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Comment reconnaître une bonne baguette

La baguette est candidate au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco. L’historien américain Steven Kaplan, spécialiste du pain artisanal, nous apprend à reconnaître et à déguster une bonne baguette de tradition. Il discerne six critères : l’aspect, la croûte, la mie, la mâche, les arômes et le goût.

Mets "fantaisie" réservé à la bourgeoisie au début du XXe siècle, la baguette se popularise avant la Première Guerre mondiale. "La baguette est apparue pour répondre à l’appétit des citadins aisés qui souhaitaient manger un pain croûteux et frais plusieurs fois par jour", explique Steven Kaplan.

Sa forme n’est pas révolutionnaire pour l’époque — les pains allongés existent depuis le XVIIe siècle — mais son poids est innovant : quelques centaines de grammes contre les trois à douze livres que pèsent alors les pains ordinaires. Son goût évolue avec le temps : les boulangers abandonnent progressivement le levain, acide et difficile à maîtriser, au profit de la levure. Les journées de travail des boulangers

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