{"id":2756,"date":"2021-11-15T09:00:10","date_gmt":"2021-11-15T14:00:10","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/?p=2756"},"modified":"2021-11-16T12:59:44","modified_gmt":"2021-11-16T17:59:44","slug":"bill-buford-la-naissance-d-un-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/bill-buford-la-naissance-d-un-chef\/","title":{"rendered":"Bill Buford : la naissance d’un chef"},"content":{"rendered":"\t\t
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Une ratatouille, un souffl\u00e9 aux trois fromages, des tuiles de pommes de terre et des crabes farcis. Voici quelques-uns des plats que Bill Buford a appris \u00e0 cuisiner chez Citronelle, le restaurant le plus en vue de Washington. (L\u2019\u00e9tablissement a ferm\u00e9 ses portes en 2012.) L\u2019apprenti cuisinier a pass\u00e9 huit mois en compagnie du chef fran\u00e7ais Michel Richard, multipliant les voyages en train depuis New York, jusqu\u2019\u00e0 atteindre le poste de poissonnier dans sa brigade. Mais ce n\u2019\u00e9tait pas assez.<\/p>

Admiratif des cuisiniers am\u00e9ricains qui ont fait leurs classes \u00e0 Paris \u2013 comme Dan Barber<\/span><\/a><\/span>, \u00e9lu meilleur chef des Etats-Unis en 2009 \u2013, Bill Buford d\u00e9cide de poursuivre son apprentissage gastronomique en France. \u00ab C\u2019est une \u00e9ducation, raffin\u00e9e pendant plus de 300 ans, permettant de cuisiner tous les ingr\u00e9dients du r\u00e9pertoire fran\u00e7ais \u00bb, explique Bill Buford. (Il \u00e9tait en train de r\u00e9duire un fond de veau pour accompagner un plat d\u2019agneau lorsque notre appel l\u2019a interrompu.) \u00ab C\u2019est apprendre les cent mani\u00e8res de cuisiner une pomme de terre ; c\u2019est d\u00e9couvrir un nouveau langage, une discipline, une rigueur. \u00bb<\/p>

Ce n\u2019est pas la premi\u00e8re fois que Bill Buford se prend de passion pour une culture \u00e9trang\u00e8re. Le journaliste a suivi pendant six ans des hooligans (et s\u2019est fait tabasser par la police) pour son livre Among the Thugs<\/em> (traduit en fran\u00e7ais par Parmi les hooligans<\/em>). Quelques ann\u00e9es plus tard, il quittait son poste d\u2019\u00e9diteur au New Yorker<\/em> pour rejoindre l\u2019\u00e9quipe du chef italo-am\u00e9ricain Mario Batali \u00e0 Manhattan. Une premi\u00e8re exp\u00e9rience en cuisine qui donna naissance au livre Heat<\/em> (Chaud br\u00fblant<\/em>).<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Boudin noir et c\u00f4tes-du-rh\u00f4ne<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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C\u2019est le chef fran\u00e7ais Daniel Boulud, propri\u00e9taire de sept restaurants \u00e0 New York, qui conseille \u00e0 Bill Buford de s\u2019installer avec femme et enfants \u00e0 Lyon, la \u00ab capitale mondiale de la gastronomie \u00bb. Il aidera m\u00eame la famille \u00e0 obtenir un visa. Mais les d\u00e9buts en France sont difficiles… Aucun restaurateur ne veut embaucher un Am\u00e9ricain sans formation. Pas du genre \u00e0 renoncer, le journaliste se lie avec un boulanger qui l\u2019initie \u00e0 l\u2019alchimie du pain et aux coutumes locales. Il assiste \u00e0 une \u00ab tuaille \u00bb et, entre deux verres de c\u00f4tes-du-rh\u00f4ne, apprend \u00e0 transformer en boudin noir le sang du cochon fra\u00eechement \u00e9gorg\u00e9.<\/span><\/p>

Mais pour entrer dans la confr\u00e9rie des chefs, Bill Buford doit s\u2019inscrire dans une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re. A Lyon, son choix se porte naturellement sur l\u2019Institut Paul Bocuse<\/span><\/a><\/span> : l\u00e0, il apprendra \u00e0 casser un \u0153uf (sur une surface plate ; jamais sur le bord de la po\u00eale !), \u00e0 tendre l\u2019oreille pour \u00e9couter le \u00ab chant du beurre \u00bb et \u00e0 dresser une assiette selon trois principes : la couleur, la dimension et la texture. L\u2019apprenti s\u2019en sortira avec la note de 11\/20. Et sera finalement embauch\u00e9 chez la M\u00e8re Brazier<\/span><\/a><\/span>, un bouchon traditionnel fond\u00e9 en 1921 et d\u00e9cor\u00e9 de deux \u00e9toiles Michelin. Une institution lyonnaise !<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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D\u2019abord assign\u00e9 au garde-manger comme responsable des entr\u00e9es, des viandes et des charcuteries, Bill Buford finira chef de partie, un poste \u00e0 responsabilit\u00e9. De retour \u00e0 New York, il signe une s\u00e9rie d\u2019essais pour le livre somme de Daniel Boulud, <\/span>Daniel: My French Cuisine<\/em>, et recr\u00e9e avec lui vingt plats anciens dont le turbot souffl\u00e9, le jambon au foin et le canard \u00e0 la presse. Il \u00e9crit depuis peu une chronique gastronomique pour le <\/span>New Yorker<\/em>, \u00ab Kitchen Notes<\/span><\/a><\/span> \u00bb, qu’il d\u00e9cline \u2013 avec l’aide de ses deux fils \u2013 sous la forme de vid\u00e9os pratiques.\u00a0<\/span>Le journaliste est devenu gourmet ; le chef amateur a gagn\u00e9 en confiance. \u00ab La cuisine fran\u00e7aise, qui avant mon s\u00e9jour en France me semblait incompr\u00e9hensible et mena\u00e7ante \u00bb, dit-il, \u00ab est devenue lib\u00e9ratrice et excitante \u00bb.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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A la fran\u00e7aise, ou les aventures lyonnaises d’un Am\u00e9ricain, apprenti cuisinier et p\u00e8re de famille, \u00e0 la recherche des secrets de la gastronomie<\/em> de Bill Buford, traduit de l’anglais par Olivier Deparis, Editions de l’Olivier<\/span><\/a><\/span>, 2021.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro d\u2019ao\u00fbt 2020 de France-Am\u00e9rique<\/em>. S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/strong>
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Un Am\u00e9ricain r\u00eave de percer le secret de la cuisine fran\u00e7aise et part vivre \u00e0 Paris pendant trois mois. Le sc\u00e9nario est connu. Le denier livre de Bill Buford aurait pu retomber comme un souffl\u00e9 de clich\u00e9s, mais le journaliste, fin cuisinier, sauve adroitement le repas. Il passera finalement cinq ans \u00e0 Lyon. Au fil des rencontres et des emb\u00fbches, tant\u00f4t reportage, tant\u00f4t recueil d\u2019anecdotes cocasses, Dirt<\/I> \u2013 r\u00e9cemment traduit en fran\u00e7ais \u2013 se lit comme l\u2019initiation d\u2019un chef amateur.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":15418,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-2756","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nBill Buford : la naissance d'un chef<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Le denier livre de Bill Buford, Dirt, aurait pu retomber comme un souffl\u00e9, mais le journaliste, fin cuisinier, sauve adroitement le repas.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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