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Guittard, le chocolat des pâtissiers américains

La chocolaterie Guittard jouit aux Etats-Unis d’une renommée qu’elle n’a pas en France. Son fondateur Etienne Guittard est pourtant originaire de Bourgogne, d’où il a importé ses recettes en 1868. Installée en Californie depuis cinq générations, l’entreprise familiale fournit en chocolat les plus grands pâtissiers américains.

Au milieu du XIXe siècle, Etienne Guittard quitte son village natal de Tournus, en Bourgogne, pour aller tenter sa chance en Californie. La Côte Ouest des Etats-Unis vit alors au rythme de la ruée vers l’or. Le Français emporte avec lui du chocolat qu’il compte échanger contre du matériel de prospection. Les douceurs françaises sont si populaires parmi les chercheurs d’or qu’Etienne Guittard abandonne sa concession et rentre se former auprès de son oncle, chocolatier à Paris. En 1868, il est de retour à San Francisco où il ouvre la chocolaterie Guittard sur Sansome Street, sur le port.

La chocolaterie a déménagé à Burlingame, au sud de San Francisco. L’arrière-petit- fils d’Etienne Guittard, Gary, est aujourd’hui à la tête d’une entreprise de 210 employés. Les fèves de cacao, achetées en Amérique latine, dans le sud-est asiatique et dans le Pacifique sud, sont d’abord torréfiées et broyées. Selon les recettes, sucre de canne, lait ou vanille entrent aussi dans la préparation. La pâte de cacao obtenue est ensuite brassée à 80°C — c’est l’étape du conchage — puis tempérée à 32°C, ce qui lui donne son aspect brillant et fondant. Le chocolat est enfin moulé en tablettes, pastilles ou pépites.

« Nous avons modernisé notre machine à torréfier, la machine à brasser le chocolat et la machine à enrober », explique Gary Guittard. « Mais notre mélangeur et nos recettes n’ont pas changé depuis 1868. » En 2007, lorsque des chocolatiers industriels décident de remplacer le beurre de cacao par de l’huile végétale, moins coûteuse, Gary Guittard envoie une pétition à la F.D.A. La chocolaterie californienne « a très bonne réputation dans l’industrie en raison de son éthique », remarque Estelle Tracy, une expatriée française qui écrit sur le chocolat artisanal aux Etats-Unis.

Une clientèle de professionnels

Quatre-vingt-cinq pour cent des clients de Guittard sont des entreprises agro-alimentaires, quinze pour cent sont des pâtissiers. Le pâtissier Donald Wressel, un ancien élève du Français Jean-Louis Palladin à Washington D.C., assure la promotion des produits de la marque auprès des professionnels. Tablettes, pastilles et pépites de chocolat à faire fondre sont livrées aux groupes Baskin-Robbins et Shake Shack, aux détaillants Williams-Sonoma et See’s et aux chefs Thomas Keller, François Payard et Jacques Torres. « Les chefs européens travaillent avec nous parce que nous leur fournissons un chocolat similaire à celui qu’ils trouvent en Europe », précise Gary Guittard. « Les propriétés physiques du chocolat comme son épaisseur ou sa capacité à fondre sont importantes. »

Pour diversifier sa clientèle, la chocolaterie a récemment développé une gamme de chocolat de table destiné aux amateurs, la Collection Etienne : chocolat au lait aux notes de pomme et de caramel (« Soleil d’Automne »), chocolat amer d’Amérique latine (« Quetzalcoatl ») ou encore chocolat extra-noir à la noisette (« Nocturne »). La famille Guittard, qui participe depuis 2014 au Salon du Chocolat à Paris, lorgne maintenant le marché européen. « Notre accès au cacao d’Amérique latine et d’Asie et notre réseau de pâtissiers européens sont des atouts pour l’entreprise », conclue Gary Guittard. « Notre objectif est de devenir la chocolaterie des professionnels. »

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