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Recette : bûche de Noël à la crème de marrons et aux poires fondantes

En France, c’est le dessert des fêtes par excellence. Qu’elle soit au chocolat, au café, aux marrons ou aux fruits, la bûche accompagne le repas du réveillon, de Noël et de la Saint-Sylvestre !

A cette occasion, France-Amérique vous offre la recette du chef pâtissier parisien Sébastien Gaudard, récemment publiée dans le beau livre de François-Régis Gaudry, On va déguster la France (Marabout).

 

Pour les poires pochées à la vanille

Ingrédients :
3 poires Williams rouges dont 1/2 pour le décor
1 citron jaune pour le jus
400 g d’eau
125 g de sucre semoule

Préparation :
La veille, peler et citronner 2 poires avec le jus d’un citron jaune. Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les grains. Rassembler le tout dans la casserole. Porter à ébullition. Plonger les poires citronnées dans le sirop bouillant, diminuer la source de chaleur pour entretenir un léger frémissement pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson des poires a l’aide d’un petit couteau pointu. Piquer le fruit, il ne doit offrir qu’une légère résistance. Retirer de la source de chaleur et réserver les poires et le sirop dans un récipient à température ambiante.

Pour la génoise aux amandes

Ingrédients :
125 g de sucre semoule
125 g de farine

4 œufs frais
40 g de beurre frais
50 g de poudre d’amandes

Préparation :
Préchauffer votre four à 220°C. Tamiser la farine. Faire fondre le beurre pour obtenir une consistance crémeuse. Dans un récipient en inox, casser les œufs frais, ajouter le sucre. Préparer un bain-marie, fouetter énergiquement ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température entre 60 et 65°C. Retirer alors la préparation du bain-marie et la fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer 2 cuillerées de ce mélange au beurre. Ajouter la farine et la poudre d’amandes en pluie dans le reste de la préparation, puis le beurre en mélangeant délicatement avec une spatule en bois. Etaler la génoise en vous aidant d’une spatule en inox sur une feuille de papier cuisson siliconée de 40 × 25 cm. La glisser au four pour 10 à 12 minutes.

Pour la crème de marrons

Ingrédients :
500 g de pâte de marrons (grossistes en pâtisserie ou internet)
230 g de crème de marrons

200 g de beurre frais

Préparation :
Mélanger la crème et la pâte de marrons. Ajouter le beurre puis fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver 300 g au réfrigérateur pour le décor.

Assemblage

Egoutter les poires, réserver le sirop. Couper les poires en petits dés de 1 cm de côté (environ 300 g). Imbiber la feuille de biscuit à l’aide d’un pinceau avec un peu du sirop de cuisson. Etaler de manière régulière la crème de marrons sur la génoise puis parsemer les dés de poires pochées. Rouler le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Badigeonner la bûche avec le restant de crème de marrons puis utiliser le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre. Couper la demi-poire restante en deux, citronner une tranche. La déposer sur la bûche à côté du marron glacé.

Le conseil du chef

« Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert, je vous recommande d’ajouter un peu d’eau-de-vie de poire dans le sirop avant d’imbiber votre feuille de génoise aux amandes. »

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