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The Language of Chefs

Seule chef(fe) française couronnée de trois étoiles au Guide Michelin, Anne-Sophie Pic a la lourde charge de concevoir le repas des passagers de première classe d’Air France. Sa cuisine est « sensible et vibrante », lit-on sur l’un des menus distribués récemment sur le vol Paris-New York. « (Elle) invente chaque jour un nouveau langage culinaire avec l’art de faire rimer puissance et délicatesse, nous dit-on encore. Simplicité, pureté, franchise : sa cuisine sublime chaque produit en un tableau d’un équilibre absolu. »

Ainsi proposait-t-elle ce jour-là au déjeuner du « homard rôti à l’huile de crustacé », dont la présentation très détaillée s’achève ainsi : « Astuce suprême : la magnifique association du genièvre et du citron de Menton laisse éclater des notes florales et boisées, qui laissent en bouche la sensation de déguster un homard grillé. »

La très talentueuse Anne-Sophie Pic n’est pas la seule à porter aux nues son art et à magnifier ses créations gastronomiques. Sur son site, un autre grand chef, Pierre Gagnaire, déclare vouloir « mettre dans (sa) cuisine du sentiment et de l’intelligence ». Comment ? « La composition d’une assiette, explique-t-il, doit être très construite, lisible, singulière et je m’attache à trouver le moyen à la fois de m’émouvoir et donner du plaisir. C’est pour moi une cuisine humaine qui exige de l’humilité  de la part du cuisinier comme de celui qui goûte le plat. »

Sur la carte de son restaurant, les plats sont présentés avec un luxe de précision rare : « Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants un gros gnocchi au Laguiole – velouté Vert d’automne, graines et pousses de moutarde », « Rouget de roche bardé de lard de colonnata, poêlé puis terminé sur un lit de tellines à l’anis étoilé – brunoise de fenouil et karachi agrémentée du foie », « Côte de veau du Limousin parfumée herbes à curry et carvi – elle est rôtie à la casserole, déglacée au vieux Rhum ambré ».

Autre table renommée, les Prés d’Eugénie, de Michel Guérard. Sur la carte du prestigieux établissement landais sont par exemple proposés « Le filet de bœuf sur le bois et sous les feuilles », « Le zéphyr de truffe ‘surprise exquise’ en nuage », « Le millefeuilles pour Shéhérazade », « Le gâteau mollet du marquis de Béchamel ».

Ces quelques exemples où la métaphore poétique le dispute à l’éloquence ampoulée ne doivent pas induire en erreur. Le langage des grands restaurants français s’est beaucoup allégé ces dernières années. La tendance est, très clairement, à la sobriété.

Au Plaza Athénée d’Alain Ducasse, on met l’accent sur la provenance des mets : « Rouget de l’île d’Yeu en écailles, jus civet lié au foie, tian », « Pastilla au lait, cacahuètes des Hautes-Pyrénées, yaourt au foin »… Alors que chez Guy Savoy, à La Monnaie de Paris, la présentation du menu atteint le summum du dépouillement : « Le coquillage : huître. Le caviar. Le poisson : bar. Le crustacé : homard. La soupe. La viande : volaille. Le fromage : fourme d’Ambert. Le fruit : pomme. Les desserts : votre choix. »

Ce laconisme a quand même un prix : 390 euros.

Aussi elliptique soit-il, le discours écrit n’interdit pas les commentaires oraux, bien au contraire. Dans certains grands restaurants comme le célébrissime Noma, à Copenhague, les cuisiniers sont envoyés en salle pour expliquer eux-mêmes les préparations aux clients.

De toute façon, les amateurs de langage fleuri peuvent toujours se rabattre sur les vins. Comme on le sait, les qualificatifs pour désigner le breuvage divin ne manquent pas. Aimable, bourru, canaille, enjoué, gouleyant, moelleux, noble, racé, souple, velouté… ces adjectifs, et ils ne sont qu’un échantillon du vocabulaire utilisé par les œnologues, évoquent des traits de caractère. D’autres décrivent le corps du vin : capiteux, charnu, charpenté, étoffé, loyal, plein, rond, suave, viril… Ce n’est pas tout. Un vin a du nez, des arômes, du bouquet, du volume, une robe. Il peut avoir de la fraîcheur, de la tension, de la chair. On emprunte un peu à tous ces registres lexicaux, et cela donne, par exemple, un « vin qui se distingue par son nez de sous-bois, ses arômes de fruits noirs, de graphite, son volume en bouche et le soyeux de ses tanins » (lu dans l’hebdomadaire Challenges).

Mais l’offre est telle qu’il faut parfois se démarquer de la concurrence. En créant son propre univers sémantique. « Ce vin, porteur d’un message, symbolise le lien entre la biodynamie et l’esprit quantique. » Relevée au hasard d’une lecture, cette publicité pour un Minervois laisse songeur. Il n’est pas sûr qu’elle éveille les papilles de tout le monde.

 

Chronique publiée dans le numéro de février 2016 de France-Amérique.

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