Fête païenne, celtique et catholique à la fois, la Chandeleur tient son nom des chandelles utilisées lors d’un rituel païen célébrant l’arrivée des moissons. En 472, le pape Gélase 1er décide de faire coïncider cette célébration avec celle de la présentation du Christ au Temple, quarante jours après sa naissance. En France et en Belgique, cette « fête de la lumière » est l’occasion de manger des crêpes.
La crêpe française est caractérisée par sa finesse. Cousine des pancakes, elle ne contient pas d’agent levant, levure ou levain, qui les rend épais et plus consistants. Les pancakes sont d’ailleurs confinés au petit-déjeuner ou au brunch, tandis que la crêpe se déguste en plat, au dessert comme au goûter.
« Son origine remonte à la nuit des temps ; elle est même antérieure au pain », explique Martine Bleuzen du Pontavice, auteur culinaire et spécialiste de la culture du blé noir. Les crêpes existent sous diverses formes : blinis russes, tortillas de maïs mexicaines, galettes de teff éthiopiennes, mais aussi galettes de riz ou de manioc. « Là où il y a des céréales, il y a des crêpes. »
La Bretagne est la région de France où l’on en consomme le plus. Lorsqu’elles sont au froment (à la farine de blé), elles sont accompagnées d’une garniture sucrée. Si la pâte est au sarrasin (à la farine de blé noir), on ne les appelle plus « crêpes » mais « galettes ». Elles sont plus épaisses et moelleuses. On les sert traditionnellement avec du jambon, un œuf et du fromage pour un plat complet, mais les recettes se déclinent à l’infini. Andouille, légumes, raclette… « Avec la mode du sans gluten, les restaurants proposent désormais des galettes sucrées en dessert », remarque Martine Bleuzen du Pontavice.
Faire sauter les crêpes : une ancienne superstition
La recette est simple : 50 grammes de beurre, un demi-litre de lait, 250 grammes de farine et 3 œufs. On sucre la pâte selon son goût, sans oublier que les crêpes au blé sont servies avec de la confiture, du chocolat, du sucre ou du miel. « On peut ajouter différentes saveurs à cette pâte base », ajoute Martine Bleuzen du Pontavice. La vanille, le rhum, la bière ou certains alcools locaux comme le calvados sont très populaires. Faut-il faire reposer la pâte ? « Je ne pense pas qu’il y ait de différence », s’amuse la spécialiste.
La Chandeleur fait ressurgir une ancienne superstition : si l’on parvient à faire sauter une crêpe de la main droite tout en tenant une pièce dans la main gauche, la prospérité est assurée pour l’année. Pour mettre toutes les chances de son côté, il est conseillé de passer la pâte au tamis ou au mixeur pour qu’elle soit hétérogène et uniforme. En faisant tourner une louchée de liquide dans la poêle chaude beurrée, on la répartit de façon homogène. Lorsque les bords se soulèvent, c’est le moment de la faire sauter – ou de la retourner à la spatule pour les plus prudents. S’il y a des ratés, pas de panique : dans les fermes bretonnes, il est coutume de dire que « la première crêpe est pour le chien, et la dernière louche pour le chat ».
=> Crêpes & galettes du froment au blé noir : un tour de Bretagne gourmand de Martine Bleuzen du Pontavice, Coop Breizh, 2012.
