Je m'abonne

Au Coq Rico, le poulet est à l’honneur !

Ouvert à Manhattan en mars dernier, le bistro Le Coq Rico de l’Alsacien Antoine Westermann, spécialisé dans la volaille, participe à la Restaurant Week new-yorkaise pour la première fois cette année. Attablé après le coup de feu du déjeuner, le chef français nous parle de sa passion pour le poulet (« un animal entier aux textures élégantes ») et de son engagement en faveur d’un élevage respectueux.

France-Amérique : Comment est né le Coq Rico ?

Antoine Westermann : Il y a quatre ans, je venais tout juste de quitter mon emploi de consultant au Café du Parc à Washington D.C. lorsque j’ai commencé à observer un changement dans les habitudes de consommation des Américains. De plus en plus de fermiers se tournaient vers des techniques d’élevage alternatives, locales et respectueuses des animaux et de l’environnement. Cette philosophie était en accord avec mon goût pour les bon produits et ma manière de voir la cuisine. C’était le moment propice pour ouvrir mon premier restaurant américain. Francis Staub [le créateur des cocottes Staub], un ami de longue date, a accepté de devenir mon partenaire et le Coq Rico a ouvert ses portes en mars 2016.

Comment choisissez-vous vos volailles aux Etats-Unis ?

Avant d’ouvrir le restaurant, ma femme et moi avons beaucoup voyagé le long de la Côte Est pour aller à la rencontre des éleveurs de poulets. Nos volailles viennent actuellement du Rhode Island, du New Hampshire, de Pennsylvanie et des Catskills [des montagnes au nord de la ville de New York]. Elles sont toutes de race pure — Delaware, Rhode Island Red ou Rhode Island White — et sont élevées en plein air pendant cent-vingt jours. [Les volailles de supermarché vivent en moyenne quarante jours et les volailles achetées en boucherie soixante jours.] Pour éviter tout stress et blessure liés au transport, les poulets sont abattus dans la ferme où ils ont été élevés ou dans l’abattoir le plus proche. Cette démarche exige du temps, de l’énergie et des moyens, mais de plus en plus de fermiers locaux nous suivent dans notre entreprise.

le-coq-rico-nyc-antoine-westermann-poulet-poultry

©Tirzah Brott

Ces méthodes d’élevage font-elles la différence dans l’assiette ?

La meilleure des viandes ou pas de viande du tout ! C’est ma devise. Pour les hommes comme pour les animaux, l’alimentation est centrale. Lorsque les animaux sont élevés et nourris de manière naturelle, leur viande est bien meilleure. Une bonne viande est une viande qui vous fait du bien. C’est l’idée que je souhaite partager. Dans une optique de respect de l’animal, les convives du Coq Rico partagent un poulet puis repartent chez eux avec la carcasse et une recette de bouillon. Comme on dit, « rien ne se perd, tout se transforme ! »

Dans le cadre de la Restaurant Week, quels plats recommanderiez-vous aux curieux qui souhaiteraient découvrir Le Coq Rico ?

En entrée, je conseillerais les œufs mimosas, la ventrèche de thon et la salade de chou au cumin, un clin d’œil à mes racines alsaciennes. En plat principal, le quart de poulet : c’est une Brune Landaise, une race originaire du sud-ouest de la France et introduite aux Etats-Unis il y a quelques années, élevée pendant cent-dix jours en Pennsylvanie. Et pour finir, l’île flottante, un classique de la maison !

Le Coq Rico
30 East 20th Street
New York, NY 10003
(212) 267-7426
www.lecoqriconyc.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Related