{"id":34517,"date":"2017-12-20T09:00:00","date_gmt":"2017-12-20T14:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/huit-chefs-francais-se-souviennent-du-cirque\/"},"modified":"2022-03-08T11:36:32","modified_gmt":"2022-03-08T16:36:32","slug":"huit-chefs-francais-se-souviennent-du-cirque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/huit-chefs-francais-se-souviennent-du-cirque\/","title":{"rendered":"Huit chefs fran\u00e7ais se souviennent du Cirque"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"34517\" class=\"elementor elementor-34517\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-11cb1ac7 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"11cb1ac7\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-65bbede9\" data-id=\"65bbede9\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6a09e91c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6a09e91c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"import_post\"><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Alain Sailhac, doyen \u00e9m\u00e9rite du French Culinary Institute de New York, chef de cuisine au Cirque de 1978 \u00e0 1986 :<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0Lorsque je suis arriv\u00e9 au Cirque le 15 juillet 1978, il n\u2019y avait que deux gars en cuisine. J\u2019ai d\u00fb recruter une brigade de trente personnes en moins de quinze jours\u00a0! C\u2019\u00e9tait extraordinaire de travailler au Cirque, mais c\u2019\u00e9tait de la folie. On faisait des journ\u00e9es \u00e0 six cents couverts et des banquets de plus de cent-cinquante convives. J\u2019ai servi du caviar sur de la glace sculpt\u00e9e. J\u2019ai servi de la sole anglaise farcie aux petits l\u00e9gumes \u00e0 Richard Nixon, qui venait d\u00e9jeuner tous les deux ou trois jours. Il y avait de l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 dans l\u2019air.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Daniel Boulud, restaurateur, chef de cuisine au Cirque de 1986 \u00e0 1992 :<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0J\u2019ai modernis\u00e9 certains classiques du Cirque et apport\u00e9 de nouvelles recettes qui sont finalement devenues mes plats phares, comme la paupiette de bar et les noix de Saint-Jacques aux truffes et aux \u00e9pinards. C\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que le public a commenc\u00e9 \u00e0 s\u2019int\u00e9resser aux chefs de ma g\u00e9n\u00e9ration\u00a0; nous voulions changer les codes de la vieille cuisine fran\u00e7aise qui \u00e9tait pratiqu\u00e9e \u00e0 New York. Mon but \u00e9tait d\u2019obtenir <a style=\"color: #000000;\" href=\"http:\/\/www.nytimes.com\/1987\/10\/09\/arts\/restaurants-552487.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\">quatre \u00e9toiles au <em>New York Times<\/em><\/span><\/a> et de faire du Cirque une des meilleures tables aux Etats-Unis. Une fois ma mission remplie, je me suis install\u00e9 \u00e0 mon compte et j\u2019ai ouvert mon restaurant, Daniel, \u00e0 l\u2019emplacement original du Cirque.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Jacques Torres, chocolatier, chef p\u00e2tissier au Cirque de 1989 \u00e0 2000 :<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0Sirio [Maccioni, le fondateur et propri\u00e9taire du restaurant] \u00e9tait charmeur, Daniel [Boulud, le chef de cuisine \u00e0 ce moment-l\u00e0] avait le vent en poupe. Le Cirque \u00e9tait\u00a0le restaurant o\u00f9 il fallait travailler pour se faire conna\u00eetre aux Etats-Unis. J\u2019avais onze employ\u00e9s sous mes ordres, l\u2019\u00e9quipe de p\u00e2tissiers la plus importante du pays. J\u2019amusais les clients avec des plats \u00e9l\u00e9gants et fantaisistes : des cr\u00e9ations en sucre sur le th\u00e8me du cirque, des clowns et des singes en chocolat, un fourneau et des casseroles en chocolat. \u00c7a a \u00e9t\u00e9 un tremplin formidable, mais c\u2019\u00e9tait fatiguant d\u2019\u00eatre toujours sur la sellette, constamment dans\u00a0l\u2019attente des critiques gastronomiques. J\u2019ai quitt\u00e9 le Cirque pour ouvrir <a style=\"color: #000000;\" href=\"https:\/\/france-amerique.com\/le-chocolat-show-de-jacques-torres\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\">ma propre chocolaterie<\/span><\/a>.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Sylvain Portay, chef de cuisine au Bilboquet \u00e0 New York, chef de cuisine au Cirque de 1992 \u00e0 1996 :<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0Avant d\u2019arriver \u00e0 New York, j\u2019\u00e9tais chef de cuisine au Louis XV \u00e0 Monaco. On servait trente couverts le midi et soixante le soir. Au Cirque, c\u2019\u00e9tait 120 couverts le midi et 250 le soir\u00a0! C\u2019\u00e9tait le d\u00e9fi du Cirque\u00a0: adapter une cuisine traditionnelle \u00e0 une client\u00e8le aussi importante. La premi\u00e8re ann\u00e9e a \u00e9t\u00e9 difficile, mais j\u2019ai fini par ajouter mes propres plats \u00e0 la carte\u00a0: le jarret de veau brais\u00e9, les gnocchis \u00e0 la ricotta et aux truffes, les raviolis au foie gras.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Alain Allegretti, restaurateur, chef de cuisine au Cirque de 2000 \u00e0 2005 :<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0Je suis pass\u00e9 de Nice \u00e0 New York. C\u2019\u00e9tait une autre dimension. Le Cirque avait cette approche nouvelle, centr\u00e9e non pas sur le chef, mais sur le client. Il fallait servir au client ce qu\u2019il voulait manger. Comme \u00e0 la maison. La moiti\u00e9 de mon menu \u00e9tait compos\u00e9 d\u2019incontournables \u2014 la sole meuni\u00e8re, la paupiette de veau, l\u2019osso buco \u2014 et j\u2019\u00e9tais libre de m\u2019exprimer et d\u2019innover sur les autres plats. A la fin,\u00a0le bilan reste positif.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Christophe Bellanca, chef de cuisine \u00e0 L&rsquo;Atelier de Jo\u00ebl Robuchon de New York, chef de cuisine au Cirque de 2006 \u00e0 2008 :<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0Le Cirque venait de rouvrir dans le Bloomberg Building, sur\u00a0la 58<sup>e<\/sup> Rue, et sa note avait chut\u00e9 \u00e0 deux \u00e9toiles dans le <em>New York Times<\/em>. Je travaillais 115 heures par semaine en esp\u00e9rant que le critique revienne. Sirio [Maccioni] m\u2019a offert de superbes moyens pour m\u2019exprimer culinairement. Il m\u2019a appris \u00e0 \u00eatre souple et \u00e0 mettre mon ego de cuisinier dans ma poche, mais ne m\u2019a jamais dit non lorsque je voulais acheter de beaux produits. On a finalement eu un <a style=\"color: #000000;\" href=\"http:\/\/www.nytimes.com\/2008\/02\/06\/dining\/reviews\/06rest.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\">tr\u00e8s bel article<\/span><\/a> \u2014 trois \u00e9toiles\u00a0! \u2014 et \u00e7a a relanc\u00e9 la machine.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Olivier Reginensi, responsable du laboratoire de Maison Kayser, chef de partie au Cirque de 1993 \u00e0 1994 puis chef de cuisine en 2012\u00a0:<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0J\u2019ai connu deux Cirques. A vingt-cinq ans, j\u2019ai d\u00e9couvert le restaurant de la 65<sup>e<\/sup> Rue, la salle mythique et Sirio [Maccioni] \u00e0 la porte pour accueillir le tout New York. En 2012, j\u2019ai pris la t\u00eate de la cuisine. Sirio m\u2019a dit, \u2018Il faut refaire la cuisine du Cirque comme autrefois\u2019. J\u2019ai essay\u00e9 de relancer la cuisine proven\u00e7ale que Daniel Boulud avait insuffl\u00e9e en son temps. Malheureusement, \u00e7a s\u2019est mal pass\u00e9 et j\u2019ai \u00e9t\u00e9 remerci\u00e9 apr\u00e8s une <a style=\"color: #000000;\" href=\"http:\/\/www.nytimes.com\/2012\/09\/19\/dining\/reviews\/le-cirque-in-manhattan.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\">critique n\u00e9gative publi\u00e9e dans le <em>New York Times<\/em><\/span><\/a>.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong>Rapha\u00ebl Fran\u00e7ois, propri\u00e9taire du Le Desales \u00e0 Washington D.C., chef de cuisine au Cirque de 2013 \u00e0 2015\u00a0:<\/strong><\/span><\/p><p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">\u00ab\u00a0La famille Maccioni m&rsquo;a donn\u00e9 l\u2019opportunit\u00e9 de r\u00e9aliser un r\u00eave d\u2019enfant\u00a0: vivre et travailler aux Etats-Unis. Quelques mois apr\u00e8s mon arriv\u00e9e, le <em>Daily News<\/em> critiquait le service \u00e0 l\u2019ancienne et le code vestimentaire archa\u00efque, mais <a style=\"color: #000000;\" href=\"http:\/\/www.nydailynews.com\/life-style\/eats\/dynamic-new-chef-le-cirque-article-1.1833337\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><span style=\"text-decoration: underline;\">f\u00e9licitait la modernit\u00e9 des plats<\/span><\/a>. J\u2019avais trente-trois ans. \u00c7a a \u00e9t\u00e9 difficile d\u2019imposer mon style sans froisser les clients r\u00e9guliers\u00a0; c\u2019\u00e9tait un jeu d\u2019\u00e9quilibriste. Le Cirque est une maison difficile.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Cirque fermera ses portes \u00e0 la nouvelle ann\u00e9e. Haut lieu de la gastronomie fran\u00e7aise \u00e0 New York depuis 1974, le restaurant a propuls\u00e9 la carri\u00e8re de deux g\u00e9n\u00e9rations de chefs fran\u00e7ais expatri\u00e9s aux Etats-Unis. 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