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Joël Robuchon, une toque étoilée aux Etats-Unis

Célèbre pour sa purée de pommes de terre au beurre demi-sel, le Français était bien plus qu’un cantinier en toque blanche. De Paris à Las Vegas, il incarnait la cuisine de terroir à la française.

« Décrire Joël Robuchon comme un cuisinier, c’est un peu comme décrire Pablo Picasso comme un peintre, Luciano Pavarotti comme un chanteur, Frédéric Chopin comme un pianiste », écrivait l’Américaine Patricia Wells. Journaliste culinaire installée en France depuis les années 1980, elle a consacré deux livres au chef français. « On se souviendra sans aucun doute de Joël Robuchon comme de l’artiste qui a le plus influencé la cuisine du XXe siècle. »

De Poitier, sa ville natale, à Tokyo, où les comptoirs à sushis, ouverts sur la cuisine, ont influencé son idée d’une cuisine accessible, Joël Robuchon a élevé la simplicité au rang d’art. En 1981, il ouvre à Paris son premier restaurant, Jamin, et inscrit à la carte une tête de cochon en ragoût accompagnée d’une purée de pommes de terre. Patricia Wells, qui visite l’établissement à trois reprises en 1984, publie son verdict dans le International Herald Tribune : Jamin est « le meilleur restaurant au monde ».

L’extravagance de la purée

La purée de pommes de terre lissée au beurre, une recette de sa mère, deviendra le plat emblématique de Joël Robuchon. Dans le New Yorker, le journaliste Adam Gopnik loue la sobriété du plat. « Sa nouveauté ne réside pas dans l’originalité de sa conception », écrit-il, « mais dans l’extravagance de son traditionalisme et la perfection de ses détails ».

La « pomme purée » est au menu des vingt établissements du groupe Robuchon. A Las Vegas, où le Français a étendu sa chaîne de restaurants L’Atelier en 2006, elle accompagne une entrecôte de bœuf Wagyu et à New York, où L’Atelier a ouvert ses portes en novembre 2017, elle est servie avec un loup de mer grillé ou une caille farcie au foie gras.

La recette originale préconise la ratte du Touquet, mais cette petite pomme de terre native de Picardie ne pousse pas en Amérique du Nord. A New York, les cuisiniers utilisent donc une variété similaire récoltée en Pennsylvanie. « Nous avons fait tous les essais en cuisine avec M. Robuchon », se souvient le Français Christophe Bellanca, chef de cuisine à L’Atelier. « Il a été agréablement surpris par la qualité des produits disponibles aux Etats-Unis. »

Le chef aux 31 étoiles Michelin attendait de ses employés qu’ils servent les classiques de la maison, mais les laissait libres de créer leurs propres plats. Ce qui ne l’empêchait pas de faire le tour de ses restaurants quatre fois par an, au début de chaque saison. « Il nous a transmis son goût pour la cuisine locale et de saison », témoigne Christophe Bellanca. « Je n’oserais pas servir de la truffe noire en été ou des asperges en hiver ! »

Un empire international

C’est avec l’ouverture d’un restaurant au Japon que l’empire Robuchon, aujourd’hui estimé à 150 millions d’euros, a pris une dimension internationale. Mais le Français « s’est beaucoup rapproché des Etats-Unis ces dernières années », observe Patricia Wells. « C’est le rêve de tous les chefs d’ouvrir un restaurant à New York. »

Dès le début des années 2000, le chef prodige est courtisé par le directeur de l’Hôtel Four Seasons, qui lui propose d’ouvrir une antenne de L’Atelier sur Park Avenue à Manhattan. Mais refroidi par l’accueil maussade qu’ont réservé les New Yorkais au restaurant de son ami Alain Ducasse, Joël Robuchon refuse. Il préfère s’installer dans l’Ouest, où la foule est moins rude et moins effrayante, confie-t-il alors au New York Times.

Un premier restaurant ouvre à Las Vegas en 2005, suivi d’un second en 2006. Le succès est immédiat. Le restaurant Joël Robuchon, installé dans l’hôtel-casino MGM Grand, reste à ce jour le seul restaurant trois étoiles de la ville. « Le jour où le guide Michelin a attribué trois étoiles à mon restaurant », expliquait le Français dans un entretien à France-Amérique en octobre 2017, « la salle s’est instantanément remplie et n’a plus désempli ».

En 2006, Joël Robuchon est enfin prêt pour New York. L’Atelier ouvre ses portes au Four Seasons. Le Guide Michelin lui décerne deux étoiles ; le restaurant affiche complet un mois à l’avance. Mais après six ans, le chef prétexte « des tensions entre le propriétaire de l’hôtel et la société de gestion » et choisit de ne pas renouveler son bail.

Un chef de première classe

Dans l’intervalle, il prend la tête de la « cellule créative » du studio culinaire Servair, une équipe de cinq chefs qui travaillent en collaboration avec Air France pour élaborer les menus à bord. A trois reprises, il est nommé « ambassadeur de la gastronomie française » et conçoit le menu du repas servi en première classe sur les vols Paris-New York.

Le premier novembre 2017, « le chef du siècle » (une expression du guide gastronomique Gault & Millau) est de retour à Manhattan. L’Atelier ouvre ses portes dans le Meatpacking District. Dans la salle nimbée d’une lumière rouge, sont alignées trente-six chaises avec vue sur la cuisine. « Ça a pris un peu plus de temps que nous le pensions », témoigne alors Joël Robuchon. « Bien que rien ne m’obligeait à retourner à New York, j’ai toujours voulu y revenir. C’est un environnement incroyablement difficile car la concurrence est intense, les jeunes cuisiniers sont de plus en plus compétents et c’est une ville qui ne pardonne pas. »

Entrepreneur zélé, le Français devait inaugurer un Atelier à Miami Beach et deux autres restaurants dans un immeuble du quartier de Midtown à Manhattan en 2019. Malgré le décès de Joël Robuchon, « rien ne bouge, on continue comme avant », indique Christophe Bellanca. Celui-ci confirme que les trois restaurants ouvriront, « comme prévu », en février ou en mars prochains. « Nous allons nous démener pour perpétuer la mémoire de M. Robuchon et ses valeurs. »

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