Je m'abonne

Fusion franco-mexicaine à Chicago

Des années après ses modestes débuts aux Etats-Unis, le chef mexicain Carlos Gaytan utilise toujours sa formation en cuisine française pour réinventer la gastronomie mexicaine. Son restaurant, Mexique, participera à la French Restaurant Week de Chicago jusqu’au 23 juillet.

Né il y a quarante-six ans dans une petite ville à proximité d’Acapulco, Carlos Gaytan a émigré aux Etats-Unis et a appris à cuisiner en travaillant gratuitement, le matin avant le service, dans la cuisine du restaurant où il faisait alors la plonge. Après s’être fait la main dans plusieurs restaurants de Chicago et impressionné un groupe de cuisiniers français en préparant un dîner pour des diplomates de passage, il a rejoint la brigade de Dominique Tougne au Bistro 110.

Depuis 2008, Carlos Gaytan possède son propre restaurant, Mexique, dans le quartier de West Town à Chicago. L’ancien plongeur est devenu le premier chef mexicain récompensé d’une étoile Michelin. Il a éventuellement perdu son étoile, mais conserve sa détermination à donner un nouveau souffle à la gastronomie mexicaine en y appliquant de nouvelles idées et techniques acquises auprès de ses maîtres français. Il sert dans son restaurant une « cuisine mexicaine moderne avec une influence française ».

Mexique-Chicago-French-Mexican-Restaurant

France-Amérique : Outre des recettes de cuisine, que vous a apporté votre formation à la gastronomie française ?

Carlos Gaytan : Les cuisiniers français m’ont enseigné l’importance du marché et du choix des ingrédients. Je me rends au marché tous les jours ; j’achète ce qui me paraît intéressant, frais et de saison. Cela entretient la motivation et la créativité de mon équipe. Au Mexique, cuisiner est une nécessité ; nous devons manger. Les chefs français m’ont toutefois appris qu’il est possible de faire carrière dans la cuisine, que c’est quelque chose qui rend les gens heureux. C’est l’idée que j’applique maintenant à ma cuisine.

Comment associez-vous les styles français et mexicain dans vos plats ?

J’ai toujours voulu réinventer la gastronomie mexicaine et améliorer ce que nous connaissions. J’adore la cuisine mexicaine traditionnelle, mais nous pouvons la rendre encore meilleure en utilisant de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques. Par exemple, les steaks mexicains sont vraiment minces et la viande doit toujours être bien cuite. Je ne veux pas faire ça, je veux que les gens goûtent des steaks cuits à point, rosés, juteux et agrémentés d’une sauce onctueuse. Je prépare aussi un steak accompagné d’une fondue au fromage de chèvre. La fondue au fromage de chèvre est une spécialité française, mais elle contient des épices mexicaines. J’utilise des échalotes et du vin blanc, de la crème épaisse et des piments chipotle. Je cuisine aussi une soupe à l’oignon traditionnelle, mais j’y incorpore des piments poblano grillés. Mes clients en raffolent. Certains me disent notamment qu’ils ont mangé de la soupe à l’oignon en France et dans d’autres pays du monde, mais que celle-ci est la meilleure.

Etait-il difficile d’être mexicain dans une cuisine française ?

Oui, c’était bizarre. Les gens voulaient parler au chef et s’adressaient à moi en français ; je ne comprenais pas un mot. J’étais très mal à l’aise. Mais maintenant, je suis connu pour être le chef mexicain influencé par la France !

Mexique
1529 West Chicago Avenue
Chicago, IL 60622
(312) 850-0288
www.mexiquechicago.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Related