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Pascaline Lepeltier : une sommelière au sommet

Elle a étudié la philosophie, mais elle est aujourd’hui maître sommelier. La Française Pascaline Lepeltier, qui travaille à New York depuis près de dix ans, est récemment devenue la première femme lauréate du diplôme de Meilleur ouvrier de France dans la catégorie sommellerie.

Pascaline Lepeltier a déjoué tous les pièges. Elle était la seule femme parmi neuf candidats à passer le concours du Meilleur ouvrier de France dans la catégorie sommellerie, au Château de Fonscolombe (Provence), le 2 octobre dernier. Elle ne s’est pas décomposée, au moment de l’épreuve de service, lorsqu’un des membres du jury a commandé un verre de vin rouge avec des glaçons. Ou lorsqu’on lui a demandé un verre d’eau de vie au moment du fromage. « Je lui ai suggéré un alcool blanc comme le Calvados, plutôt qu’un alcool brun, et pour former un accord classique, je lui ai conseillé un camembert », explique la sommelière. « C’est tout l’art de suggérer une autre idée au client de manière à ce qu’il apprécie au mieux son repas. »

Au début de sa carrière, dans un restaurant gastronomique du Morbihan, il n’était pas rare que les clients demandent à voir « le sommelier », se souvient Pascaline Lepeltier. « Certains hommes d’affaires me regardaient de haut au premier abord. » Son nom est aujourd’hui une référence. La carte des vins qu’elle a créée pour le restaurant Rouge Tomate de Chelsea a gagné le titre « Best Long Wine List in the World » et depuis le début de l’année 2018, elle est responsable de la cave au restaurant Racines à Tribeca.

Le bistro français propose plus de 2 500 références. L’essentiel des vins ne sont pas distribués aux Etats-Unis : les bouteilles sont importées de France, mais aussi d’Italie, d’Afrique du Sud, du Chili ou du Liban. « New York est une ville magique pour le vin : on a accès à toutes les bouteilles du monde », explique la sommelière. « J’ai tendance à privilégier les appellations et les producteurs peu connus, les vins de la Vallée de la Loire [sa région natale] et ceux de l’Est de la France, les vins biodynamiques et aussi naturels que possible. »

Le service à la française

Installée aux Etats-Unis depuis près de dix ans, Pascaline Lepeltier s’est adaptée à la culture locale. Ce qui ne l’empêche pas de regretter l’art de la table à la française. « C’est pour retrouver la culture et les plats qui ont marqué mon enfance que j’ai préparé le concours du Meilleur ouvrier de France », explique-t-elle. « L’institution véhicule une conception traditionnelle de l’élégance et du service à table. Ce sont des coutumes qui ont presque disparu aujourd’hui : aux Etats-Unis, on mange rapidement et sans nécessairement respecter l’enchaînement des plats. Personne ne vous jugera si vous buvez du vin dans un verre à eau. »

Lorsqu’elle ne conseille pas un client chez Racines, Pascaline Lepeltier enseigne la sommellerie et le service au personnel du restaurant et aux étudiants de l’International Culinary Center, une prestigieuse école de cuisine à Manhattan. Ses conseils : « plongez-vous dans la théorie et la physique du vin », « goûtez chaque vin plusieurs fois dans le temps », et une fois en salle, « lisez le client : évaluez sa personnalité et ses goûts, posez-lui les bonnes questions et sachez écouter ses réponses ».

Encore trop peu de femmes sommeliers

Le 15 novembre prochain, Pascaline Peletier participera au Concours du meilleur sommelier de France. Pour la première fois cette année, elle ne sera pas la seule candidate. « On sera deux filles ! » La sommelière espère que l’événement aidera à féminiser un milieu encore très masculin. Aux Etats-Unis, 182 professionnels du vin détiennent le titre de Master Sommelier : 153 hommes et 29 femmes (dont Pascaline Lepeltier). Les sept restaurants gastronomiques qui ouvriront au printemps prochain dans le complexe immobilier Hudson Yards à Manhattan seront tous pilotés par des hommes.

« Encore trop peu d’investisseurs font confiance aux femmes qui souhaitent ouvrir un restaurant », constate Pascaline Lepeltier, qui fait partie de l’équipe qui organise le symposium annuel Women in Wine à New York. « On peut bien sûr citer les Françaises Laura Maniec, qui a ouvert les bars à vin Corkbuzz à New York et à Charlotte (Caroline du Nord), et Isabelle Longeron, qui à l’origine des foires aux vins naturels Raw Wine à New York, Los Angeles, Montréal, Londres et Berlin. Mais ce serait bien de voir plus de femmes dans le domaine du vin ! »

  • Combien de professions demeurent encore « chasses gardées » de la gens masculine ? On ne s’en douterait pas, et là est le problème. Nul besoin de souhaiter « bonne chance » à Pascaline Lepeltier, sa réussite n’étant attribuable qu’à ses seuls mérites. Souhaitons lui tout de même que « fair play » et objectivité soient au rendez-vous.

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