Je m'abonne

Le veau en côte au plat avec un jus gras et escorte de taglierinis de légumes au pistou

Le chef le plus étoilé (28 au Michelin), qui a brillamment réussi sa double ouverture de L’Atelier simultanément à Paris et Tokyo, livre ses conseils à France-Amérique.

INGRÉDIENTS

• Pour la base

1 côte de veau double bien épaisse

1 tête d’ail

1 branche de thym frais

500 gr de poitrine et os de veau pour le jus

1 oignon

1 carotte

50 gr de beurre

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

• Pour les taglierinis de légumes

2 courgettes

2 carottes

100 gr de basilic

1 jus de citron

1 gousse d’ail

Huile d’olive

 

• Pour les taglierinis

500 gr de farine

185 gr d’œufs entiers

50 gr d’eau

Sel fin

 

PRÉPARATION

Rôtir la côte de veau avec de l’ail et du thym en l’arrosant régulièrement au beurre afin de la garder mœlleuse et légèrement rosée.

Dans une plaque à rôtir, réunir la poitrine et os de veau coupés en petits morceaux et les colorer au four.

Aux ¾ de la coloration des os, ajouter 1 oignon et 1 carotte en mirepoix et finir la coloration au four.

Dégraisser et ajouter de l’eau pour recouvrir les os puis cuire doucement l’ensemble pendant 1 heure.

Filtrer le jus de veau et le réduire afin d’obtenir un jus corsé.

Ajouter avant de servir un peu de gras de veau dans le jus afin d’avoir une petite pellicule de gras sur le jus.

 

Taglierinis

Mélanger les ingrédients pour les pâtes dans un petit batteur et pétrir l’ensemble.

Réserver au froid pendant 1 heure et passer la pâte à la machine à taglierinis.

Tailler en fine lamelles le vert de la courgette ainsi que la carotte.

Passer les lamelles de légumes dans la machine à taglieneris et réserver au frais.

Blanchir pendant 1 minute les feuilles de basilic et ensuite bien les sécher.

Mixer au blender le basilic afin d’obtenir une fine purée.

Hacher finement la gousse d’ail.

Cuire les taglieneris à l’eau salée pendant 2 minutes et ensuite ajouter les légumes pendant 1 minute.

Egoutter le tout et rouler les taglieneris dans la purée de basilic, l’huile d’olive, l’ail haché et le jus de citron.

Disposer sur l’assiette les taglieneris et une fine tranche de côte de veau ainsi qu’une gousse d’ail confite au beurre.

Arroser la viande du jus de veau suivi d’un tour du moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.

 

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

Quels vins choisir pour la côte de veau du chef Robuchon ? Lors de la préparation du plat l’autre soir à la maison, en dégustant un excellent rosé, il m’est apparu évident que ce type de vin s’accordait merveilleusement à ce plat printanier. Alors osez le rosé !

Depuis quelques années maintenant, le monde du rosé a changé de cap. Bien que l’on trouve encore beaucoup de petits rosés de fruit, parfaits pour la consommation sur une terrasse de bar ensoleillée, une génération de jeunes vignerons a découvert que le rosé peut être un vin de grande qualité, maniant structure et complexité.

La côte de veau rôtie au thym et ses légumes s’accorde merveilleusement avec la fraîcheur et le fruité du rosé favori cette année, La cuvée l’Audacieuse 2011 du Château de la Selve en Ardèche. Cette minuscule propriété cultivée en biodynamie, localisée au nord de l’appellation côtes-du-Rhône, produit ce vin à partir des cépages syrah et grenache. La cuvée l’Audacieuse provient des meilleures parcelles du domaine et donne un vin au fruité envoûtant, d’une belle puissance, avec une excellente longueur.

Deux autres rosés m’ont particulièrement impressionné dernièrement. Ce sont le Château des Marres Prestige, Côtes-de-Provence 2011 et le Sancerre rosé Chavignol, Domaine Paul Thomas 2010, que je vous recommande également.

 

Domaine de la Selve Rosé L’Audacieuse, IGP Côteaux de l’Ardèche 2011 $24.99

Château des Marres Prestige, Côtes de Provence 2011 $34.99

Sancerre Rosé Chavignol, Domaine Paul Thomas $23.99

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street, New York, NY 10014, Tel. +1 212-924-6999,www.leduwines.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Related

  • Recette de foie grasRecette de foie gras Elle tient le restaurant qui porte son nom, rue d’Assas à Paris, crédité de 2 étoiles au Guide Michelin. Originaire des Landes, elle aime retravailler les […] Posted in Culture
  • Laurent Gras, chef trois étoiles de ChicagoLaurent Gras, chef trois étoiles de Chicago Le guide Michelin, qui lance cette année sa première édition à Chicago, vient de distinguer L20 le restaurant du chef français Laurent Gras en lui attribuant trois étoiles. Celui-ci a […] Posted in Culture