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Recette pour un Thanksgiving à la française

Lassé de la dinde traditionnelle ? Cette année, France-Amérique vous propose de fêter Thanksgiving à la française — autour d’un canard confit. Le chef cuisinier le plus étoilé au monde, le Français Joël Robuchon vous propose cette recette qu’il sert également au restaurant L’Atelier, inauguré le 1er novembre dernier à New York.

[Pour deux personnes]

Ingrédients

Pour le canard :
2 cuisses de canard
1 kg de graisse de canard
10 cl d’eau

Pour la marinade :
1 gousse d’ail, épluchée et dégermée
30 g de gros sel
1 brin de thym frais
2 gousses d’ail entières
1 cuillère à thé de poivre moulu

Pour le confit :
2 cuisses de canard confit
Saindoux
1 large cocotte en céramique et son couvercle

Préparation

– La veille : Rincez le thym, placez les cuisses dans un large plat de cuisson couvert d’une bonne longueur de film alimentaire. Frottez la viande avec l’ail et le gros sel. Frottez la branche de thym entre vos mains, saupoudrez les feuilles sur le plat et jetez la tige. Ajoutez les gousses d’ail et le poivre, emballez les cuisses dans le film alimentaire et réfrigérez pendant 24 heures.

– Le jour suivant : Dans une casserole, faites fondre la graisse à feu très doux et ajoutez les 10 cl d’eau. Pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur, jetez les gousses d’ail et retirez le poivre, le sel et le thym à l’aide d’un pinceau.

– Lorsque la graisse commence tout juste à mijoter, plongez délicatement les cuisses dans la casserole. Toujours à feu doux — la cuisson doit se faire lentement et sans précipitation — laissez mijoter pendant 1 heure et 40 minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant la viande à l’aide d’une aiguille : le jus qui s’échappe doit être parfaitement liquide. Retirez les cuisses avec une écumoire et déposez-les sur une grille de refroidissement.

– Pour confire les cuisses de canard : Pendant que la viande refroidit, clarifiez la graisse. A l’aide d’une louche, retirez l’écume qui s’est formée à la surface. Placez une passoire à maille fine au-dessous d’un grand bol et filtrez la couche supérieure de graisse contenue dans la casserole. Attention de ne pas inclure les particules brûlées qui sont au fond de la casserole.

– Avec la même louche, versez une épaisseur de 2 cm de graisse filtrée dans la cocotte en céramique et placez le récipient au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes, le temps que la graisse fige.

– Placez ensuite les cuisses de canard sur ce lit de graisse figée (la viande doit être entièrement recouverte) et complétez le récipient avec trois quarts de la graisse filtrée. Couvrez et réfrigérez. Versez le reste de la graisse filtrée dans un autre récipient hermétique et réfrigérez. Après un jour ou deux, réchauffez la graisse qui reste à feu doux et une fois liquide, versez-la dans la cocotte en céramique de manière à couvrir la viande entièrement.

– Réfrigérez à nouveau pendant au moins une heure. Une fois la graisse figée, faites fondre suffisamment de saindoux pour créer une couche de 1 à 2 cm à la surface de la cocotte. Le saindoux, plus dense que la graisse, permettra de confire au mieux le canard.

– Réfrigérez à nouveau. Une fois que le saindoux solidifié, pressez une feuille de papier sulfurisé à la surface de la cocotte et refermez le couvercle. Ainsi préparées, les cuisses de canard se garderont 5 à 6 mois au réfrigérateur.

– Pour poêler ou griller les cuisses confites : Préchauffez le four à Th. 7 (200 ̊C). Pendant ce temps, faites revenir les cuisses dans une poêle pendant 5 minutes à feux vif. Placez-les ensuite dans un plat de cuisson et enfournez sur la seconde grille la plus haute. Cuisez 5 minutes.

– Servez avec un plat de légumes cuits au four et une purée de pommes de terre. Pour le vin, optez pour un cépage tannique aux arômes de terre : Bordeaux, Madiran, Pinot Noir, Malbec ou Beaujolais !

>>> Crédit photo : BKKMenu.com

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