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Gonflés, les soufflés français au Texas !

La montée et la retombée de cette préparation typiquement française, à base d’ingrédients aussi simples que des œufs, sont la spécialité des restaurants Rise à Dallas et à Houston. Ce dernier, qui sert chaque soir quelque 300 soufflés, participera à la Houston Restaurant Week jusqu’au 4 septembre.

Souvent décrits comme magiques, les soufflés sortent du four gonflés et vaporeux. Ils doivent être consommés sans attendre. Sinon, l’air introduit dans les blancs d’œufs pour les faire monter s’échappera et le soufflé retombera. L’extérieur semble ferme, mais ce chef-d’œuvre de la cuisine française fond dans la bouche (imaginez que vous croquez dans un nuage). C’est en raison de sa nature capricieuse et de sa complexe simplicité que Julia Child a surnommé le soufflé « l’incarnation et le triomphe de l’art culinaire français ».

Les restaurants Rise, une idée originale de la francophile Hedda Dowd et du chef cuisinier Cherif Brahmi, originaire de Lyon, proposent dix soufflés salés et sept soufflés sucrés. Selon la saison, d’autres saveurs comme « Canard à l’orange » et « Eggnog » complètent le menu. Chaque soufflé est préparé à la commande, les chefs cuisiniers appliquant un procédé qui raccourcit le temps de préparation nécessaire. Chef au restaurant de Houston, Cameron Achée nous en dit plus sur cette méticuleuse opération.

France-Amérique : Expliquez-nous le processus de réalisation d’un soufflé.

Cameron Achée : Il s’agit plus de pâtisserie que de cuisine. La recette doit être suivie méticuleusement. Pour faire notre soufflé au jambon et fromage, l’un de nos plats les plus populaires, nous commençons par faire une sauce Mornay. Cette sauce comparable à une béchamel est le liant qui maintient la structure d’un soufflé salé. Lorsqu’une commande est passée, nous mélangeons la sauce Mornay à du gruyère et du jambon, puis broyons et chauffons ce mélange. Nous y incorporons ensuite des blancs d’œufs montés en neige de façon à obtenir une texture onctueuse, que nous versons dans un ramequin beurré saupoudré de parmesan. Puis nous mettons le tout au four. Dès que nous sortons un soufflé du four, nous n’avons que quelques minutes avant qu’il ne retombe. Nos soufflés passent directement du four à la table !

Les soufflés sont réputés pour être particulièrement difficiles à réaliser. Comment votre cuisine réussit-elle à en faire un aussi grand nombre chaque soir ?

Nous rationalisons toutes les étapes de la préparation. Nous avons plusieurs postes de cuisine supervisés par des chefs, et nous préparons tout ce qui est possible à l’avance. Nos soufflés sont préparés à la commande, mais tous les moules sont beurrés à l’avance et la sauce Mornay, les crèmes pâtissières et les purées sont préparés avant le service. Nous battons nos œufs avec une machine, puis les incorporons à la main. Notre restaurant consomme 6 000 œufs par semaine. Nos fours spéciaux permettent de cuire un soufflé en 16 à 17 minutes, ce qui est beaucoup plus rapide qu’un soufflé fait à la maison, dont la cuisson prendrait environ 45 minutes.

La Restaurant Week de Houston aura lieu jusqu’au 4 septembre. Quels plats conseilleriez-vous à ceux et celles qui souhaitent découvrir votre restaurant ?

Nos soufflés salés les plus populaires sont ceux au jambon et au gruyère, ceux aux truffes et ceux au crabe. Mon préféré est celui au chou-fleur et au brie. En dessert, notre soufflé au chocolat et au Grand Marnier est très apprécié !

Rise n°2
1700 Post Oak Blvd #290
Houston, TX 77056
(713) 850-7473
www.risesouffle.com

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