{"id":34601,"date":"2017-10-26T00:00:00","date_gmt":"2017-10-26T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/alice-waters-jai-grandi-dans-les-restaurants-francais\/"},"modified":"2022-11-07T02:14:05","modified_gmt":"2022-11-07T07:14:05","slug":"alice-waters-jai-grandi-dans-les-restaurants-francais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/alice-waters-jai-grandi-dans-les-restaurants-francais\/","title":{"rendered":"Alice Waters\u00a0: \u00ab\u00a0J\u2019ai grandi dans les restaurants fran\u00e7ais\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"
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Alice Waters a toujours voulu vivre \u00e0 la fran\u00e7aise. Apr\u00e8s une ann\u00e9e pass\u00e9e \u00e0 Paris, la chef am\u00e9ricaine a introduit la cuisine du march\u00e9 \u00e0 Berkeley, en Californie, o\u00f9 elle a ouvert en 1971 le premier restaurant \u00ab\u00a0de la ferme \u00e0 la table\u00a0\u00bb aux Etats-Unis.<\/span><\/strong><\/p>\n

Pr\u00e8s de cinquante ans plus tard, Chez Panisse reste \u00e0 l\u2019avant-garde de cette \u00ab\u00a0d\u00e9licieuse r\u00e9volution\u00a0\u00bb. Sa pimpante propri\u00e9taire de 73 ans fait le tour des Etats-Unis pour promouvoir son dernier livre, Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook<\/em><\/span><\/a> (Clarkson Potter), une autobiographie dans laquelle elle relate son \u00e9veil \u00e0 la gastronomie et \u00e0 la politique. Nous avons rencontr\u00e9 Alice Waters un lundi soir d\u2019octobre alors qu\u2019elle se pr\u00e9parait \u00e0 donner une conf\u00e9rence \u00e0 la Brooklyn Academy of Music<\/span><\/a> \u00e0 New York.<\/span><\/p>\n

France-Am\u00e9rique\u00a0: Vous \u00eates partisane du slow-food<\/em> depuis de nombreuses ann\u00e9es. Comment d\u00e9finissez-vous ce concept\u00a0?<\/span><\/strong><\/p>\n

Alice Waters\u00a0:<\/strong> Le slow-food<\/em> vise \u00e0 familiariser les gens avec l\u2019id\u00e9e de la biodiversit\u00e9 et de la viabilit\u00e9 au travers du go\u00fbt<\/span><\/a>. L\u2019industrie du fast-food nous a amen\u00e9s \u00e0 penser que l\u2019agriculture est une corv\u00e9e et que se nourrir doit \u00eatre bon march\u00e9, rapide et facile. Toutefois, si vous achetez aupr\u00e8s de ceux qui respectent la terre et se pr\u00e9occupent de l\u2019avenir, vous soutenez un ensemble de valeurs. Vous faites une bonne chose pour vous-m\u00eame et pour la plan\u00e8te. Les aliments que nous consommons et les choix que nous faisons peuvent changer le monde. C\u2019est ce que j\u2019ai appris en France.<\/span><\/p>\n

En quoi l\u2019ann\u00e9e que vous avez pass\u00e9e \u00e0 la Sorbonne, \u00e0 Paris, a-t-elle influenc\u00e9 votre \u00e9ducation gastronomique\u00a0?<\/span><\/strong><\/p>\n

Tout ce que j\u2019ai accompli dans ma vie est li\u00e9 \u00e0 cette p\u00e9riode pass\u00e9e en France. En 1965, les Etats-Unis avaient compl\u00e8tement adopt\u00e9 le fast-food mais la France gardait encore sa culture gastronomique traditionnelle. Les gens allaient au march\u00e9 deux fois par jour et les \u00e9coliers avaient deux heures pour d\u00e9jeuner en famille. J\u2019ai d\u00e9couvert le pain frais, la confiture d\u2019abricot, les hu\u00eetres gob\u00e9es \u00e0 m\u00eame la coquille, la roquette sauvage de Nice, les cr\u00eapes de Bretagne… J\u2019ai eu l\u2019impression de manger pour la premi\u00e8re fois. Mes amis fran\u00e7ais m\u2019emmenaient dans des petits restaurants et m\u2019initaient \u00e0 la fa\u00e7on de manger \u00e0 la fran\u00e7aise. Nous commencions par une entr\u00e9e, puis un plat principal et une salade avant le dessert. Nous terminions le repas par quelque chose de l\u00e9ger et sucr\u00e9, comme un fruit ou une part de tarte au citron. J\u2019ai ador\u00e9 manger de cette mani\u00e8re. En rentrant en Californie, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 chercher des march\u00e9s et des petits producteurs puis j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir mon propre restaurant fran\u00e7ais\u00a0!<\/span><\/p>\n

La France s\u2019est \u00e9ventuellement mise \u00e0 la mondialisation, aux supermarch\u00e9s et au fast-food. Quelle est la position actuelle de la France et des Etats-Unis par rapport au slow-food<\/em>\u00a0?<\/span><\/strong><\/p>\n

Certaines r\u00e9gions des Etats-Unis sont maintenant en avance sur la France et encouragent les produits locaux et de saison. Mais un mouvement tr\u00e8s positif est en marche en France\u00a0: de plus en plus de jeunes ouvrent des restaurants \u00ab\u00a0de la ferme \u00e0 la table\u00a0\u00bb s\u2019associent avec des agriculteurs comme nous l\u2019avons fait \u00e0 l\u2019ouverture de Chez Panisse<\/span><\/a>. Le slow-food<\/em> se d\u00e9veloppe plus rapidement en France, o\u00f9 la culture est profond\u00e9ment enracin\u00e9e dans l\u2019agriculture et la gastronomie, qu\u2019en Am\u00e9rique, o\u00f9 cinquante ans d\u2019alimentation industrielle nous ont coup\u00e9s de nos racines.<\/span><\/p>\n

Le programme d\u2019\u00e9ducation par le jardinage et la cuisine que vous avez fond\u00e9 en 1995, The Edible Schoolyard<\/span><\/a>, existe dans pr\u00e8s de soixante-dix pays, mais pas en France. Pourquoi ?<\/span><\/strong><\/p>\n

Nous y arriverons. Le syst\u00e8me \u00e9ducatif fran\u00e7ais pourrait tr\u00e8s facilement inclure un programme visant \u00e0 enseigner d\u2019o\u00f9 viennent les aliments. La France pourrait m\u00eame soutenir ses agriculteurs en leur demandant de fournir des repas biologiques et de saison aux \u00e9coles locales. J\u2019ai beaucoup d\u2019espoir. Fran\u00e7oise Nyssen, la ministre fran\u00e7aise de la Culture, a fond\u00e9 une \u00e9cole priv\u00e9e en Camargue<\/span><\/a> o\u00f9 les \u00e9tudiants apprennent en cultivant la terre et en s\u2019occupant des animaux. C\u2019est \u00e9galement bon signe que le pr\u00e9sident fran\u00e7ais cite r\u00e9guli\u00e8rement Marcel Pagnol, dont nous nous sommes inspir\u00e9s pour cr\u00e9er Chez Panisse\u00a0!<\/span><\/p>\n

La notion de terroir est en train de prendre de l\u2019ampleur aux Etats-Unis. En quoi ce concept est-il diff\u00e9rent de celui que l\u2019on conna\u00eet en France\u00a0?<\/span><\/strong><\/p>\n

Nous commen\u00e7ons \u00e0 peine \u00e0 comprendre la notion de terroir ici aux Etats-Unis. Le terroir est affaire de discernement, de connaissance des vari\u00e9t\u00e9s, de l\u2019endroit et de la saison \u00e0 laquelle elles doivent \u00eatre plant\u00e9es, de la fa\u00e7on dont il convient de s\u2019en occuper et de les utiliser en cuisine. La notion de terroir semble actuellement se d\u00e9velopper en Californie, particuli\u00e8rement en ce qui concerne les p\u00eaches. Les agriculteurs apprennent o\u00f9 faire pousser les meilleures p\u00eaches O\u2019Henry, les meilleures Suncrest, les meilleures Last Chance. Il s\u2019av\u00e8re que le flanc des collines, o\u00f9 il fait plus frais, convient mieux aux arbres que le fond des vall\u00e9es. Nous en sommes encore aux balbutiements. La France a eu des centaines d\u2019ann\u00e9es pour d\u00e9velopper et am\u00e9liorer le processus, tandis que les Etats-Unis ont moins de cinquante ans derri\u00e8re eux. Se familiariser avec la terre est un processus qui exige du temps.<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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