{"id":35118,"date":"2017-04-13T00:00:00","date_gmt":"2017-04-13T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/france-amerique.com\/guittard-le-chocolat-des-patissiers-americains\/"},"modified":"2024-03-06T22:27:13","modified_gmt":"2024-03-07T03:27:13","slug":"guittard-le-chocolat-des-patissiers-americains","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/france-amerique.com\/fr\/guittard-le-chocolat-des-patissiers-americains\/","title":{"rendered":"Guittard, le chocolat des p\u00e2tissiers am\u00e9ricains"},"content":{"rendered":"\t\t
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Au milieu du XIXe<\/sup> si\u00e8cle, Etienne Guittard quitte son village natal de Tournus, en Bourgogne, pour aller tenter sa chance en Californie. La c\u00f4te ouest des Etats-Unis vit alors au rythme de la ru\u00e9e vers l\u2019or. Le Fran\u00e7ais emporte avec lui du chocolat qu\u2019il compte \u00e9changer contre du mat\u00e9riel de prospection. Les douceurs fran\u00e7aises sont si populaires parmi les chercheurs d\u2019or qu\u2019Etienne Guittard abandonne sa concession et rentre se former aupr\u00e8s de son oncle, chocolatier \u00e0 Paris. En 1868, il est de retour \u00e0 San Francisco o\u00f9 il ouvre la chocolaterie\u00a0Guittard<\/span><\/a> sur Sansome Street, sur le port.<\/span><\/p>

La chocolaterie a depuis d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Burlingame, au sud de San Francisco. L\u2019arri\u00e8re-petit-fils d\u2019Etienne Guittard, Gary, est aujourd\u2019hui \u00e0 la t\u00eate d\u2019une entreprise de 210 employ\u00e9s. Les f\u00e8ves de cacao, achet\u00e9es en Am\u00e9rique latine, dans le sud-est asiatique et dans le Pacifique sud, sont d\u2019abord torr\u00e9fi\u00e9es et broy\u00e9es. Selon les recettes, sucre de canne, lait ou vanille entrent aussi dans la pr\u00e9paration. La p\u00e2te de cacao obtenue est ensuite brass\u00e9e \u00e0 80\u00b0C \u2013 c\u2019est l\u2019\u00e9tape du conchage \u2013 puis temp\u00e9r\u00e9e \u00e0 32\u00b0C, ce qui lui donne son aspect brillant et fondant. Le chocolat est enfin moul\u00e9 en tablettes, pastilles ou p\u00e9pites.<\/span><\/p>

\u00ab\u00a0Nous avons modernis\u00e9 notre machine \u00e0 torr\u00e9fier, la machine \u00e0 brasser le chocolat et la\u00a0machine \u00e0 enrober\u00a0\u00bb, explique Gary Guittard. \u00ab\u00a0Mais notre m\u00e9langeur et nos recettes n\u2019ont\u00a0pas chang\u00e9 depuis 1868.\u00a0\u00bb En 2007, lorsque des chocolatiers industriels d\u00e9cident de\u00a0remplacer le beurre de cacao par de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale, moins co\u00fbteuse, Gary Guittard envoie\u00a0une p\u00e9tition \u00e0 la F.D.A. La chocolaterie californienne \u00ab\u00a0a tr\u00e8s bonne r\u00e9putation dans\u00a0l’industrie en raison de son \u00e9thique\u00a0\u00bb, remarque Estelle Tracy<\/span><\/a>, une expatri\u00e9e fran\u00e7aise qui\u00a0\u00e9crit sur le chocolat artisanal aux Etats-Unis.<\/span><\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Une client\u00e8le de professionnels<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Quelque 85 % des clients de Guittard sont des entreprises agro-alimentaires et 15 % sont des p\u00e2tissiers. Le p\u00e2tissier Donald Wressel, un ancien \u00e9l\u00e8ve du Fran\u00e7ais Jean-Louis Palladin \u00e0 Washington, assure la promotion des produits de la marque aupr\u00e8s des professionnels. Tablettes, pastilles et p\u00e9pites de chocolat \u00e0 faire fondre sont livr\u00e9es aux groupes Baskin-Robbins et Shake Shack, aux d\u00e9taillants Williams-Sonoma et See’s et aux chefs Thomas Keller, Fran\u00e7ois Payard et Jacques Torres<\/span><\/a>. \u00ab\u00a0Les chefs\u00a0europ\u00e9ens travaillent avec nous parce que nous leur fournissons un chocolat similaire \u00e0\u00a0celui qu\u2019ils trouvent en Europe\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise Gary Guittard. \u00ab\u00a0Les propri\u00e9t\u00e9s physiques du\u00a0chocolat comme son \u00e9paisseur ou sa capacit\u00e9 \u00e0 fondre sont importantes.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>

Pour diversifier sa client\u00e8le,\u00a0la chocolaterie a r\u00e9cemment d\u00e9velopp\u00e9 une gamme de chocolat\u00a0de table destin\u00e9 aux amateurs, la Collection Etienne\u00a0: chocolat au lait aux notes de pomme et\u00a0de caramel (\u00ab\u00a0Soleil d\u2019Automne\u00a0\u00bb), chocolat amer d\u2019Am\u00e9rique latine (\u00ab\u00a0Quetzalcoatl\u00a0\u00bb) ou\u00a0encore chocolat extra-noir \u00e0\u00a0la noisette (\u00ab\u00a0Nocturne\u00a0\u00bb). La famille Guittard, qui participe\u00a0depuis 2014 au Salon du Chocolat \u00e0 Paris, lorgne maintenant le march\u00e9 europ\u00e9en. \u00ab\u00a0Notre acc\u00e8s au cacao d\u2019Am\u00e9rique latine et d\u2019Asie et notre r\u00e9seau de p\u00e2tissiers europ\u00e9ens sont des\u00a0atouts pour l\u2019entreprise\u00a0\u00bb, conclue Gary Guittard. \u00ab\u00a0Notre objectif est de devenir la\u00a0chocolaterie des professionnels.\u00a0\u00bb<\/span><\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La chocolaterie Guittard jouit aux Etats-Unis d\u2019une renomm\u00e9e qu\u2019elle n\u2019a pas en\u00a0France. Son fondateur Etienne Guittard est pourtant originaire de Bourgogne, d\u2019o\u00f9 il\u00a0a import\u00e9 ses recettes en 1868. Install\u00e9e en Californie depuis cinq g\u00e9n\u00e9rations,\u00a0l\u2019entreprise familiale fournit en chocolat les plus grands p\u00e2tissiers am\u00e9ricains.<\/p>\n","protected":false},"author":322,"featured_media":44373,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[189,181,293,319,318,183],"class_list":["post-35118","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-economie","tag-business","tag-california","tag-californie","tag-chocolat","tag-chocolate","tag-san-francisco"],"acf":[],"yoast_head":"\nGuittard, le chocolat des p\u00e2tissiers am\u00e9ricains<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La chocolaterie Guittard, en Californie depuis 1868, jouit aux Etats-Unis d\u2019une renomm\u00e9e qu\u2019elle n\u2019a pas en\u00a0France.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, 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