurant de Joël Robuchon. Des années durant lesquelles il apprend beaucoup, dans une atmosphère extrêmement rude. « Je n’aimais pas les cuisines en France, l’intolérance, l’humiliation. Les choses ont évolué mais c’est encore très présent. Je ne connais pas grand monde qui aime cela et je ne crois pas que quelqu’un qui travaille dans la peur travaille mieux. » Et ce n’est pas le charme de Paris qui retient ce jeune homme élevé dans les Pyrénées, entre la France et l’Espagne : « J’avais l’habitude des montagnes, du soleil. Là, il pleuvait tous les jours, au bout de cinq ans j’étais fatigué ». Il confie que s’il avait échoué au BEP de cuisine, il serait devenu garde forestier, « pour faire de l’escalade dans les montagnes, aller à la pêche, être en pleine nature ».

Bientôt, l’étranger l’appelle. Le jeune cuisinier veut voir le Brésil, mais Joël Robuchon refuse de « l’envoyer en vacances ». Il le recommande pourtant au chef du Watergate Hotel de Washington, Jean Louis Palladin. C’est à ses côtés qu’Eric Ripert se fait un nom aux Etats Unis, dans l’incertitude : « Quand je suis arrivé à Washington, ça a été très difficile de m’adapter. Je ne parlais pas du tout la langue, la France me manquait. J’étais vraiment impatient de rentrer, confie-t-il. Et puis j’ai quitté Washington pour rejoindre l’équipe du Bernardin en 1991. » Peu de temps après son arrivée, Gilbert Le Coze – fondateur du Bernardin – disparaît brutalement. Son épouse, Maguy Le Coze, décide alors de s’associer avec Eric Ripert. L’alchimie n’a jamais cessé depuis.

La recette de leur succès repose d’abord la patience et le travail d’équipe. « Tous les jours, on se retrouve et on crée ensemble. J’ai une équipe fidèle, certains sont là depuis l’ouverture du restaurant ». Une fidélité qui s’applique aussi à l’assiette et au menu qui évolue doucement, après des mois de recherche. « Nous avons élaboré un calamar farci, un plat auquel je pense depuis vingt ans mais qui n’était jamais vraiment comme je le rêvais ». L’équipe compte aussi une jeune femme qui, toutes les semaines, part à la recherche de nouveaux produits, de nouvelles textures. C’est ainsi qu’Eric Ripert imagine la cuisine, avec patience et création, en véritable orfèvre. « Le matin je pense au restaurant et à ce que l’on va préparer pour le déjeuner. J’aime travailler en famille, le côté relationnel est fabuleux et je suis arrivé à un âge où je suis un peu le parrain dans les cuisines ».

A beaucoup d’égards, le succès d’Eric Ripert, 46 ans, relève du « rêve américain ». Une émission de cuisine, un livre publié tous les deux ans et quatre restaurants à travers les Etats-Unis : Eric Ripert est un touche-à-tout. « J’aime la télévision, j’y ai beaucoup de libertés et j’aime partager mon savoir ». Ouvrir des restaurants en Asie se développer à grande échelle, comme tant d’autre chefs français le font désormais ? Tout cela est loin des projets d’Eric Ripert. « Je n’ai pas l’esprit d’un magnat. D’autres le font et y prennent un grand plaisir. Moi ça ne me rendrait pas heureux, je serais beaucoup trop inquiet ! »

Malgré le succès, pas question pour cet humaniste de perdre de vue ses valeurs. Parmi les engagements qui comptent beaucoup lui, City Harvest, l’équivalent américain des Restos du Coeur, dont il est membre du comité de direction. Le camion de l’association passe tous les jours au restaurant récupérer les aliments que les clients n’ont pas touchés. « Quand on vit dans une ville comme New York, avec une telle concentration de milliardaires, on oublie qu’il y a aussi des gens qui n’arrivent pas à nourrir leur famille. La chance, on veut la partager ».

Depuis quelques années, Eric Ripert s’intéresse aussi au bouddhisme. « C’est quelque chose de très pur, je n’aime pas beaucoup en parler. Mais oui, bien sûr, c’est une lumière spirituelle très importante dans ma vie et qui influence aussi ma façon de travailler. Le respect pour la vie et pour le produit à une très grande importance pour moi ». Parmi les défis de ce chef spirituel, proposer un menu cent pour cent biologique, uniquement à base d’aliments d’origine contrôlée, dès la fin de l’année 2011. « Je veux laisser un impact positif, car nous avons poussé les limites très loin, et la planète est vraiment endommagée. Je veux contempler ma vie et me dire que j’ai fait du mieux que j’ai pu », ajoute-t-il.

Le sage du Bernardin ne perd pas pour autant le sens des priorités. Lorsqu’on l’interroge sur les projets à venir, Eric Ripert répond calmement : « Il faut préparer le menu du printemps. Ça a l’air d’un petit projet, mais pour nous, c’est une grande aventure ».

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