{"id":32816,"date":"2021-12-20T18:30:33","date_gmt":"2021-12-20T23:30:33","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/la-france-un-territoire-450-pays-copy\/"},"modified":"2021-12-20T19:03:32","modified_gmt":"2021-12-21T00:03:32","slug":"sebastien-gaudard-la-gourmandise-en-heritage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/sebastien-gaudard-la-gourmandise-en-heritage\/","title":{"rendered":"S\u00e9bastien Gaudard : la gourmandise en h\u00e9ritage"},"content":{"rendered":"\t\t
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En 1886, dans une pa\u0302tisserie de la rue des Martyrs, dans le 9e<\/sup> arrondissement de Paris, le pa\u0302tissier Pierre Lacan de la maison Seurre inventait la bu\u0302che de Noe\u0308l, hommage a\u0300 la bu\u0302che de bois offerte par les convives pour chauffer les di\u0302ners de Noe\u0308l au Moyen Age. En 2011, le pa\u0302tissier Se\u0301bastien Gaudard<\/span><\/a><\/span> a repris l\u2019institution avec une mission : faire perdurer la tradition et les saveurs d\u2019antan.<\/p>

Glacier, confiseur et chocolatier, le Lorrain a fait ses armes a\u0300 Paris a\u0300 l\u2019ho\u0302tel de Matignon, la re\u0301sidence du Premier ministre, puis dans la ce\u0301le\u0300bre e\u0301picerie Fauchon aux co\u0302te\u0301s de Pierre Herme\u0301. Eleve\u0301 dans la pa\u0302tisserie de son pe\u0300re, Se\u0301bastien Gaudard de\u0301fend des recettes interge\u0301ne\u0301rationnelles, simples et a\u0300 contre-courant de la mode de l\u2019hyper-cre\u0301ativite\u0301. Servis dans un de\u0301cor de\u0301licieusement suranne\u0301 aux teintes bleu drage\u0301e, ses desserts sont un voyage dans le temps et remettent au gou\u0302t du jour les de\u0301lices de notre enfance : saint-honore\u0301s, babas au rhum, tartes aux fruits, e\u0301clairs au chocolat (auxquels il redonne leur nom historique : duchesses), mais aussi bonbons, glaces et sorbets.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a9 Zo\u00e9 Fidji<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Les fe\u0302tes de fin d\u2019anne\u0301e sont un moment fort chez Se\u0301bastien Gaudard. Avec une association de Lorrains, le pa\u0302tissier organise chaque anne\u0301e un de\u0301file\u0301 en hommage a\u0300 saint Nicolas, un e\u0301ve\u0302que local dont Coca-Cola a emprunte\u0301 les traits <\/span>pour cre\u0301er l\u2019image du Pe\u0300re Noe\u0308l joufflu<\/span><\/a><\/span>. Accompagne\u0301 de son a\u0302ne, le saint offre des bonbons et du pain d\u2019e\u0301pices aux enfants sages… pendant que son acolyte le Pe\u0300re Fouettard menace les plus de\u0301sobe\u0301issants ! En de\u0301cembre, chocolats et calendriers de l\u2019Avent apparaissent e\u0301galement dans les vitrines de la pa\u0302tisserie. Sans oublier la bu\u0302che. Elle se de\u0301cline en plusieurs saveurs \u2013 noisettes, amandes et cacao, cre\u0300me de marrons et meringue a\u0300 la vanille, caramel au beurre sale\u0301 \u2013 mais conserve sa forme traditionnelle et les couleurs d\u2019une gaie fore\u0302t, comme l\u2019avait imagine\u0301e Pierre Lacan il y a 135 ans.<\/span><\/p>

Pour finir votre repas en beaute\u0301 et e\u0301pater vos invite\u0301s avec une petite touche franc\u0327aise, de\u0301couvrez la recette de la bu\u0302che aux marrons et aux poires de Se\u0301bastien Gaudard ! \u00ab Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert\u00a0\u00bb, dit-il, \u00ab\u00a0avant d\u2019imbiber votre feuille de ge\u0301noise aux amandes, je vous recommande d\u2019ajouter dans le sirop un peu d\u2019eau de vie de poire \u00bb.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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B\u00fbche marrons poires<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Pour 6 \u00e0 8 personnes<\/p>

Ingr\u00e9dients<\/strong><\/p>

Pour les poires poche\u0301es a\u0300 la vanille :
– 3 poires Williams rouges (dont une demi pour la de\u0301coration)
– 400 mL d\u2019eau
– 125 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille de Tahiti
– 1 jus de citron jaune<\/p>

Pour la ge\u0301noise aux amandes :
– 4 \u0153ufs frais
– 125 g de sucre semoule
– 125 g de farine
– 40 g de beurre frais
– 50 g de poudre d\u2019amandes<\/p>

Pour la cre\u0300me aux marrons :
– 500 g de pa\u0302te de marrons
– 230 g de cre\u0300me de marrons
– 200 g de beurre frais<\/p>

Un marron glace\u0301 (pour la de\u0301coration)<\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>

La veille, pelez et citronnez avec le jus d\u2019un citron jaune les deux poires Williams rouges. Portez l\u2019eau et le sucre semoule a\u0300 e\u0301bullition dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les petites graines noires. Rassemblez le tout dans la casserole. Portez ce me\u0301lange a\u0300 e\u0301bullition. Plongez les poires citronne\u0301es dans le sirop bouillant et diminuez le feu pour entretenir un le\u0301ger fre\u0301missement pendant 5 minutes. Ve\u0301rifiez la cuisson des poires en piquant le fruit avec un petit couteau pointu : il ne doit offrir qu\u2019une le\u0301ge\u0300re re\u0301sistance. Retirez du feu et re\u0301servez les poires et le sirop dans un re\u0301cipient a\u0300 tempe\u0301rature ambiante.<\/p>

1. Pre\u0301chauffez votre four a\u0300 220\u00b0C (Th. 7\/8). Tamisez la farine. Faites fondre le beurre pour obtenir une consistance cre\u0301meuse. Dans un re\u0301cipient en inox, cassez les \u0153ufs frais et ajoutez le sucre semoule. Chauffez ce me\u0301lange au bain-marie et fouettez e\u0301nergiquement jusqu\u2019a\u0300 ce qu\u2019il atteigne une tempe\u0301rature de 60 a\u0300 65\u00b0C.<\/p>

2. Retirez alors la pre\u0301paration du bain-marie et fouettez-la jusqu\u2019a\u0300 complet refroidissement. Incorporez deux cuille\u0300res de ce me\u0301lange au beurre fondu.<\/p>

3. Ajoutez la farine et la poudre d\u2019amandes en pluie dans le reste de la pre\u0301paration, puis le beurre en me\u0301langeant de\u0301licatement avec une spatule en bois. En vous aidant d\u2019une spatule en inox, e\u0301talez la ge\u0301noise sur une feuille de papier cuisson silicone\u0301 de 40 x 25 cm. Glissez-la au four pour 10 a\u0300 12 minutes.<\/p>

4. Me\u0301langez la cre\u0300me et la pa\u0302te de marrons. Ajoutez le beurre puis fouettez jusqu\u2019a\u0300 ce que le me\u0301lange blanchisse. Re\u0301servez 300 g au re\u0301frige\u0301rateur pour la de\u0301coration.<\/p>

5. Egouttez les poires et re\u0301servez le sirop. Coupez les poires en de\u0301s de 1 cm de co\u0302te\u0301 (environ 300 g). A l\u2019aide d\u2019un pinceau, imbibez la feuille de biscuit avec un peu du sirop de cuisson. Etalez de manie\u0300re re\u0301gulie\u0300re la cre\u0300me de marron sur la ge\u0301noise puis disposez les poires poche\u0301es. Roulez le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Re\u0301servez 2 heures au re\u0301frige\u0301rateur.<\/p>

6. Badigeonnez ensuite la bu\u0302che avec le restant de cre\u0300me aux marrons puis utilisez le dos d\u2019une cuille\u0300re ou une spatule de pa\u0302tissier pour simuler l\u2019e\u0301corce de l\u2019arbre.<\/p>

7. Coupez la demi-poire restante en deux et citronnez une tranche. De\u0301posez-la sur la bu\u0302che a\u0300 co\u0302te\u0301 du marron glace\u0301 pour de\u0301corer.<\/p><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Article publi\u00e9 dans le num\u00e9ro de d\u00e9cembre 2021 de France-Am\u00e9rique<\/em>. S\u2019abonner au magazine<\/a><\/span>.<\/strong><\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Qui dit No\u00ebl, dit course aux cadeaux, d\u00e9coration du sapin, chants traditionnels et repas gourmands ! Pour les f\u00eates, France-Am\u00e9rique<\/I> s\u2019est associ\u00e9 au p\u00e2tissier parisien S\u00e9bastien Gaudard pour vous offrir la recette de sa fameuse b\u00fbche aux marrons et aux poires.<\/p>\n","protected":false},"author":397,"featured_media":32820,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[],"class_list":["post-32816","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bon-appetit"],"acf":[],"yoast_head":"\nS\u00e9bastien Gaudard : la gourmandise en h\u00e9ritage<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Pour les f\u00eates, France-Am\u00e9rique s\u2019est associ\u00e9 au p\u00e2tissier parisien S\u00e9bastien Gaudard pour vous offrir la recette de sa b\u00fbche marrons poires.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" 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