{"id":28760,"date":"2022-11-30T22:00:15","date_gmt":"2022-12-01T03:00:15","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/michel-foucault-en-amerique-au-coeur-de-la-vallee-de-la-mort-copy\/"},"modified":"2022-12-01T13:07:32","modified_gmt":"2022-12-01T18:07:32","slug":"comment-reconnaitre-une-bonne-baguette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/comment-reconnaitre-une-bonne-baguette\/","title":{"rendered":"Comment reconna\u00eetre une bonne baguette"},"content":{"rendered":"\t\t
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Mets fantaisie r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la bourgeoisie au d\u00e9but du XXe<\/sup> si\u00e8cle, la baguette se popularise avant la Premi\u00e8re Guerre mondiale. \u00ab\u00a0La baguette est apparue pour r\u00e9pondre \u00e0 l\u2019app\u00e9tit des citadins ais\u00e9s qui souhaitaient manger un pain cro\u00fbteux et frais plusieurs fois par jour\u00a0\u00bb, explique l’historien et sp\u00e9cialiste du pain Steven Kaplan, qui enseigne \u00e0 Cornell University et \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines.<\/span><\/p>

Sa forme n\u2019est pas r\u00e9volutionnaire pour l\u2019\u00e9poque \u2013 les pains allong\u00e9s existent depuis le XVIIe<\/sup> si\u00e8cle \u2013 mais son poids est innovant : quelques centaines de grammes contre les trois \u00e0 douze livres que p\u00e8sent alors les pains ordinaires. Son go\u00fbt \u00e9volue avec le temps : les boulangers abandonnent progressivement le levain, acide et difficile \u00e0 ma\u00eetriser, au profit de la levure. Les journ\u00e9es de travail des boulangers s\u2019all\u00e8gent tandis que les fourn\u00e9es de go\u00fbt et de qualit\u00e9 variables se succ\u00e8dent.<\/span><\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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La baguette de tradition, gage de qualit\u00e9<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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La baguette de tradition fran\u00e7aise est n\u00e9e avec la publication en 1993 du d\u00e9cret n\u00b093-1074<\/span><\/a> \u2013 le \u00ab\u00a0d\u00e9cret Pain\u00a0\u00bb \u2013 fixant les r\u00e8gles de fabrication du pain de tradition fran\u00e7aise, avec pour objectif de lutter contre le pain industriel. Une baguette de tradition fran\u00e7aise doit respecter plusieurs r\u00e8gles : ne subir aucun traitement de surg\u00e9lation au cours de son \u00e9laboration (pas de cuisson de p\u00e2tons surgel\u00e9s notamment) ; ne pas contenir d\u2019additifs ou d\u2019am\u00e9liorants qui permettraient de faciliter ou d\u2019abr\u00e9ger une ou plusieurs \u00e9tapes de son processus de fabrication.<\/span><\/p>

La baguette de tradition ne doit contenir que les \u00e9l\u00e9ments suivants : farine de bl\u00e9, eau, levure et\/ou levain, sel. Elle doit \u00eatre ferment\u00e9e \u00e0 l\u2019aide de levure de panification (fermentation alcoolique) ou de levain (fermentation lactique d\u00e9licate mais plus contraignante). Le d\u00e9cret ne fixe pas en revanche le poids de la baguette tradition, ni son prix. Le pris d\u2019une baguette tradition est souvent plus \u00e9lev\u00e9 car elle prend plus de temps \u00e0 \u00eatre fabriqu\u00e9e (environ cinq heures).<\/span><\/p>

Malgr\u00e9 la mise en place du d\u00e9cret Pain, la baguette de tradition est parfois d\u00e9cevante car rien ne garantit la qualit\u00e9 des farines utilis\u00e9es, ni la ma\u00eetrise des techniques de panification. Une baguette tradition se mange dans les six heures qui suivent la cuisson, contrairement \u00e0 la boule de pain au levain traditionnelle qui dure quatre jours. Une fois cuite, la baguette peut tr\u00e8s bien se surgeler.<\/span><\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Reconna\u00eetre une bonne baguette<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Sous la farine qui la recouvre (\u00ab\u00a0du maquillage !\u00a0\u00bb), la cro\u00fbte doit \u00eatre brune et lisse, les flancs du pain droits et r\u00e9guliers. Cinq ou six ar\u00eates marqu\u00e9es au couteau avant la cuisson forment un motif r\u00e9gulier \u00e0 sa surface \u2013 la signature de l\u2019artisan.<\/span><\/p>

La cuisson est primordiale : \u00ab\u00a0Il faut appuyer sur la baguette et la faire craquer pour voir si elle est bien croustillante. Plus elle craque, meilleure elle sera.\u00a0\u00bb Assez cuite, elle sonnera creux si l\u2019on frappe sur son dos. Steven Kaplan d\u00e9plore la mollesse des pains d\u2019aujourd\u2019hui : \u00ab\u00a0Les Fran\u00e7ais ne veulent plus m\u00e2cher. Les boulangers s\u2019adaptent \u00e0 cette demande en r\u00e9duisant le temps de cuiss<\/span>on.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>

Une fois ouverte, l\u2019int\u00e9rieur de la baguette r\u00e9v\u00e8le sa qualit\u00e9. Les tartines doivent \u00eatre parsem\u00e9es d\u2019alv\u00e9oles irr\u00e9guli\u00e8res. Il faut que la mie soit l\u00e9g\u00e8rement humide, charnue et nacr\u00e9e. \u00ab\u00a0Le pain tr\u00e8s blanc est le r\u00eave de tout Fran\u00e7ais : on l\u2019associe \u00e0 la puret\u00e9, au bonheur, au succ\u00e8s et \u00e0 l’ascension sociale\u00a0\u00bb, souligne l\u2019historien, \u00ab\u00a0mais la blancheur s\u2019obtient au d\u00e9triment de la saveur et de la texture !\u00a0\u00bb<\/span><\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Une multitude de sensations<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Avant de songer \u00e0 go\u00fbter, il faut respirer : on souffle sur la cro\u00fbte pour l\u2019a\u00e9rer et humer son odeur caram\u00e9lis\u00e9e. \u00ab\u00a0Attention \u00e0 ne couper la baguette qu\u2019au dernier moment, car en cinq minutes, les effluves disparaissent.\u00a0\u00bb La mie id\u00e9ale sent le lait ou le beurre. Le go\u00fbteur exp\u00e9riment\u00e9 pourra y d\u00e9cerner de la banane, du cuir, des fruits secs ou des noix. \u00ab\u00a0L\u2019ar\u00f4me est li\u00e9 \u00e0 l\u2019odorat. Il d\u00e9pend de la m\u00e9moire de chacun et permet de jouer avec nos souvenirs. On appr\u00e9cie la baguette pour ce qu\u2019elle nous \u00e9voque\u00a0\u00bb, explique le \u00ab\u00a0sommelier du pain\u00a0\u00bb qui discerne un \u00ab\u00a0fonds de feuillage d\u2019automne\u00a0\u00bb et des \u00ab\u00a0nuances de chocolat\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>

En bouche, l\u2019\u00e9quilibre entre la mie et la cro\u00fbte forme \u00ab\u00a0la m\u00e2che\u00a0\u00bb : ni trop \u00e9lastique, ni trop fondante, elle doit \u00eatre harmonieuse. Le go\u00fbt du pain sera \u00e9tudi\u00e9 dans une derni\u00e8re bouch\u00e9e avant le verdict final : fade, parfait ou sal\u00e9. Les ind\u00e9cis opteront pour la baguette de tradition. Une valeur s\u00fbre\u2026 \u00e0 condition de la choisir bien dor\u00e9e.<\/span><\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de d\u00e9cembre 2017 de <\/strong>France-Am\u00e9rique<\/em>. S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/strong><\/span><\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La baguette fran\u00e7aise vient d’\u00eatre inscrite au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l’Unesco ! A cette occasion, (re)d\u00e9couvrez les conseils de l\u2019historien am\u00e9ricain Steven Kaplan, sp\u00e9cialiste du pain artisanal, pour reconna\u00eetre et d\u00e9guster une bonne baguette de tradition. Il\u00a0discerne\u00a0six crit\u00e8res :\u00a0l\u2019aspect, la cro\u00fbte, la mie, la m\u00e2che, les ar\u00f4mes et le go\u00fbt.<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":28762,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-28760","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nComment reconna\u00eetre une bonne baguette<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L\u2019historien am\u00e9ricain Steven Kaplan, sp\u00e9cialiste du pain artisanal, nous\u00a0apprend \u00e0 reconna\u00eetre et \u00e0 d\u00e9guster\u00a0une bonne baguette de tradition.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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