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Huit chefs français se souviennent du Cirque

Le Cirque fermera ses portes à la nouvelle année. Haut lieu de la gastronomie française à New York depuis 1974, le restaurant a propulsé la carrière de deux générations de chefs français expatriés aux Etats-Unis. Huit d’entre eux partagent avec France-Amérique les souvenirs de leur expérience au Cirque.

Alain Sailhac, doyen émérite du French Culinary Institute de New York, chef de cuisine au Cirque de 1978 à 1986 :

« Lorsque je suis arrivé au Cirque le 15 juillet 1978, il n’y avait que deux gars en cuisine. J’ai dû recruter une brigade de trente personnes en moins de quinze jours ! C’était extraordinaire de travailler au Cirque, mais c’était de la folie. On faisait des journées à six cents couverts et des banquets de plus de cent-cinquante convives. J’ai servi du caviar sur de la glace sculptée. J’ai servi de la sole anglaise farcie aux petits légumes à Richard Nixon, qui venait déjeuner tous les deux ou trois jours. Il y avait de l’électricité dans l’air. »

Daniel Boulud, restaurateur, chef de cuisine au Cirque de 1986 à 1992

« J’ai modernisé certains classiques du Cirque et apporté de nouvelles recettes qui sont finalement devenues mes plats phares, comme la paupiette de bar et les noix de Saint-Jacques aux truffes et aux épinards. C’est à ce moment-là que le public a commencé à s’intéresser aux chefs de ma génération ; nous voulions changer les codes de la vieille cuisine française qui était pratiquée à New York. Mon but était d’obtenir quatre étoiles au New York Times et de faire du Cirque une des meilleures tables aux Etats-Unis. Une fois ma mission remplie, je me suis installé à mon compte et j’ai ouvert mon restaurant, Daniel, à l’emplacement original du Cirque. »

Jacques Torres, chocolatier, chef pâtissier au Cirque de 1989 à 2000 :

« Sirio [Maccioni, le fondateur et propriétaire du restaurant] était charmeur, Daniel [Boulud, le chef de cuisine à ce moment-là] avait le vent en poupe. Le Cirque était le restaurant où il fallait travailler pour se faire connaître aux Etats-Unis. J’avais onze employés sous mes ordres, l’équipe de pâtissiers la plus importante du pays. J’amusais les clients avec des plats élégants et fantaisistes : des créations en sucre sur le thème du cirque, des clowns et des singes en chocolat, un fourneau et des casseroles en chocolat. Ça a été un tremplin formidable, mais c’était fatiguant d’être toujours sur la sellette, constamment dans l’attente des critiques gastronomiques. J’ai quitté le Cirque pour ouvrir ma propre chocolaterie. »

Sylvain Portay, chef de cuisine au Bilboquet à New York, chef de cuisine au Cirque de 1992 à 1996 :

« Avant d’arriver à New York, j’étais chef de cuisine au Louis XV à Monaco. On servait trente couverts le midi et soixante le soir. Au Cirque, c’était 120 couverts le midi et 250 le soir ! C’était le défi du Cirque : adapter une cuisine traditionnelle à une clientèle aussi importante. La première année a été difficile, mais j’ai fini par ajouter mes propres plats à la carte : le jarret de veau braisé, les gnocchis à la ricotta et aux truffes, les raviolis au foie gras. »

Alain Allegretti, restaurateur, chef de cuisine au Cirque de 2000 à 2005 :

« Je suis passé de Nice à New York. C’était une autre dimension. Le Cirque avait cette approche nouvelle, centrée non pas sur le chef, mais sur le client. Il fallait servir au client ce qu’il voulait manger. Comme à la maison. La moitié de mon menu était composé d’incontournables — la sole meunière, la paupiette de veau, l’osso buco — et j’étais libre de m’exprimer et d’innover sur les autres plats. A la fin, le bilan reste positif. »

Christophe Bellanca, chef de cuisine à L’Atelier de Joël Robuchon de New York, chef de cuisine au Cirque de 2006 à 2008 :

« Le Cirque venait de rouvrir dans le Bloomberg Building, sur la 58e Rue, et sa note avait chuté à deux étoiles dans le New York Times. Je travaillais 115 heures par semaine en espérant que le critique revienne. Sirio [Maccioni] m’a offert de superbes moyens pour m’exprimer culinairement. Il m’a appris à être souple et à mettre mon ego de cuisinier dans ma poche, mais ne m’a jamais dit non lorsque je voulais acheter de beaux produits. On a finalement eu un très bel article — trois étoiles ! — et ça a relancé la machine. »

Olivier Reginensi, responsable du laboratoire de Maison Kayser, chef de partie au Cirque de 1993 à 1994 puis chef de cuisine en 2012 :

« J’ai connu deux Cirques. A vingt-cinq ans, j’ai découvert le restaurant de la 65e Rue, la salle mythique et Sirio [Maccioni] à la porte pour accueillir le tout New York. En 2012, j’ai pris la tête de la cuisine. Sirio m’a dit, ‘Il faut refaire la cuisine du Cirque comme autrefois’. J’ai essayé de relancer la cuisine provençale que Daniel Boulud avait insufflée en son temps. Malheureusement, ça s’est mal passé et j’ai été remercié après une critique négative publiée dans le New York Times. »

Raphaël François, propriétaire du Le Desales à Washington D.C., chef de cuisine au Cirque de 2013 à 2015 :

« La famille Maccioni m’a donné l’opportunité de réaliser un rêve d’enfant : vivre et travailler aux Etats-Unis. Quelques mois après mon arrivée, le Daily News critiquait le service à l’ancienne et le code vestimentaire archaïque, mais félicitait la modernité des plats. J’avais trente-trois ans. Ça a été difficile d’imposer mon style sans froisser les clients réguliers ; c’était un jeu d’équilibriste. Le Cirque est une maison difficile. »

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