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Comment reconnaître une bonne baguette

La baguette est candidate au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. L’historien américain Steven Kaplan, spécialiste du pain artisanal, nous apprend à reconnaître et à déguster une bonne baguette de tradition. Il discerne six critères : l’aspect, la croûte, la mie, la mâche, les arômes et le goût.

Mets « fantaisie » réservé à la bourgeoisie au début du XXe siècle, la baguette se popularise avant la Première Guerre mondiale. « La baguette est apparue pour répondre à l’appétit des citadins aisés qui souhaitaient manger un pain croûteux et frais plusieurs fois par jour », explique Steven Kaplan.

Sa forme n’est pas révolutionnaire pour l’époque — les pains allongés existent depuis le XVIIe siècle — mais son poids est innovant : quelques centaines de grammes contre les trois à douze livres que pèsent alors les pains ordinaires. Son goût évolue avec le temps : les boulangers abandonnent progressivement le levain, acide et difficile à maîtriser, au profit de la levure. Les journées de travail des boulangers s’allègent tandis que les fournées de goût et de qualité variables se succèdent.

La « baguette de tradition », gage de qualité

La baguette de tradition française est née avec la publication en 1993 du « décret Pain » fixant les règles de fabrication du pain de tradition française, avec pour objectif de lutter contre le pain industriel. Une baguette de tradition française doit respecter plusieurs règles : ne subir aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration (pas de cuisson de pâtons surgelés notamment) ; ne pas contenir d’additifs ou d’améliorants qui permettraient de faciliter ou d’abréger une ou plusieurs étapes de son processus de fabrication.

La baguette de tradition ne doit contenir que les éléments suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Elle doit être fermentée à l’aide de levure de panification (fermentation alcoolique) ou de levain (fermentation lactique délicate mais plus contraignante). Le décret ne fixe pas en revanche le poids de la baguette tradition, ni son prix. Le pris d’une baguette tradition est souvent plus élevé car elle prend plus de temps à être fabriquée (environ cinq heures).

Malgré la mise en place du décret Pain, la baguette de tradition est parfois décevante car rien ne garantit la qualité des farines utilisées, ni la maîtrise des techniques de panification. Une baguette tradition se mange dans les six heures qui suivent la cuisson, contrairement à la boule de pain au levain traditionnelle qui dure quatre jours. Une fois cuite, la baguette peut très bien se surgeler.

Reconnaître une bonne baguette

Sous la farine qui la recouvre (« du maquillage ! »), la croûte doit être brune et lisse, les flancs du pain droits et réguliers. Cinq ou six arêtes marquées au couteau avant la cuisson forment un motif régulier à sa surface — la signature de l’artisan.

La cuisson est primordiale : « Il faut appuyer sur la baguette et la faire craquer pour voir si elle est bien croustillante. Plus elle craque, meilleure elle sera. » Assez cuite, elle sonnera creux si l’on frappe sur son dos. Steven Kaplan déplore la mollesse des pains d’aujourd’hui : « Les Français ne veulent plus mâcher. Les boulangers s’adaptent à cette demande en réduisant le temps de cuisson. »

Une multitude de sensations

Une fois ouverte, l’intérieur de la baguette révèle sa qualité. Les tartines doivent être parsemées d’alvéoles irrégulières. Il faut que la mie soit légèrement humide, charnue et nacrée. « Le pain très blanc est le rêve de tout Français : on l’associe à la pureté, au bonheur, au succès et à l’ascension sociale », souligne l’historien, « mais la blancheur s’obtient au détriment de la saveur et de la texture ! »

Avant de songer à goûter, il faut respirer : on souffle sur la croûte pour l’aérer et humer son odeur caramélisée. « Attention à ne couper la baguette qu’au dernier moment, car en cinq minutes, les effluves disparaissent. » La mie idéale sent le lait ou le beurre. Le goûteur expérimenté pourra y décerner de la banane, du cuir, des fruits secs ou des noix. « L’arôme est lié à l’odorat. Il dépend de la mémoire de chacun et permet de jouer avec nos souvenirs. On apprécie la baguette pour ce qu’elle nous évoque », explique le « sommelier du pain » qui discerne un « fonds de feuillage d’automne » d’une « nuance de chocolat ».

En bouche, l’équilibre entre la mie et la croûte forme « la mâche » : ni trop élastique, ni trop fondante, elle doit être harmonieuse. Le goût du pain sera étudié dans une dernière bouchée avant le verdict final : fade, parfait ou salé. Les indécis opteront pour la baguette « de tradition ». Une valeur sûre… à condition de la choisir bien dorée.


Steven L. Kaplan est un historien américain, spécialiste du pain. Il partage sa vie entre la France et l’Amérique, enseignant dans les deux pays : à Cornell University (New York) et à l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines (près de Paris). Il est l’auteur d’ouvrages universitaires sur le pain français du XVIIIe siècle jusqu’à nos jours, ainsi que de livres destinés au grand public, comme Le retour du bon pain (Perrin, 2002). Son étude Raisonner sur les blés : Essais sur les Lumières économiques est paru en août dernier, chez Fayard.