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Recette : bûche de Noël au café

Le pâtissier français Eric Kayser vend la bûche de Noël depuis l’ouverture de son premier magasin aux Etats-Unis en 2012. Pour les fêtes de fin d’année, il nous offre la recette de sa bûche au café, un dessert français par excellence.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour six à huit personnes

Ingrédients

Pour le sirop au café :
100 g de sucre en poudre
1⁄2 cuillère à café d’extrait de café
1 cuillère à café de café lyophilisé

Pour la génoise :
3 blancs d’œufs
115 g de sucre en poudre 7 jaunes d’œufs
130 g de farine tamisée

Pour la meringue italienne :
60 g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf

Pour la crème au beurre :
5 cl de lait
1 cuillère à café de grains de café concassés grossièrement
1 jaune d’œuf
20 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de café lyophilisé
160 g de beurre

Suggestion de décor :
Grains de café enrobés de chocolat

Préparez le sirop au café
– Dans une casserole, mélangez le sucre avec 100 ml d’eau. Portez à ébullition. Ajoutez l’extrait de café et le café lyophilisé et remuer. Couvrez et réservez.

– Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
– Ayez à disposition un rectangle de carton de 24 cm sur 8 cm pour faciliter la découpe de la génoise.

Préparez la génoise
– Fouettez les blancs d’œufs en incorporant le sucre à mi-parcours, puis incorporez les jaunes tout en continuant de fouetter doucement. Incorporez la farine tamisée.

– Etalez la pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes à 180 °C (th. 6) dans le four préchauffé.

Préparez la meringue italienne
– Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec 1 cuillerée à soupe d’eau et le sucre jusqu’à atteindre 121° C. Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, prélevez une petite quantité de sirop chaud et mettez-la dans un bol d’eau froide. Le sirop doit former une boule molle lorsqu’on le roule entre les doigts.

– Dans un bol, commencez à fouetter le blanc d’œuf à moitié, puis versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit bien satiné.

Préparez la crème au beurre
– Faites bouillir le lait, puis faites-y infuser le café en grains. Laissez refroidir et filtrez avec une passoire à thé. Dans un bol, travaillez le jaune d’œuf et le sucre. Faites réchauffer le lait infusé et versez-le dans le bol. Réservez ce mélange dans la casserole, ajoutez le café lyophilisé et faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule, 5 minutes environ, puis laissez tiédir.

– Fouettez le beurre dans le batteur, incorporez la crème au beurre petit à petit, puis ajoutez cette préparation à la meringue italienne.

Le montage de la bûche
– Taillez dans la génoise un rectangle de 40 cm x 24 cm environ en vous guidant avec le support en carton et déposez-le sur une grande feuille de papier sulfurisé ou sur un torchon.

– Badigeonnez de sirop au café.
– Tartinez avec la moitié de la crème et lissez.
– Roulez la bûche bien serrée en la soutenant avec le papier (ou le torchon).
– Utilisez le support pour bien serrer.
– Placez la bûche sur le carton rectangulaire et déposez 2 noix de crème (ici de la crème au beurre à la vanille, mais cela peut être de la crème au café) pour figurer le départ des branches.
– Mettez la crème au beurre dans une poche munie d’une douille « spécial bûche » de préférence, et recouvrez la bûche.
– Si vous désirez un aspect plus brut, striez à la fourchette.
– Décorez de grains de café au chocolat.

Extrait du livre Maison Kayser’s French Pastry Workshop d’Eric Kayser, publié le 12 septembre 2017 par Black Dog & Leventhal, une division du groupe Hachette Book. Copyright 2017 Eric Kayser.

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