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La galette des rois, une tradition française méconnue aux Etats-Unis

Ce gâteau doré fourré à la frangipane fait son apparition sur les étals des boulangeries-pâtisseries à la fin du mois de décembre. La galette des rois se déguste traditionnellement en famille le premier dimanche après le Jour de l’An, mais on la consomme pendant tout le mois de janvier !

Avec la bûche de Noël et les œufs de Pâques, c’est le rendez-vous incontournable du calendrier gastronomique français. Quarante millions de galettes ont été consommées en France en 2018 ! Mais cette tradition s’est peu exportée à l’étranger. La boulangerie française Pitchoun, qui possède deux boutiques à Los Angeles, écoule trois cent galettes au mois de janvier. « C’est peu par rapport à une boulangerie de quartier en France qui peut en vendre 1 500 », concède la patronne, Fabienne Souliès. « Les Français viennent chercher leur galette tous les ans, mais beaucoup d’Américains ignorent cette tradition. » A New York et à Washington D.C., les employés de la chaîne de boulangeries haut de gamme Maison Kayser sont formés pour l’occasion : ils expliquent aux clients surpris le rituel de l’Epiphanie.

La galette traditionnelle (aussi surnommée « Parisienne ») est élaborée à partir d’une pâte feuilletée et fourrée à la frangipane, un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Certaines boulangeries proposent des variantes : frangipane-chocolat, poire-chocolat, citron et marrons confits, noisettes, pommes ou mirabelles. Certaines vendent aussi des gâteaux des rois en forme de couronne, une spécialité du sud de la France à base de noisettes et de fruits confits. Au XVIIIe siècle, les Basques ont exporté ce dessert brioché vers le Nouveau Monde. Il accompagne aujourd’hui les célébrations du Carnaval en Louisiane et dans les autres Etats du golfe du Mexique. A La Nouvelle-Orléans, le gâteau des rois est traditionnellement saupoudré de sucre aux couleurs de Mardi Gras : l’or (qui symbolise le pouvoir), le vert (la foi) et le violet (la justice).

Du petit Jésus à Johnny Hallyday

Qu’elle soit briochée ou feuilletée, la galette des rois contient une fève. Déjà dans l’Antiquité romaine, on partageait un gâteau à l’image de l’astre solaire pour fêter le solstice d’hiver : l’esclave qui trouvait un haricot sec dans sa part devenait roi pour un jour. Pendant l’ère chrétienne, on associe la galette païenne à une fête religieuse, l’Epiphanie. Elle marque l’arrivée des rois mages à Bethléem. Le haricot est remplacé par une figurine de terre cuite ou de céramique représentant l’enfant Jésus.

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Jean-Baptiste Greuze, Le gâteau des rois, 1774. © Musée Fabre de Montpellier Méditerranée Métropole. Photographie Frédéric Jaulmes.

La tradition païenne se poursuit : celui (ou celle) qui trouve la fève devient roi (ou reine), porte une couronne de papier et choisit sa reine (ou son roi) dans l’assistance. Mais la fève a perdu sa signification religieuse. En Louisiane, un bébé en plastique rose rappelle l’enfant Jésus. En France, la forme des fèves suit l’actualité. Pendant la Première Guerre mondiale, on se moque des Allemands en fabriquant des figurines en forme de casque à pointe en porcelaine de Limoges. En 2019, les fèves rendent hommage à l’équipe de France de football (vainqueur de la Coupe du monde en juillet 2018), à Johnny Hallyday (décédé au mois de décembre 2017) et à la famille Simpson.

Des fèves françaises aux Etats-Unis

La majorité des fèves sont aujourd’hui fabriquées à la chaîne en Chine ou au Vietnam. La maison Colas, installée à Clamecy dans la Nièvre, fait de la résistance : c’est l’une des dernières faïenceries qui façonne ses fèves à la main. Parmi ses modèles récents : les nœuds marins, les présidents de la République française et les mangas japonais. Plus de 500 000 fèves seront produites cette année et une partie sera expédiée aux Etats-Unis. L’entreprise familiale fournit notamment les boulangeries Maison Kayser à New York et à Washington D.C., Mademoiselle Colette à Menlo Park et à Palo Alto, et Normandie à Los Angeles.

« La fève fait partie de la tradition », témoigne Fabienne Souliès. « Certains clients commandent une galette avec quatre fèves — une pour chaque petit-enfant. Ils reviennent chaque année pour compléter leur collection. » Plus qu’une frivolité, la fève est un argument de vente pour les boulangers. Et un objet de convoitise pour les fabophiles. Les collectionneurs se réunissent chaque année à l’occasion du salon mondial qui se tient à Paris. On y échange les modèles anciens, comme le chien qui fume la pipe, réalisé au début du XXe siècle, et les modèles rares. Les fèves de la maison Pagis, qui ne sont plus fabriquées depuis la fin des années 1990, sont parmi les plus populaires. Selon Thierry Storme, l’organisateur du salon, c’est « la Rolls de la fève contemporaine ».

Feves-galette-des-rois-epiphanie-king-cake-User:VaraineUne série de fèves en terre cuite. © Varaine/Wikimedia Commons

Une fève de collection doit être artisanale et avoir été incorporée dans une galette. Les figurines industrielles et autres sujets achetés neufs par douzaine n’ont aucune valeur. Les fabophiles privilégient les fèves publicitaires. Les modèles dessinés par Christian Lacroix, Thierry Mugler ou Inès de la Fressange pour les grands traiteurs parisiens sont très recherchés, comme celles qui portent le nom d’une petite boulangerie de quartier. Une fève de collection s’achète entre 50 centimes et 3 euros, estime Thierry Storme. « Mais un puriste pourra dépenser 300 euros pour une pièce si elle est très rare et en bon état ! »

La galette des rois contre la FDA

On compte quelques fabophiles au Japon, mais la majorité des collectionneurs sont français. En dehors des cercles francophones et francophiles, le rituel de l’Epiphanie est peu connu aux Etats-Unis. Les Américains ont d’abord été surpris par le gâteau français : certains se sont cassé une dent sur la fève, d’autres ont manqué de s’étouffer et ont porté plainte. Les fabricants fixent la dimension des fèves — entre 19 et 29 millimètres — de manière à éviter les accidents. Mais la Food & Drug Administration, l’autorité américaine de contrôle alimentaire, est inflexible: un produit destiné à être mangé ne doit pas contenir d’élément non comestible. A ce titre, les œufs Kinder Surprise ont été interdits pendant plus de vingt ans aux Etats-Unis. L’interdiction a été levée en janvier 2018. Le chocolat et le petit jouet sont désormais vendus dans deux emballages distincts.

Les boulangers-pâtissiers ont adopté une stratégie similaire. « Pour des raisons de sécurité, la fève est vendue à part », indique-t-on chez Maison Kayser. Idem chez Pitchoun à Los Angeles. Ceux qui veulent une galette « comme en France » doivent passer commande à l’avance et signent une décharge de responsabilité. Les boulangeries de la chaîne française Paul, installées à Boston et dans la région de Washington D.C., sont les rares enseignes qui s’aventurent à cacher une fève dans leurs galettes. Un dépliant explicatif est tout de même distribué à chaque client.

A la faïencerie Colas, on sourit de la prudence de la FDA américaine et on défend la tradition. « Une galette sans fève, ce n’est plus une galette des rois : c’est un gâteau à la frangipane et ça s’appelle un pithiviers. »

  • How fabulous. I love your version of the King Cake. I am certainly acquainted with the New Orleans Marci Gras celebration cake. However, your version of the King Cake is magnificent. The figurines are so special. Ahhhh, my « Bucket List »!

  • I had heard of a wreath made from sweet bread for Kings day, but not this… This recipe sounds delicious! And what a lovely tradition with the figurine… Thank you for sharing.

  • I lived in France for 5 years, with the 1st four coming between the ages of 7 and 11. I have very fond memories of « la Galette, » including eating slices very gingerly, so as not to crack a tooth chomping down on « la feve. » Thank you for the article–it brought me back to thinking of some wonderful times.

  • I left France in 1965 to live here in Australia; only my Francophone friends here know about « la galette des rois »… Not easy to find of course!

  • In Québec, the tradition was a bit different. Mom would just make a regular cake. You would have two different kinds of beans in the cake, one for the King and the other one for the Queen. You would just hope that each one would be found by a boy and a girl. We used to celebrate it as kids but I don’t know if people still celebrate it.

  • In Louisiana, it is « officially » from Kings Day (Epiphany, January 6) to Mardi Gras (the day before Ash Wednesday). But you can now purchase year-round. Many this year (2020) are without the green color and just purple & gold (LSU colors).

  • Love them. Have eaten King Cake all of my life in New Orleans. Our family starts on Kings Day, January 6th, and continues through Mardi Gras Day. Always fun!

  • I am 69. When I was in 7th and 8th grade, during the Carnival season, I went to King Cake parties every weekend. These were mixed parties (boys and girls). There was a record player, popular 45 rpm records, lots of dancing. At a certain point during the party, king cake was served, everyone taking a piece. Whoever had the baby in their piece had to have the next party. It is a wonderful memory and a delightful way to be introduced to the joys of dancing and interacting with the boys!

  • King cakes abound in my community along the Alabama gulf coast during carnival season. I adore the infinite varieties and the swell favors. Happy Mardi Gras!

  • We love traditional king cake in Louisiana. Today is the start of Mardi Gras season; January 6th. The Krewe of Joan of Arc marches tonight through the streets of the old French Quarter. After we all share a king cake!

  • Ma tante, qui n’était vraiment pas quelqu’un de gentil, mettait une deuxième fève dans la galette pour que le deuxième qui trouve la 2nd fève se casse une dent. Je haïssais cette personne et je me suis cassée une dent.

  • J’ai passé mon enfance dans le Val de Loire où la galette des rois était simplement faite de délicieuse pâte feuilletée non fourrée. Comment se fait-il qu’aux USA, on ne mentionne jamais cette variété qui met en valeur cette simple et divine pâte au beurre frais et que je recherche ici en vain chaque année dans la région de San Francisco ? C’est pourtant la meilleure à mon avis.

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