{"id":31641,"date":"2021-10-26T16:00:49","date_gmt":"2021-10-26T21:00:49","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/le-nouveau-melting-pot-copy\/"},"modified":"2021-10-28T09:44:33","modified_gmt":"2021-10-28T14:44:33","slug":"guy-martin-aux-racines-de-la-cuisine-francaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/guy-martin-aux-racines-de-la-cuisine-francaise\/","title":{"rendered":"Guy Martin : aux racines de la cuisine fran\u00e7aise"},"content":{"rendered":"\t\t
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France-Am\u00e9rique<\/em> : Quel message souhaitez-vous faire passer dans cette \u00e9mission ?<\/strong><\/p>

Guy Martin :<\/strong>\u00a0Je suis d\u2019origine paysanne\u00a0; mes grands-parents \u00e9taient des paysans de la montagne, en Savoie. Il me semble donc int\u00e9ressant de mettre en valeur ce milieu, tous ces hommes et ces femmes qui travaillent pour nous offrir le meilleur et permettent aux chefs d\u2019avoir acc\u00e8s \u00e0 des produits exceptionnels pour de cr\u00e9er une cuisine du m\u00eame niveau. Sans eux, on n\u2019existerait pas. Chaque \u00e9pisode commence donc par un \u00ab\u00a0itin\u00e9raire paysan\u00a0\u00bb qui parle d\u2019agriculteurs, de p\u00eacheurs, de viticulteurs qui \u0153uvrent dans un environnement pas toujours facile. Il y a aussi une rubrique sur l\u2019histoire d\u2019un produit, d\u2019une recette, d\u2019une tradition, d\u2019un lieu ou parfois m\u00eame d\u2019une f\u00eate.<\/p>

L\u2019\u00e9mission existe depuis 2011. Continuez-vous \u00e0 d\u00e9couvrir de nouveaux produits, de nouvelles fa\u00e7ons de cultiver ?<\/strong><\/p>

Evidemment\u00a0! En dix ans, certains ont arr\u00eat\u00e9 et d\u2019autres ont relanc\u00e9 des exploitations. C\u2019est une d\u00e9couverte sans fin, car le produit est l\u2019\u00e2me de la personne qui le travaille ! Il y a aussi des nouveaut\u00e9s\u00a0: le safran, qu\u2019on produisait en Savoie jusqu\u2019\u00e0 la Deuxi\u00e8me Guerre mondiale, avait disparu et des jeunes ont r\u00e9cemment d\u00e9cid\u00e9 de reprendre le flambeau. Dans le pays Cathare, dans le sud-ouest de la France, un riziculteur et un producteur de mozzarella viennent de s\u2019installer. On trouve aussi des produits qu\u2019on ne pensait pas avoir chez nous, comme le shiso, une herbe japonaise.<\/p>

Votre \u00e9mission a-t-elle \u00e9volu\u00e9 au regard des pr\u00e9occupations environnementales\u00a0?<\/strong><\/p>

Dans la rubrique \u00ab L\u2019\u00e9cologie en action \u00bb, on s\u2019int\u00e9resse aux initiatives locales pour sauvegarder la biodiversit\u00e9. On montre les initiatives locales port\u00e9es par des associations et des chercheurs. On est par exemple partis dans le massif des Maures, entre Hy\u00e8res et Fr\u00e9jus, avec le naturaliste Vincent Blondel, et dans le massif du Vercors pour montrer les coqs t\u00e9tras lyre, une esp\u00e8ce en danger. Cela fait des ann\u00e9es qu\u2019on travaille en bio ou en culture raisonn\u00e9e, et sur des circuits courts.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Chaque \u00e9mission se termine par une recette que vous cr\u00e9ez \u00e0 partir des produits \u00e9voqu\u00e9s. Comment proc\u00e9dez-vous\u00a0?<\/strong><\/p>

Il m\u2019arrive de partir d\u2019un dessin. Quand je vois un produit, il me parle, il me dit ce avec quoi il a envie d\u2019\u00eatre accompagn\u00e9\u00a0! Avant de r\u00e9aliser la recette, elle est donc d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate et go\u00fbt\u00e9e dans ma t\u00eate, j\u2019en connais les textures et les saveurs. Y a-t-il assez d\u2019amertume\u00a0? Faut-il davantage d\u2019acidit\u00e9\u00a0? Quelle va \u00eatre la longueur en bouche\u00a0? La finale\u00a0? La croustillance\u00a0?<\/p>

Est-il difficile de vulgariser ces gestes\u00a0pour que n\u2019importe qui dans le public soit capable de les reproduire ?<\/strong><\/p>

J\u2019ai \u00e9crit beaucoup de livres, certains \u00e0 destination des professionnels et d\u2019autres pour le grand public, dans lesquels il fallait \u00eatre le plus p\u00e9dagogue possible. J\u2019ai aussi donn\u00e9 des cours de cuisine au Japon, et m\u00eame lorsqu\u2019on enseigne \u00e0 des chefs, il faut expliquer certains gestes qu\u2019ils ne connaissent pas. Vulgariser me semble donc naturel. Cela ne veut pas dire qu\u2019il faut se forcer \u00e0 supprimer des \u00e9tapes, mais plut\u00f4t qu\u2019il faut en ajouter.<\/p>

Vous avez commenc\u00e9 votre carri\u00e8re comme pizzaiolo, \u00e0 17 ans. A quelles transformations de la cuisine fran\u00e7aise avez-vous assist\u00e9 au cours de votre carri\u00e8re\u00a0?<\/strong><\/p>

La cuisine fran\u00e7aise, comme l\u2019art, est toujours en \u00e9bullition. Certaines prises de conscience ont eu lieu et on essaie d\u00e9sormais de se sourcer le plus pr\u00e8s possible de l\u00e0 o\u00f9 on est, de recycler, de produire moins de d\u00e9chets. On s\u2019est rendu compte de la raret\u00e9 des produits, car nous sommes plus nombreux que jamais sur terre, et cette prise de conscience mondiale rejaillit forc\u00e9ment sur notre pratique. Par ailleurs, les grands classiques d\u2019Escoffier ont \u00e9volu\u00e9\u00a0: les sauces sont devenues plus l\u00e9g\u00e8res, \u00e0 base de l\u00e9gumes. Utiliser davantage de l\u00e9gumes n\u2019est cependant pas un probl\u00e8me, ils sont d\u00e9j\u00e0 au c\u0153ur de ma cuisine. Ce sont des produits \u00e0 part enti\u00e8re, au m\u00eame titre que la viande, et cela fait quinze ans que je cr\u00e9e des menus v\u00e9g\u00e9tariens pour la premi\u00e8re classe d\u2019Air France\u00a0!<\/p>

Comment concevez-vous votre m\u00e9tier\u00a0?<\/strong><\/p>

Les titres ne sont pas la finalit\u00e9. Le v\u00e9ritable enjeu, c\u2019est de prendre du plaisir dans son m\u00e9tier, en pensant \u00e0 ses clients et en donnant de l\u2019amour. La cuisine est un m\u00e9tier de partage, un langage. Quand je cuisine un poisson, j\u2019ai en t\u00eate le ressac et je sens l\u2019iode. Vient-il de la mer M\u00e9diterran\u00e9e, de l\u2019Atlantique ou de la Manche\u00a0? Quand l\u2019arri\u00e8re-saison arrive, je pense \u00e0 ceux qui ont bin\u00e9 ces pommes de terre des Alpes qui sentent la ch\u00e2taigne. C\u2019est \u00e0 chaque fois un voyage dans le temps et dans l\u2019espace.<\/p>


L\u2019\u00e9mission Epicerie Fine<\/em> est diffus\u00e9e deux fois par semaine sur TV5MONDE USA<\/a><\/span><\/span>.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Qui sont les paysans fran\u00e7ais ? Comment cultivent-ils des produits de qualit\u00e9 ? Et surtout, comment les cuisiner ? Chaque semaine sur TV5MONDE USA, l\u2019\u00e9mission Epicerie Fine<\/I> du chef Guy Martin, propri\u00e9taire du restaurant Le Grand V\u00e9four \u00e0 Paris, part \u00e0 la rencontre de passionn\u00e9s de terroir et de gastronomie pour revenir aux racines de ce qui fait un bon plat : des ingr\u00e9dients de qualit\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":31642,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-31641","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nGuy Martin : aux racines de la cuisine fran\u00e7aise<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Chaque semaine sur TV5MONDE USA, l\u2019\u00e9mission Epicerie Fine du chef Guy Martin part \u00e0 la rencontre de passionn\u00e9s de terroir et de gastronomie.\" \/>\n<meta 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